Холодец правильный все секреты приготовления вкусного холодца


Пять секретов и один рецепт вкусного праздничного холодца

В детстве на новогоднем столе моих родителей, а также бабушек и дедушек всегда стоял прозрачный холодец, в котором были хорошо видны застывшие в толще желе листики петрушки, порезанные колечками оливки и звездочки из вареной моркови. С тех пор какой же праздничный стол без холодца? Тем более, что это не только вкусная ностальгическая закуска с вечера, но и самое лушее антипохмельное блюдо с утра! Если днем 1 января его растопить, разогреть и слегка поперчить, то он превратится в лучший в мире густой и наваристый хаш, концентрированный и в меру жирный!

Холодец – блюдо, которое готовится неспешно. Зато его можно приготовить заранее, еще 29 или 30 декабря. Все равно ему потребуется время для застывания.

Тонкости приготовления правильного холодца


Чтобы холодец получился по вкусу как у бабушки, а не как в дешевой столовой, в него не надо класть желатин. Крепкий и наваристый бульон и так застынет, если приготовить его из субпродуктов, содержащих много желирующих веществ.

Секрет первый. Откуда желе

Для хорошего желирования необходимо взять в магазине или на рынке те части туши, которые имеют высокое содержание коллагена: свиные и говяжьи ножки (молодые, чистенькие, лучше передние, а именно – нижнюю часть), говяжьи хвосты, свиные уши. Все это делает мясной бульон клейким, вязким и желеобразным Отлично желирует холодец также мясо петуха. Но только не берите никаких голов и куриных лап! Они хоть и хорошо желируют бульон, но часто придают блюду ненужные вкусовые оттенки.

Для мясной составляющей потребуется также свиная рулька, говяжий окорок, индейка или курица.


Секрет второй. Предварительный этап

Тщательно моем мясо. А затем заливаем его холодной водой и вымачиваем часа три (можно и всю ночь). Чем меньше крови, тем меньше пены, а, значит, бульон будет прозрачным. Первую воду сливаем, еще раз моем мясо, заливаем холодной водой из расчета 1,2 части воды на 2 части субпродуктов и ставим на огонь.


Секрет третий. Как варим

Как только бульон закипел, делаем огонь поменьше. Тщательно и терпеливо снимаем пену до тех пор, пока она не перестанет образовываться. Варить бульон следует на самом маленьком огне под крышкой 5-7 часов, в зависимости от того, какое мясо вы взяли (птица варится быстрее, говядина дольше). Он должен не столько кипеть, сколько томиться. Тогда он не так сильно выкипит и получится концентрированным. Конечно, ни в коем случае не нужно в процессе приготовления доливать в бульон воду.

Секрет четвертый. Что когда добавляем

За 2 часа до готовности в бульон нужно положить луковицу и морковь целиком, можно также добавить корень сельдерея или корень петрушки. За полчаса до окончания варки кладем лавровый лист, перец горошком и другие специи по желанию. Солим бульон в самом конце, иначе можно ошибиться с количеством соли – бульон-то все время выкипает.

Солить нужно так, чтобы горячий бульон казался чуть пересоленным. Ведь когда он застынет, соль будет ощущаться не так явно. В самом конце можно также добавить и порезанный мелкими кубиками чеснок. Или сделать так: положить его прямо в формы, в которых будет застывать холодец, тогда он распределится по всему объему равномерно.

Секрет пятый. А холодец-то где?

Мясо вынимаем из бульона и даем ему остыть. Отделяем его от костей (оно должно уже само от них отваливаться) и режем очень мелко. Многие любят даже разделить его на волокна.

Раскладываем мясо в широкие низкие формы для холодца так, чтобы оно равномерно заполняло их слоем в полтора-два сантиметра. Не увлекайтесь хрящиками, связками и кожей! Конечно, эти составляющие улучшают желирование холодца, но не нужно класть их слишком много. К тому же их стоит измельчить очень тщательно и положить в каждую емкость совсем по чуть-чуть.

Разложенное мясо посыпаем мелко нарубленным чесноком и заливаем горячим процеженным бульоном так, чтобы не слишком потревожить слой мяса. Ничего, если бульон на этом этапе не слишком прозрачный. Дайте срок! Остужаем будущий холодец до комнатной температуры. На этом этапе в еще не застывший бульон можно погрузить украшение из ягод брусники, листиков зелени (например, для этого подойдет кресс-салат) и оливок. Когда желе застынет, они будут симпатично смотреться сквозь толщу желе. Убираем блюдо на холод. Время застывания холодца без желатина – 5-6 часов.

Холодец из трёх видов мяса


Такой холодец подают в Гранд-Кафе Dr. Живаго. Кусочки мяса в нем нежные и розовые, желе прозрачное, и его ровно столько же, сколько мяса. Повара ресторана готовят отдельно желирующий бульон, а отдельно варят мясо. Получается очень вкусно!


Ингредиенты:

Для бульона:

  • Лук репчатый – 20 г
  • Морковь очищенная – 20 г
  • Копыта говяжьи – 1 кг
  • Говяжьи щёки – 800г
  • Мясная рулька – 900г
  • Голень говяжья – 1кг

Для мясной части:

  • Лук – 150г
  • Морковь – 150г
  • Окорок говяжий – 1,5 кг
  • Чеснок – 70г
  • Соль – 20г
  • Перец – 3г

Для подачи:

  • Зелень – 7г
  • Грибы ассорти солёные – 30г
  • Редис – 5г

Приготовление:

Копыта тщательно помыть, замочить в воде на 6 часов. Затем очистить. В кастрюлю выложить копыта, добавить щеки, мясную рульку и голень. Залить водой из расчета 1 часть воды на 2 части мясных продуктов. Варить 5 часов. За 2 часа до готовности отдельно обжарить лук и морковь и добавить в кастрюлю. Это придаст бульону золотистый цвет и приятный вкус. Когда субпродукты сварились, достать их и отделить мясо от костей. Бульон процедить.


Отдельно сварить 1,5 кг говядины до готовности, добавив в воду после закипания лук и морковь Затем мясо отделить от костей и мелко порезать. Бульон процедить, затем смешать два бульона в соотношении 2:1. (две части первого бульона, с субпродуктами на одну часть второго). Отдельно в мясо и отдельно в процеженный бульон добавить чеснок, соль, перец. Выложить мясо в форму. Аккуратно залить бульон. Поставить в холодильник на 4-5 часов.

Перед подачей достать холодец, нарезать его на порции, украсить зеленью, тонкими ломтиками редиса и солеными грибами. Подать с хреном и горчицей.

Татьяна Рублева

Секреты приготовления правильного, вкусного холодца!

Холодец (студень) — традиционное русское блюдо, которое представляет собой застывший бульон с кусочками мяса.

В отличие от заливного, для холодца не требуется никаких желеобразующих веществ.

Чтобы холодец получился на славу и доставил удовольствие вашим домашним и гостям, достаточно знать некоторые тонкости и секреты его приготовления:

1. Холодец может быть приготовлен из одного вида мяса (свинины, говядины, птицы) или из сочетания нескольких видов (холодец-ассорти).

2. Чтобы холодец застыл, бульон варят из свиных или говяжьих ножек, ушей, губ, хвостов и рулек. Именно эти части туши содержат коллаген, придающий бульону клейкость. А у курицы или индейки – лапки, крылья. Но поскольку мясной мякоти в этих частях немного, поэтому дополнительно добавляются мясные куски (суповая мякоть, язык, окорочка курицы или индейки).

3. Лучше всего, если мясо для холодца будет не замороженное, а свежее (еще лучше — парное).

4. Варят мясо в большой емкости, постоянно шумовкой выбирая пену. Кастрюлю для холодца не следует сильно набивать мясом. Вода должна полностью покрывать мясо.

5. Чтобы холодец был прозрачным и хорошо застыл, нельзя доливать воду, мешать в процессе варки, поэтому лучше сразу определить количество воды и не давать бульону сильно выкипать.

6. Варить холодец следует от 5 до 10 часов при медленном кипении. Все зависит от количества бульона и качества мяса.

7. Солить холодец нужно только в конце варки, если посолить в начале варки или даже в середине, то соль прекратит желирование бульона. Солить холодец нужно несколько крепче, чем обычный бульон, иначе после застывания он будет безвкусным.

8. В бульон для холодца добавляют морковь и другие коренья (корень петрушки или сельдерея). Некоторые выбрасывают их, а другие используют для украшения.

9. В бульон для холодца добавляют при варке и целую луковицу. Чтобы придать бульону красивый золотистый оттенок, луковицу ополоснуть водой, не чистить, бросить в бульон. После варки лук можно выбросить.

10. В холодец традиционно не кладут много пряностей, чтобы не забить естественный мясной аромат. Обычно для холодца используют перец горошком (белый или черный, зеленый бросается в начале и снимается вместе с накипью и в конце), лавровый лист (можно заложить в начале варки буквально на пять минут и потом вытащить, а добавить еще несколько штук вместе с солью незадолго до конца варки – и обязательно вынуть). Где-то за 30 минут до окончания варки хорошо добавить сухие укропные зонтики, которые потом вынуть. Это придаст холодцу особый аромат.

11. Очень удобно и быстро варить холодец в скороварке. Для этого нужно вымыть мясо и овощи и сложить в скороварку. Добавить очищенные лук и морковь; добавить лавровый лист, перец-горошек и соль. С момента закипания варить холодец 40-50 минут.

12. Чтобы готовый холодец не был покрыт слоем жира, его нужно предварительно снять. Удобнее всего это делать широкой плоской ложкой, можно просто столовой. Жир можно вылить, а можно потом употребить для жарки овощей. С бульона надо максимально снять жир. Можно, процедив, перелить бульон в широкую посуду и вынести на холод. Пока будете разбираться с мясом, жир застынет, и его можно будет легко убрать ложкой.

13. Измельчить мясо для холодца можно несколькими способами: можно разобрать руками, мелко порезать ножом или пропустить через мясорубку (этот способ особенно применим в семье, где есть маленькие дети).

14. Чеснок режут кружочками или соломкой, кладут непосредственно в формы перед заливкой. Если вы не любите, когда попадается чеснок, его можно положить в бульон непосредственно по окончании варки, и при процеживании он совсем исчезнет.

15. Украсить холодец можно ломтиками моркови, вареного яйца, лимона, перышками зеленого лука и тонко нарезанным соленым огурчиком.

16. После того, как лотки заполнены, их нужно сначала охладить при комнатной температуре, а затем убрать в холодильник для окончательного застывания. Ни в коем случае не ставить их в морозильник!

Источник

Perfect Jelly Every Time – Секрет, который вы должны знать – Farm Fresh For Life – Настоящая еда для здоровья и хорошего самочувствия

Я делаю желе, варенье и варенье уже более 10 лет.

Я знаю секрет. И я собираюсь рассказать вам, что это такое. Как только вы узнаете этот секрет, у вас больше не будет неудачных, липких, сиропообразных бедствий, которые должны были быть желе.

Должен признаться, что за годы, когда я делал желе, у меня было много неудач.

  • Крышки плохо закрываются
  • Желе не «желеет» должным образом
  • Взрывные банки

На сегодняшний день самым разочаровывающим, необъяснимым и ошеломляющим провалом была моя способность создавать ежевичный сироп вместо ежевичного желе.

Эти 2 партии желе из ежевики выглядят одинаково. Как только вы вставите нож, вы заметите разницу. Желе слева липкое, липкое и его ужасно невозможно размазать. Желе справа идеальное. Прозрачный, намазываемый, точно желеобразный, каким и должно быть желе.

Почему тот, что слева, такой липкий и липкий?

Почему тот, что справа, так хорошо склеился?

Что я сделал не так?

Что я сделал по-другому?

Это были ягоды?

Это был сахар?

Я слишком долго варила желе?

Я слишком долго кипятил банки на водяной бане?

Был ли мой пектин плохим?

Луна была в неправильной фазе?

Почему ну почему у меня не получился холодец?

Я (теперь) знаю ответ. Визг!

Вот почему. Всему виной эта маленькая коробочка порошкообразного фруктового пектина. Это то, что вызывало у меня расстройство желудка в отделе желе на протяжении большей части моих лет приготовления желе. Это было причиной моих неудач с черной ягодой. Эта коробка превратила все мои желе в сиропы из ежевики.

Порошкообразный фруктовый пектин прекрасно подходит для приготовления варенья или варенья. Это; однако, черт, если вы делаете желе.

Теперь понятно, в чем разница?

  • Желе: прозрачная шипучая фруктовая паста, состоящая из уплотненного фруктового (или овощного) сока. Держит себя на месте. Изготовлен из фруктового сока. Обычно не содержит кусочков фруктов.
  • Джем: из цельных (пюре) фруктов. Фруктовый спред будет содержать измельченные, нарезанные кубиками или тертые кусочки фруктов и/или кожуру.

Если вы готовите джем любого типа (включая кусочки фруктового пюре, семена и/или кожуру), вы можете использовать порошкообразный пектин. Это будет замечательно. Это будет прекрасно. Вас ждет успех, любовь и вечное счастье.

Если вы делаете желе (прозрачную фруктовую пасту из фруктового сока), вы не можете использовать порошкообразный фруктовый пектин (если только вы не хотите получить липкий сироп).

Вы должны использовать это. Подойдет любой бренд. Это просто ДОЛЖЕН быть жидкий фруктовый пектин. Период.

ПЕКТИН ЖИДКИЙ.  Вот в чем секрет.

Если у вас дома есть 20 коробок порошкообразного пектина и вы хотите сделать желе сегодня – вы не сможете. Если вы хотите идеального желе, в будущем вас ждет поход в магазин. Вам понадобится жидкий пектин. Если вы попытаетесь сделать желе из порошкообразного пектина, велика вероятность, что вы будете кормить им своих свиней, или кур, или вывоз мусора, или же вы будете сбрызгивать липким, липким, грязным, раздражающим сиропом свое печенье.

Нет, спасибо.

Пектин жидкий.

Конец.

Теперь и у вас всегда будет идеальное желе!

Пошаговый рецепт моего идеального, никогда не подводимого ежевичного желе — здесь.

Получайте все последние статьи, сообщения и развлечения прямо к вам — просто подпишитесь по электронной почте здесь.

Счастливого консервирования!

Candi

8 советов по приготовлению идеальной банки с джемом или желе

Продлите жизнь ваших любимых продуктов и сохраните их, чтобы наслаждаться ими еще долгое время после того, как листья начнут опадать.

Нельзя отрицать, что спелые летние фрукты и маленькие баночки прекрасно сочетаются друг с другом, позволяя наслаждаться любимыми продуктами и продлевать их жизнь. После того, как вы решите, что вы предпочитаете делать, изучите восемь основных советов для идеальной банки варенья (или желе):

В чем разница между джемом и желе?

Джем
Содержит кусочки частично раздавленных фруктов, приготовленных с сахаром. Они должны быть очень свежими на вкус, их следует готовить достаточно долго, чтобы фрукты начали разрушаться и высвобождать аромат. Переваренные джемы будут иметь привкус тушенки — не то, что вы хотите.

Желе
Изготовлено путем извлечения фруктового сока и его варки с сахаром и кислотой, с использованием пектина для затвердевания. Заметно слаще, чем варенье, желе приобретает наилучший вкус, если варить фрукты на медленном огне в течение очень долгого времени. Пропустив этот шаг, вы получите желе без вкуса. Чтобы добавить глубины, готовьте фрукты с кожурой, семенами и даже сердцевиной. Желе всегда просеивают и процеживают, поэтому твердые частицы будут удалены позже в процессе.

8 вещей, которые нужно помнить

1. Выбирайте идеально спелые сезонные фрукты .
Спелый фрукт имеет лучший вкус и самый высокий уровень пектина. Консервирование предназначено для сохранения ароматов лета, так что используйте их, пока они в самом разгаре.

2. Тщательно очистите фрукты.
Хотя джемы и желе готовятся, все, что вы положите в банку, останется в банке. Убедитесь, что вы моете фрукты перед приготовлением, а также должным образом чистите кожуру цитрусовых.

3. Готовьте фрукты только в кастрюлях из нержавеющей стали или меди.
Другие металлы могут реагировать с кислотой во фруктах и ​​оставлять стойкий металлический привкус.

4. Бланшировать слишком кислые или горькие плоды.
Иногда одного сахара недостаточно, чтобы сбалансировать соотношение кислого и сладкого. Бланширование фруктов перед приготовлением позволит избавиться от горечи.

5. Избавьтесь от слишком сладких фруктов, добавив второй фрукт.
Хотя для балансировки сладости часто рекомендуют лимонный сок, он не всегда помогает. Попробуйте добавить менее сладкие фрукты, например, клубнику-ревень.

6. Имейте под рукой бумажное полотенце.
Несмотря на чистоту вашей кухни, кухонные полотенца — это губки для микробов и бактерий. Всегда используйте воронку, чтобы налить смесь в банку. (И вытрите любые пятна на краях банок чистым бумажным полотенцем.)

7. Оставьте достаточно места над крышкой для надлежащей герметизации.
Неправильное свободное пространство над головой является одной из основных причин, по которой консервы не запечатываются должным образом, поэтому не забудьте оставить от 1/4 до 1/2 дюйма. места, в зависимости от рецепта. Если крышки не «лопнули», хранить их без холодильника небезопасно. Однако ими можно наслаждаться в течение двух-трех недель, если хранить их в холодильнике.

8. Имейте под рукой нужные инструменты для консервирования
Хотя консервирование само по себе приносит удовлетворение, наличие нескольких основных инструментов сделает процесс намного проще и безопаснее! Всегда имейте при себе эти пять:

  • Воронка с широким горлышком позволяет аккуратно разливать варенье в банки, обеспечивая надлежащую герметичность.
  • Щипцы для консервирования важно иметь под рукой; они длинные, с прорезиненными рукоятками, благодаря которым банки в горячей воде не скользят.
  • Стеллажи для консервов также необходимы, они позволяют безопасно погружать банки в кипящую воду и вынимать их из них.
  • Пакеты для марли  – отличная альтернатива тому, чтобы делать их самостоятельно из марли – намного легче высыпать в них приготовленные фрукты, а также вешать их.
  • Мерные стаканы большого размера для жидкостей с носиком — удобны во всех отношениях.

Галерея

8 рецептов домашнего варенья и желе

1 / 8 Фото Роберто Карузо.

Quick Peach Jam

Первоначально опубликовано в июле 2014 года, обновлена ​​в июле 2017 года.

Подробнее:
19 Рецепты для пиковой ралиты
Watch: как сделать клубни. рецепты с черникой, которые стоит попробовать прямо сейчас