Как правильно приготовить кальмары


Как правильно отварить кальмары

Салаты с кальмарами отличает тонкий вкус и лёгкость. Особенно удаются такие салаты, если для их приготовления использовать не консервы, а отваренных свежих кальмаров. Но вот с этого места и возникает множество вопросов: как очистить тушку кальмара, сколько надо варить кальмары, как правильно сварить кальмары, чтобы были мягкие? Давайте разбираться!

Иногда возникает непреодолимое желание облегчить себе работу на кухне, и оно вполне законно :), но с чисткой и варкой кальмара все-таки лучше повозиться самостоятельно. Да, не очень приятно, не очень быстро, но купленные уже очищенные и отваренные кальмары чаще всего совершенно резиновые и просто испортят блюдо. Так что засучиваем рукава и приступаем к делу :). 

При покупке выбираем не слишком крупные тушки. Конечно, это ещё немного усложнит задачу, как сварить и почистить кальмары, зато результат будет очень мягкий и нежный. Большие кальмары гораздо жестче своих мелких собратьев.

Кальмары 500 граммов - 1 кг

Купленных замороженных кальмаров прежде всего размораживаем естественным путём при комнатной температуре, никак не форсируя этот процесс. Нельзя использовать горячую воду или микроволновку. Когда кальмары полностью оттают, можно начинать с ними работать. 

Как быстро очистить кальмары от кожицы

Доводим воду в чайнике до кипения. Тушки кальмаров кладём в дуршлаг или просто в раковину и поливаем кипятком. Делаем это быстро. Кожица на тушках станет сворачиваться.

Теперь нам понадобится разделочная доска и нож. Ножом убираем свернувшуюся кожицу.

Проверяем, чтобы на тушке не осталось тонкой плёнки, покрывающей кальмара под видимой белесой кожицей. Удаляем и её остатки.

Тушку выворачиваем на манер перчатки.

Убираем внутренности, прозрачный позвоночник-хорду. И тоже обязательно удаляем руками тонкую прозрачную плёночку, покрывающую тушку изнутри. Она очень легко снимается просто пальцами. Если не убрать эту плёнку изнутри и снаружи, то при варке она стянет мясо, и кальмар получится более жёстким.

Вот как почистить тушку кальмара.

Когда кальмары очищены, остаётся выяснить, как сварить тушку кальмара, чтобы не пустить насмарку все наши усилия :). 

Сколько нужно варить кальмары

Воду доводим до кипения, солим. Кладём очищенные тушки в кипяток. На сильном огне снова доводим до кипения, немного прикручиваем. Сколько варить кальмары после закипания воды, зависит от размера тушек. Мелких я варю 1 минуту, покрупнее - 2 минуты. Кастрюлю снимаем с огня, сливаем излишки отвара, оставляя столько, чтобы кальмары были просто чуть покрыты. Быстро охлаждаем кастрюлю в воде.

Вот как правильно отварить кальмары. Храним их в отваре в холодильнике до самого момента приготовления салата. Желательно, чтобы этот момент наступил в ближайшие сутки :). Так кальмары сохранят сочность. 

Кальмары для салата у нас отварены правильно, а значит и сам салат получится на пять! Предлагаю вам опробовать рецепт салата "Кальмар" и узнать, с какими продуктами можно сочетать кальмаров в салате.

  • Как сделать пчелку на торт медовик
  • Как сделать старое сало для борща

Есть мнение о рецепте? Поделитесь :)!

Как правильно готовить кальмары: секреты и техника

Как правильно готовить кальмары

Вкусный и полезный деликатес, богатый белком, витаминами, минералами и микроэлементами, подавали к столу еще в Древней Греции, называя этого моллюска крылатой рыбой. Невысокая калорийность (86 калорий на 100 г), высокая питательная ценность и способность благотворно влиять на организм превратили кальмар в популярное блюдо для тех, кто хочет похудеть и оздоровиться. Как приготовить кальмары вкусно, чтобы они украсили праздничный стол? Существует множество способов и рецептов приготовления этого морепродукта, однако все они основаны на некоторых общих моментах, о которых следует знать каждой хозяйке. Многие уверены в том, что готовить кальмары очень трудно, но это ошибочное мнение, развенчать которое вам предстоит на практике.

Как быстро почистить кальмары?


Неочищенные кальмары считаются более качественными, поскольку после фабричной очистки моллюски подвергаются тепловой обработке и становятся жесткими. Жители Средиземноморья знают, как правильно чистить кальмары, замороженные или свежие: сначала их следует разморозить при комнатной температуре или в холодильнике, затем залить на одну минуту кипятком (за это время шкурка свернется), слить кипяток и поместить кальмары в холодную воду. После этого можно легко снять свернувшуюся шкурку, удалить хорду, внутренности — и кальмары можно готовить. Это лучший способ сделать так, чтобы кальмары были мягкими, нежными и сочными.

Как правильно варить очищенные и неочищенные кальмары   

Добавьте в воду соль, перец горошком и лавровый лист, дождитесь закипания воды, опустите в нее тушку кальмара и через 10 секунд вытаскивайте. Как только вода закипит снова, проделайте то же самое со второй тушкой, с третьей и со всеми последующими кальмарами. Чтобы понять, как правильно варить филе кальмара, нужно просто попробовать этот способ, и тогда вы поймете, почему все предыдущие способы были неудачными. Оказывается, долгая тепловая обработка (в течение 3–5 минут) лишает кальмары вкусовых и питательных свойств и превращает их в резину, которую невозможно жевать.

Существует еще один способ, как правильно приготовить замороженного кальмара (предварительно его следует, конечно, разморозить), — нужно вскипятить воду с солью и специями, положить туда моллюсков и тут же снять с огня. Настаивать эту вкуснятину нужно в течение 10 минут.

А теперь мы расскажем, как правильно отварить замороженные кальмары без размораживания: нужно просто опустить их в кипящую воду на одну минуту, выключить огонь, а потом подержать в воде еще 3–4 минуты.

Как правильно жарить кальмары 

Перед жаркой кальмары следует отварить одним из указанных выше способов, нарезать кольцами или соломкой, обмакнуть в льезон (взбитые яйца со сметаной, солью и специями), обвалять в панировочных сухарях и обжарить в растительном или сливочном масле не более пяти минут.

Некоторые начинающие кулинары интересуются, как правильно приготовить кальмары, жаренные в кляре. Это очень простое блюдо делается точно так же — отваренные и нарезанные моллюски слегка маринуются, обмакиваются в кляр и жарятся в большом количестве масла.

Очень вкусные кальмары получаются в духовке или на решетке, но их нужно предварительно замариновать на несколько часов в лимонном соке с чесноком, перцем и паприкой. Потом кальмары следует положить на решетку и запекать, поливая оставшимся маринадом.

Как правильно фаршировать кальмары

Сначала кальмары моют, обдают кипятком, затем чистят и слегка отбивают каждую тушку. Далее необходимо на две трети наполнить тушку начинкой, в качестве которой подойдут грибы с яйцами, овощи с рисом, креветки с сыром, стручковой фасолью и луком, яблоками и творогом. Края тушек скрепляются шпажками, после чего кальмары тушатся в духовке с небольшим количеством воды, а за пять минут до готовности они посыпаются сыром и снова ставятся в духовку до появления румяной корочки. Готовое блюдо поливается ореховым, томатным, сливочным, сметанным, винным, соевым или луковым соусом.

Во многих рецептах приготовления кальмаров можно встретить неожиданные сочетания — кальмары с мясным фаршем, с хлебом и килькой, с крабовыми палочками и кукурузой, с орехами и сухофруктами.

В каждой национальной кухне существуют свои секреты приготовления кальмаров, однако имеется одно главное правило. Не стоит перегружать кальмары специями и пряностями, поскольку они интенсивно впитывают в себя аромат окружающих продуктов, и блюдо может получиться слишком насыщенным. Как правильно готовить кальмары — это только начало. Важно выбрать подходящий гарнир (рис, овощи, пасту)  и правильно подать блюдо, украсив его свежими овощами, лимоном, зеленью и маслинами. В Юго-Восточной Азии кальмары едят сырыми, поливая их пикантными соусами, но такой экстрим не для  тех, кто любит готовить и наслаждаться вкусной едой!

8 полезных советов по приготовлению кальмаров и кальмаров

От

Пегги Троубридж Филиппоне

Пегги Троубридж Филиппоне

Пегги Троубридж Филиппоне — писательница, которая разрабатывает доступные рецепты для домашних поваров. Ее рецепты варьируются от бабушкиных фаворитов до последних кулинарных тенденций.

Узнайте о The Spruce Eats' Редакционный процесс

Обновлено 09.05.19

Ель Ест / Бейли Маринер

Кальмару нечем похвастаться, когда дело доходит до внешности, тем более, что он был антагонистом во многих фильмах о монстрах. Как бы уродливо это ни выглядело, это морское существо привнесет в ваши блюда восхитительный оттенок океана по доступной цене. Существует множество способов приготовления кальмаров. Он вкусен на гриле, жареный, фаршированный или приготовленный на медленном огне. Приготовление кальмаров дело привередливое и требует осторожности и внимания. Это очень чувствительно ко времени, и вся текстура морепродуктов может быть испорчена за считанные минуты.

Свежий кальмар доступен в большинстве крупных супермаркетов, где есть прилавок с морепродуктами. Свежие кальмары должны выглядеть блестящими и гладкими и иметь легкий запах моря. Если он выглядит тусклым или морщинистым или пахнет очень рыбой, он не свежий, и его следует избегать. Как целые, так и нарезанные кальмары часто продаются в продуктовых магазинах в замороженном виде. Замороженный — хороший вариант, если в вашем магазине нет свежих кальмаров. Обратите внимание на размер кальмаров, которые вы покупаете, и на то, как они соотносятся с нужными вам порциями. Некоторые из следующих советов содержат полезные рекомендации о том, как приготовить нужное количество пищи при приготовлении кальмаров.

Разница между кальмарами и кальмарами

Кальмары и кальмары - два разных животных. Кальмар, которого вы найдете в продуктовом магазине, часто имеет номер Nototodarus gouldi , а кальмары относятся к роду  Sepioteuthis. Часто кальмары стоят дешевле и имеют более жесткое мясо, а кальмары более нежные и дорогие. Простой способ определить разницу — по плавникам. У кальмара плавники образуют форму стрелы, а у кальмара плавники намного длиннее, чем у кальмара.

Советы по приготовлению

  • Кальмара нужно готовить либо очень быстро, либо очень долго. Все, что между ними, делает его очень резиновым. Двух минут на сильном огне вполне достаточно. Кроме того, потребуется от 30 минут до часа, чтобы повторно смягчить его.
  • 12 унций целых кальмаров или кальмаров или 6 унций очищенных = 1 стандартная порция.
  • Один 6-дюймовый кальмар весит около 4 унций. Измерьте тело, за исключением щупалец, и сделайте 5 дюймов или меньше своей целью для быстрого приготовления и больше для длительного приготовления.
  • Кусочки весом менее 10 унций наиболее желательны для нежности. Если вы хотите собрать чернила, вам понадобятся кальмары длиннее 5 дюймов.
  • При покупке неочищенных кальмаров или кальмаров для использования в рецепте, в котором указаны очищенные кальмары, вам потребуется примерно на 25–50 процентов больше. Во время уборки можно сбросить до половины веса тела.
  • Для кальмаров, которые готовятся быстро, планируйте от 1/4 до 1/2 фунта на человека. Для долго приготовленных блюд рассчитывайте не менее 1/2 фунта на человека, чтобы учесть усадку в процессе приготовления.
  • Для другого способа быстрого приготовления отварите кальмара, опустив его в быстро кипящую воду не более чем на одну минуту. Погрузитесь в ледяную воду, чтобы остановить приготовление. Хорошо слейте воду, нарежьте по желанию и замаринуйте в своей любимой заправке.
  • Раковину или морское ушко можно заменить кальмаром в большинстве рецептов. Вкус и текстура очень похожи.

Простой рецепт кальмара с солью и перцем

Как почистить кальмара - фото и видео руководство и способы его приготовления

Перейти к рецепту

Если вам попался свежий вкусный цельный кальмар, я с радостью покажу вам, как его почистить. Узнайте, как чистить кальмара с пошаговыми фото и видео. Не пропустите советы о лучших способах приготовления кальмаров.

Что такое кальмар?

Если вы когда-нибудь задавались вопросом « что такое кальмары? », когда вы видите его в меню ресторана, это просто. Кальмары - это кальмары! В переводе с итальянского слово « кальмар » означает кальмар.

Кальмар — моллюск, родственный каракатице и осьминогу. Как и у осьминога, у него также есть защитный механизм выпуска чернил из чернильного мешка. Самый распространенный размер, который вы увидите на рынке, будет около фута в длину. У некоторых будет удален чернильный мешок, а у некоторых он все еще может быть. В зависимости от ваших предпочтений, вы можете снять и выбросить мешок или оставить его, чтобы приготовить пасту из чернил кальмара!

Кальмар популярен в средиземноморской кухне, а также во многих азиатских странах. В США мы в основном знакомы с одним приготовлением кальмаров, которое готовится в кляре и обжаривается во фритюре как закуска из жареных кальмаров. Название кальмары на самом деле является синонимом этого приготовления кальмаров. Но это не единственный способ его приготовления. Существуют различные блюда, в которых кальмары либо очищены и нарезаны на кусочки, либо целиком. Способы приготовления также различаются: от обжаривания до тушения, приготовления на гриле и жареного.

Где купить кальмара?

У вас есть несколько вариантов покупки кальмара. Я очень рекомендую купить свежего кальмара на рынке морепродуктов. Есть также несколько онлайн-маркетов, где можно заказать такие свежие морепродукты. Если вы заказываете через Интернет, он, скорее всего, придет в замороженном виде. Убедитесь, что это в первую очередь.

Некоторые продуктовые магазины с отделом морепродуктов также могут заказать его для вас. Не бойтесь спрашивать!

Как приготовить кальмаров (кальмаров)?

Из-за естественной жевательной текстуры кальмар следует готовить либо быстро на сильном огне, либо медленно при более низкой температуре . Вот почему лучше всего обжаривать кальмаров, жарить на гриле или жарить кальмары быстро и на среднем или сильном огне. Кальмары также хороши в супах, паэлье, ризотто, чоппино и других блюдах, которые медленно готовятся не менее 30 минут.

Как почистить кальмара

Если вы готовы, чистить целого кальмара в домашних условиях на самом деле очень просто и намного дешевле, чем покупать уже очищенного кальмара. На чистку кальмара у вас уйдет около 5-10 минут. Затем его можно будет нарезать ломтиками и приготовить из него жареные кальмары и многие другие блюда. Вы даже можете заморозить очищенного кальмара для последующего использования.

Примечание: Если вы заморозили кальмара целиком, сначала медленно разморозьте его в холодильнике в течение ночи.

Разборка

1- Отделите головку . Положите целого кальмара на большую разделочную доску и посмотрите. Вы увидите голову с щупальцами и большое тело (называемое мантией) с плавниками.

Возьмите кальмара и крепко, но не слишком крепко держите его за мантию. Медленно, но сильно потяните за голову, чтобы вытащить все внутренности из мантии. Вы можете использовать небольшое крутящееся движение, чтобы помочь отделить внутренности.

Если внутри мантии остались внутренности, положите их на разделочную доску, аккуратно сожмите и вытолкните их через отверстие. (Это похоже на получение зубной пасты со дна тюбика.)

2 — Отрежьте щупальца и выньте клюв. Разрежьте пространство прямо над местом прикрепления щупалец к голове и под глазом. Посмотрите под щупальцами, чтобы увидеть клюв. Вам нужно будет сжать, чтобы втянуть клюв и осторожно вытащить его. Должно выйти довольно легко.

3 – Удаление хряща. Хрящ, также известный как кость каракатицы, представляет собой тонкий кусок плоской и чистой кости. Его очень легко вытащить, поэтому просто возьмитесь за отверстие в кожухе и потяните одним плавным движением. Если хрящ был сломан, вы также можете протолкнуть его через верхнюю часть.

Снимите кожу и очистите

4 – Кожа. Вы можете сделать это прямо здесь или сделать еще один шаг и счистить кожу. Многие повара предпочитают не снимать кожицу, потому что она съедобна и очень красива. И все же многие считают, что чисто белые кальмары выглядят лучше.

Чтобы очистить кожу, просто ущипните ее за отверстие корпуса и осторожно потяните. Он довольно легко снимается, и если он порвется, просто сожмите и снова потяните.

Плавники – если вы делаете кальмары и хотите идеальные колечки, то плавники нужно удалить. Они съедобны, поэтому вы можете использовать их и в кальмарах. Просто нарежьте полосками.

5 – Промывка. Важный шаг — промыть мантию и щупальца в холодной воде. Обязательно хорошо промойте внутри тела!

На данный момент у вас есть красивое чистое тело кальмара и щупальца. Вы можете нарезать тело кольцами, чтобы обжарить их для кальмаров, или добавить их в паэлью, суп или ризотто!

Получить чернила кальмара

Мешок с чернилами. Мешок с чернилами мог выйти вместе с внутренностями, и на самом деле это неплохо для ароматизации пасты и блюд из риса. Если вы его получили, считайте, что вам повезло, потому что многие рынки морепродуктов сначала собирают его, чтобы продать по довольно высокой цене.

Чернильный мешок выглядит как маленькая черная жилка среди внутренностей. Аккуратно вытащите его и постарайтесь не лопнуть. Чтобы вывести чернила, проткните их кончиком ножа и выдавите в столовую ложку воды, бульона или белого вина. Эту жидкость можно добавлять в пасту. (Немного будет иметь большое значение!)

  • 1 фунт кальмаров количество по мере необходимости
Отделите голову:
  • Возьмите кальмара и держите его крепко, но не слишком сильно, за мантию (тело). Медленно, но сильно потяните за голову, чтобы вытащить все внутренности из мантии. Вы можете использовать небольшое крутящееся движение, чтобы помочь отделить внутренности.

  • Если внутри мантии остались внутренности, положите их на разделочную доску, осторожно сожмите и вытолкните их из отверстия.

Отрежьте щупальца и выньте клюв:
  • Отрежьте пространство прямо над местом прикрепления щупалец к голове и под глазом. Посмотрите под щупальцами, чтобы увидеть клюв. Вам нужно будет сжать, чтобы втянуть клюв и осторожно вытащить его. Должно выйти довольно легко.

Удаление кости каракатицы (хряща):
  • Хрящ, также известный как кость каракатицы, представляет собой тонкий кусок плоской и прозрачной кости. Его очень легко вытащить, поэтому просто возьмитесь за отверстие в кожухе и потяните одним плавным движением. Если хрящ был сломан, вы также можете протолкнуть его через верхнюю часть.

Мешок для чернил (дополнительно):
  • Мешок для чернил мог выйти вместе с внутренностями, и на самом деле он очень хорош для ароматизации пасты и блюд из риса. Если вы его получили, считайте, что вам крупно повезло, потому что многие рынки морепродуктов сначала собирают его для продажи.

  • Чернильный мешок выглядит как маленькая черная жилка внутри, среди внутренностей. Аккуратно вытащите его и постарайтесь не лопнуть. Чтобы вывести чернила, проткните их кончиком ножа и выдавите в столовую ложку воды, бульона или белого вина. Эту жидкость можно добавлять при приготовлении пасты. (Немного будет иметь большое значение!)

Снять кожу:
  • Вы можете сделать это прямо здесь или сделать еще один шаг и очистить кожу. Многие повара предпочитают не снимать кожицу, потому что она съедобна и очень красива. С другой стороны, многие считают, что чистые белые кальмары выглядят лучше.

  • Чтобы очистить кожу, просто сожмите ее у отверстия корпуса и осторожно потяните. Он довольно легко снимается, и если он порвется, просто сожмите и снова потяните.

  • Плавники: Если вы делаете кальмары и хотите идеальные колечки, вам следует удалить плавники. Они съедобны, поэтому вы можете использовать их и в кальмарах. Просто нарежьте их полосками.

Промывка:
  • Промойте мантию и щупальца в холодной воде. Обязательно хорошо промойте внутри тела!

Пробовали этот рецепт? Упомяните @willcookforsmiles и отметьте #willcookforsmiles

О ЛЮБЕ

Я Люба Брук, мама двоих детей, повар, разработчик рецептов, фотограф и автор сайта willcookforsmiles.


Learn more