Олдфорд сыр

10 самых дорогих сыров мира

Продукт от лучших сыроделов, умеющих делать сыр, днем с огнем не найти, а если он и попадается, то стоит весьма недешево. Сырные деликатесы продают по космическим ценам. Казалось бы, куда уж выше, но оказывается еще есть куда расти. На основных мировых рынках можно найти сыры с мегаконским ценником. Этакие почти музейные экспонаты обладают отличными вкусовыми качествами, за которые гурманы готовы выложить несколько сотен долларов.

Джерси Блю, 40-45 долларов за 454 г

Этот сорт сыра первыми начали производить британцы из молока джерсейской породы коров. Впоследствии технология перешла в руки швейцарских сыроваров, которые на данный момент являются основными производителями Джерси Блю. Сыр изготавливается из молока с очень высоким процентом жира, благодаря чему продукт приобретает сливочную текстуру и вкус с характерным земляным ароматом.

Качо Буффало, 45 долларов за 454 г

Молоко буйволиц жирнее коровьего, потому сыр получается нежнее и имеет приятный маслянистый вкус. Качо Буффало буквально тает на языке. Производится сыр по проверенной годами технологии: его выдерживают от 8 до 12 месяцев в пещерах Casa Madaio.

Эпуас, 45 долларов за 454 г

Это один из самых пахучих сыров в мире, и в то же время — самых известных. Под оранжевой корочкой скрывается мягкая сырная масса с земляным и насыщенным вкусом. Готовят сыр по старинным французским рецептам и в процессе вызревания омывают корочку сыра бренди Marc de Bourgogne.

Олд Форд, 60 долларов за 454 г

Сыр производится из козьего молока, а поскольку козы дают его гораздо меньше, чем коровы, изготавливают Олд Форд небольшими партиями. Молодой сыр характеризуется выраженными цветочными нотками. Процесс производства этого сыра весьма длительный и трудоемкий: куски сыра прессуются вручную.

Качокавалло Подолико, 50 долларов за 454 г

С итальянского название этого сорта переводится как «конский сыр», при этом изготавливается сыр из молока коров породы Подолика. Их молоко отличается высоким содержанием жира и сохранением аромата трав, которые едят коровы на свободном выпасе. Благодаря этой особенности в сезон, к примеру, земляники молоко, а вместе с ним и сыр, приобретает особый привкус.

Экстра Олд Битто, 150 долларов за 454 г

Это итальянский твердый сыр, изготавливаемый из коровьего молока с добавлением небольшого количества козьего. В среднем Битто выдерживается около 3 лет, но Экстра Олд могут вызревать аж до 10 лет. Такие экземпляры можно купить разве что на аукционах. Одну такую головку весом 20 кг, произведенную в 1997 году, выставили на продажу в Гонконге по цене 2400 гонконгских долларов за килограмм.

Чеддер Wyke Farms, 200 долларов за 454 г

Сыр Чеддер относят к классическим сортам, которые хорошо дополняют сэндвичи и являются идеальной парой к пиву и вину. Сыровары из Wyke Farm, ведущей свою историю с 1891, решили придать традиционному вкусу некую особую нотку. В одну из своих разновидностей Чеддера здесь добавляют белые трюфели и сусальное золото.

Золотой Стилтон, 450 долларов за 454 г

Сыроварня Long Clawson Dairy, что в графстве Лестершир, как-то к Рождеству выпустила лимитированную партию сыра Стилтон. От прочих сортов этот отличался тем, что в своем составе имел золотые хлопья и золотой ликер. Гурманы задумку оценили, и теперь Золотой Стилтон доступен круглый год.

Moose Cheese, 500 долларов за 454 г

Чтобы приобрести этот сорт сыра, придется отправиться в Швецию, в местечко под названием Бюрхолм. Здесь располагается единственная сыроварня в мире, где делают сыр из молока лося. Молока, полученного от трех одомашненных лосей, хватает для производства 270 кг сыра в год.

Пуле, 576 долларов за 454 г

Сыр родом из Сербии имеет рассыпчатую текстуру и тонкий аромат. Делается он из ослиного молока. Сыр не содержит золотых добавок, а его высокая стоимость обусловлена тем, что для изготовления всего одного килограмма сыра требуется 25 литров молока.

Чем больше дырок — тем меньше сыра, чем больше сыра — тем больше дырок. Следовательно — чем больше сыра — тем меньше сыра…

Zefirr.net

Самые дорогие и вкусные элитные сорта сыра для богатых людей » Infotolium

12 вкусных продуктовых фотографий. Сыр – один из старейших пищевых продуктов, созданных именно человеком, не природой, и получаемый из сыропригодного молока. Многообразие сортов любимого всеми сыра поражает – каждый может выбрать какой-нибудь себе по вкусу. По технологии производства сыры бывают твердыми, мягкими, рассольными и переработанными, то есть плавлеными. А классификация сыров производителями просто потрясает:

1. Сычужные сыры
2. Твердые сыры: Пармезан, типа Швейцарского, типа Голландского, типа горного терочного, типа чеддера, типа Российского, копченые сыры, полутвердые сыры, типа Угличского, красный сыр (с орехами внутри)
3. Мягкие: типа Дорогобужского, типа камамбера, типа Смоленского, типа рокфора (с плесенью сине-зеленого цвета)
4. Рассольные сыры
5. Кисломолочные натуральные сыры
6. Сывороточные: Рикотта, Вурда, Бруност...

Но на западе существует отдельная категория элитных сортов сыра, каждый из которых ценится буквально на вес золота – и это нормальное явление, ведь богатому человеку необходимо куда-то спускать баснословные деньги, в качестве доказательства себе и другим своего благополучия. Так давайте и мы, средний и бедный класс общества, хотя бы посмотрим на эти чудесные и, как правило, очень вкусные продукты питания.

Сыр Beaufort D'ete – сделан из сырого коровьего молока и является идеальным выбором для приготовления национального швейцарского блюда фондю. Цена: 100 долларов за килограмм.

Gorau Glas – известен как самый дорогой британский сыр. Цена: от 44 до 88 долларов за килограмм.

Rogue River Blue – сливочный сыр с плесенью, созревающий в пропитанных бренди виноградных листьях. Цена: от 88 до 110 долларов за килограмм.

Caciocavallo di Bufala – сливочный сыр, который имеет маслянистую консистенцию и буквально тает во рту. Цена: более 100 долларов за килограмм.

Jersey Blue – мягкий швейцарский сыр с кремовой структурой. Цена: от 88 до 100 долларов за килограмм.

Epoisses de Bourgogne (by Germain) – довольно вонючий, но, несмотря на это, весьма знаменитый сыр. Цена: более 100 долларов за килограмм.

Old Ford – долго созревающий сыр из козьего молока, отжатый вручную. Процесс его производства очень трудоемкий, что, конечно же, сказалось на цене. Стоимость: более 110 долларов за килограмм.

Extra Old Bitto – этот сыр созревает более 10 лет. Сыр поставляется из Китая, который, как известно, славится самыми дорогими и старыми, выдержанными так сказать, сырами. Цена: более 330 долларов за килограмм.

Ivy’s Vintage Reserve Cheddar – готовится из обычного сыра чеддер путем добавления в него позолоты и белых трюфелей. Написано очень вкусно... как и его цена: более 440 долларов за килограмм.

White Stilton Gold – приготовлен с использованием золотых хлопьев и золотого ликера. Идеально подходит под стиль жизни богатых и знаменитых с соответствующей ценой: более 990 долларов за килограмм.

Pule – редкий деликатес, этот сербский сыр производится из молока ослицы. Из каждых 25 литров очень тяжело получаемого молока выходит всего лишь 1 килограмм сыра. В результате, цена Pule достигает фантастических 1270 долларов за килограмм.

Caciocavallo Podolico – чемпион нашего рейтинга самых дорогих сыров в мире. Несмотря на то, что в переводе с итальянского означает "лошадиный сыр", к лошадям не имеет ни малейшего отношения. Свое название этот сыр получил из-за того, что когда-то лошади использовались... для его транспортировки. Caciocavallo Podolico производится из молока очень редкой породы коров Podolica, которых разводят в Южной Италии. Имея кремообразную структуру и блестящую кожуру, сыр зачастую имеет фруктовый аромат из-за того, что в летнее время стада перемещаются в горы, где коровы лакомятся клубникой, черникой и вишней. Цена такого сыра: более 1430 долларов за килограмм, однако во многих западных (и не только) интернет-магазинах его цена, почему-то, не превышает 150 долларов за килограмм.

Интересная информация: ученые наконец объяснили, откуда в швейцарских сырах дырки. Мыши, как и следовало ожидать, оказались не виноваты.

Научным деятелям понадобилось почти сто лет, чтобы разобраться со знаменитыми швейцарскими сырами и выяснить, откуда в них берутся дырки. Конечно же, объяснение, которое чаще всего дают любознательным детям родители и которое гласит, что их прогрызают мыши, не соответствует действительности.

Объяснение нашли специалисты из научно-исследовательского центра "Agroscope" при министерстве сельского хозяйства Швейцарии. Оказывается, дырки, имеющиеся в таких известных швейцарских сырах, как Эмменталь и Аппенцелль, образуются из-за крошечных кусочков соломы, попадающей в молоко. Бактерии, которых ученые считали виновными, тоже оказались ни при чем. К такому выводу ученые пришли после исследования. Выяснилось, что количество дырок резко уменьшается или они вовсе исчезают, если молоко, используемое для производства сыра, очищать современными методами, исключающими попадание в него сена.

В Agroscope, сообщает Daily Telegraph, довольны тем, что наконец сумели ответить на этот вопрос. Дело в том, что легкая на первый взгляд проблема оказалась на самом деле довольно сложной. Достаточно сказать, что первая попытка найти причину появления в сырах дырок была предпринята еще в 1917 году. Американец Уильям Кларк тогда утверждал, что дырки образует двуокись углерода, которая содержится в молоке.

Мнение из интернета:

То есть получается, что швейцарцы для некоторых своих сыров молоко очищают, а для некоторых – нет? А в какие-то сорта мусора еще и добавляют, чтобы дырки были больше? Что-то концы с концами у швейцарских ученых (видимо, последователей пресловутых британских) плохо сходятся. Солома в молоко попадает примерно одинаковая, а дырки в разных сортах, даже произведенных в одной местности, совершенно разные по размеру! И как крошечный кусочек соломы превращается в большую дырку? Явно не без участия бактерий (которым автор приписывает алиби) или микроскопических грибков, выделяющих газы в процессе созревания сыра.

Старый Форд | Fromage Homage

16 января 2015 г. · 11:40

↓ Перейти к комментариям

Сегодняшний сыр привлек меня, как ископаемое в ложе из гальки. Спрятавшись в магазине сыра, я был разочарован, обнаружив, что они сократили свой обычный выбор до менее чем дюжины. Я был сварлив. Я пробовал их все раньше, и, хотя некоторые из них были отличными сырами, это не помогло бы мне найти новый, чтобы написать о нем. Я уже собирался убежать из магазина, когда мне на глаза попался один сыр. На нем не было этикетки, поэтому я проглядел его, но у него была одна из тех красивых корок, которые делали его похожим на мельничный жернов или аммонит. Я спросил у дамы в магазине, что это такое, и, конечно же, оно было новым для меня и тем, что я хотел попробовать. Хвала! Итак, вот она, дрянная сирена на скалах, которая и есть Старый Форд:

Old Ford — твердый непастеризованный козий сыр, который Мэри Холбрук производит на ферме Sleight Farm в Сомерсете. Для всех, кто любит сыр, Мэри — настоящий волшебник сыра, также прославившийся такими козлиными чудесами, как Тимсборо и Слейтлетт. Когда она начала делать козий сыр в 1970-х годах, это была новаторская вещь, и она научилась этому сама, посещая курсы в Шотландии и читая книги. У Мэри смешанные стада коз, которых она разводит сезонно, поэтому большая часть ее свежего сыра становится недоступной в зимние месяцы, когда козы перестают давать молоко, чтобы подготовиться к козлению. Им также позволено бродить по холмам вокруг ее фермы и есть все, что им вздумается. Их разнообразная диета в сочетании с тем, что Мэри использует сырое молоко, означает разнообразие ее сыров.

Сыр Old Ford сложен в изготовлении, так как в твердых козьих сырах трудно достичь правильного баланса между влажностью и кислотностью. Мэри использует стажеров, чтобы сделать некоторые из своих других сыров, но Old Ford — это тот случай, когда «если хочешь, чтобы что-то было сделано правильно, сделай это сам», и поэтому Мэри всегда все контролирует. Она разбивает творог вручную, чтобы было нежно, а также чтобы она могла инстинктивно чувствовать, как ведет себя творог (очевидно, когда он готов, он начинает ощущаться как резиновая яичница-болтунья и имеет сладкий и нежный вкус). Она также моет творог горячей водой, чтобы уменьшить чрезмерную кислотность.

Когда творог готов, его переливают в формочки с дуршлагом, которые Мэри купила во время поездки в Испанию. Сыворотка стекает, и через несколько минут сыры переворачиваются. После полудня отстаивания и переворачивания в формах они отправляются в ванну с рассолом, что помогает извлечь дополнительную сыворотку, а также помогает им начать формировать красивую корку.

Они созревают в старом каменном сарае. Летом, когда тепло, сыры готовы к употреблению всего через три месяца, но сыры, сделанные осенью, созревают дольше и становятся более плотными и насыщенными. Тот, который я нашел в магазине сыра, имел текстуру, похожую на пармезан. «Это всегда так тяжело?» — спросил я сырницу (позже я понял, как укоризненно это может звучать, и в качестве извинения купил сосиски, как это делают британцы). Она сказала мне, что это сильно различается.

Мой кусок сыра твердый и расслаивается, когда его разрезаешь. Пахнет довольно сладко, но не так приторно. Со вкусом, как ни странно, моей первой мыслью было шампанское, и я думаю, что оно слегка цветочное, как сухое белое вино. У него очень чистый вкус, совсем не козий, но довольно сладкий и соленый. В tinterweb есть разные советы о том, есть ли кожуру, некоторые клянутся, что это деликатес, а другие заявляют, что вы испортите вкус отличного сыра. Мне он очень нравится, он жевательный и землистый, но я думаю, что лучше есть его после того, как вы насладитесь внутренностью.

С дополнительным исследованием Neal’s Yard Dairy и Неда Палмера.

Нравится:

Нравится Загрузка...

В рубрике сыр

Теги: козий сыр, твердый сыр, старый форд, слейтлетт, тимсборо, непастеризованный

Как вымирает сыр Мэри, поздний Холбрук седовласый маэстро британского сыроделия, была известна своими мягкими сырами и вспыльчивым характером. Раз в неделю она совершала поездку из Слейт-Фарм, своего дома на юго-западе Англии, в Лондон, чтобы проверить свои товары, пока они созревали в камерах созревания высококлассного сырного магазина.

Ученики Холбрук, привыкшие к ее своеобразному стилю наставничества, знали, что должны быть готовы к выговорам, когда она вернется. Однако время от времени Холбрук возвращалась с пакетами угощений — йогуртом, манго, сладостями, — которые она рассыпала по кухонному столу своего холодного фермерского дома середины девятнадцатого века на вершине холма, и они знали, что сыр должен быть вкусно, и что маленький мир Мэри был в порядке.

До того, как заняться производством сыра, в семидесятых годах Холбрук был археологом. Примерно через сорок лет своей второй карьеры у нее все еще был способ вывести историю на поверхность. Ферма Слейт была усеяна реликвиями, частями ржавой техники, разбросанными по холмистым полям. «Если они ломались, — сказала Джулианна Седли, проработавшая с Холбруком немногим более трех с половиной лет, — они ломались навсегда». В одном ветхом флигеле, рядом с цистернами с маслом и частями трактора, торчали колеса твердого сыра «Олд Форд», выдержанного в прохладной сырой тени. В комнате вдоль небольшой дорожки французское влияние соединилось со старыми английскими традициями сыроделия из козьего и овечьего молока. Там Холбрук приготовил Tymsboro, натертую пеплом пирамиду из мягкого сыра с яркими перечными нотками. Тем временем ее полумягкий сыр Кардо с промытой коркой заимствован из португальской традиции с использованием вегетарианского сычужного фермента, приготовленного из тычинок чертополоха.

По мере того, как слава Холбрук росла — помимо того, что она получила признание за свои сыры, она сделала себе имя, поставляя свинину в некоторые из самых известных ресторанов Лондона — начинающие сыроделы совершали паломничества на ферму, стремясь учиться у женщины, которая создала себе репутацию. как один из лучших в Великобритании. Некоторые путешествовали всего неделю или две; другие оставались в течение многих лет. В 2004 году Мартин Готт и его партнер Никола Робинсон переехали в Слейт-Фарм со своей работы в Ланкашире, на северо-западе Англии. Они купили стадо овец и арендовали пастбища и амбар у Холбрука, производя собственный овечий сыр из промытой корки — St. Джеймс — в моменты, когда они не занимались сельским хозяйством и производством сыра для Холбрука. Их видение не всегда совпадало с видением Холбрука: Готт вспоминает, что большую часть времени ему приходилось совершать собственные ошибки, а его наставник лишь вмешивался, чтобы выразить разочарование или несогласие. Но были и яркие моменты. Вечером они листали каталоги сыроварни, смеясь над невероятной странностью возможности купить закваски — пакеты с концентрированными бактериями, разработанными для безопасного скисания молока и придания ему нужного вкуса — с футуристическими названиями вроде G017-B. .

«Я бы не сказал, что Мэри научила нас большому количеству практического сыроделия», — сказал Готт. «Но она поставила нас в положение, в котором мы могли учиться». Если работа археолога состоит в том, чтобы позволить предметам рассказывать свою собственную историю, то Мэри применила эту философию и в своем сыроварении: нюхая, пробуя на вкус, наблюдая и прикасаясь к сыру в процессе его приготовления и выдержки, позволяя ему говорить самому за себя.

Холбрук умер в феврале 2019 года в возрасте восьмидесяти лет после непродолжительной болезни. У нее не осталось детей, а дочь ее двоюродной сестры, Кэтрин Охилтри, не смогла в ее отсутствие продолжать тяжелую работу по сельскому хозяйству и производству сыра. Охилтри и ее напарник путешествовали почти за сто пятьдесят миль от своего дома, в графстве Кент, на ферму по выходным, помимо работы на полную ставку. «У нас просто не было такой устойчивости», — сказал Охилтри. «У нас был очень скудный персонал. Я принял решение, что нам нужно уйти, поэтому мы начали сушить коз и начали продавать стадо».

К июлю того же года ферма прекратила производство, а сыры Холбрука — Old Ford, Cardo, Sleightlett и Tymsboro — выскользнули из живой традиции и попали на страницы истории. Сыр — это всего лишь один маленький кусочек мира — один кусок пронизанного микробами молочного творога, — но каждый из них является конечным пунктом многовековой традиции. Некоторые исчезают на месяцы или годы; другие никогда не возвращаются. Торговец сыром и писатель Нед Палмер сказал мне, что, когда сыр теряется, «ваше горе уходит в прошлое — в десятилетия, века и тысячелетия культуры. Ты чувствуешь все это».

Когда вы разговариваете с любителями сыра, обычно не требуется много времени, чтобы разговор свернул в другую сторону: от творога, сыворотки и плесени к вопросам жизни и смерти. С рвением естествоиспытателей девятнадцатого века они обсуждают великие родословные и вымирающие виды, тщательно каталогизируя те сыры, которые процветают, и те, которые утеряны для истории. В своей классической «Великой британской книге сыров» 1982 года майор Патрик Рэнс — отец-основатель современного британского сыра в монокле — перемежает свои рассказы о выживших региональных сырах некрологами для тех, кто так и не сделал этого до сих пор. описывают их исчезновение как исчезновение. В разделе «Вымершие сыры Мидлендса и Восточной Англии» Ранс отдает дань уважения утраченному сыру Ньюмаркет, «40-фунтовому сыру цвета календулы», спрессованному под тканью и натертому солью и сливками, рецепт которого был обнаружен в 1774 году. инструкция по ведению домашнего хозяйства.

Существует множество способов исчезновения сыра. Некоторые, как у Холбрука, умирают вместе со своими создателями. Другие теряют популярность, потому что они просто нехороши: один вымерший сыр Саффолк, «твердый как камень», потому что он был сделан только из обезжиренного молока, был настолько плох, что в 1825 году Hampshire Chronicle сообщал, что груз жерновов был съеден крысами, а соседний улов саффолкского сыра остался нетронутым. Как отметил Палмер в своей книге «История сыроторговца Британских островов», судьба сыра часто связана с экономическими и политическими обстоятельствами, а также с неудачами его производителей. Во время Второй мировой войны большая часть молока была перенаправлена с производства сыра на питье. Небольшое количество сыра, которое разрешалось производить, строго регулировалось, и только небольшой список сыров — в основном твердые сыры из коровьего молока, подобные чеддеру — был одобрен для производства. Мягкие сыры и сыры с плесенью, содержание влаги в которых, как правило, выше допустимого для рациона сыра, и которые были менее прочными, не попали в этот список. За два десятилетия количество сыроделов на фермах резко сократилось с более чем тысячи до менее чем двухсот человек.

Даже если сыр можно спасти, возвращение к жизни может быть сопряжено с трудностями. В 2004 году, когда основатель розничной сети по продаже сыра Neal's Yard Dairy Рэндольф Ходжсон и производитель сыра Джо Шнайдер решили сделать версию Stilton из сырого молока, процесс был похож на попытку воскресить динозавров, используя только набросок сыра. Тираннозавр рекс на обратной стороне салфетки для справки. Хотя «Стилтон» считается жемчужиной среди британских сыров, версия сырого молока не производилась с конца 1980-х годов, когда опасения по поводу здоровья заставили последние несколько сыроварен перейти на пастеризованное молоко. Чтобы найти путь к подлинному вкусу и текстуре Stilton — таким, каким его делали более двухсот лет, — Шнайдеру пришлось полагаться на «вкусовую память» людей, которые в последний раз ели сыр десять лет назад.