Эмульсия в кулинарии


7 необходимых навыков для идеального соуса

Вы хотите научиться готовить соусы так, как будто всю жизнь проработали в шикарном парижском ресторане? Может быть, вы вообще об этом не думали, но переживаете, что ваши блюда выходят чересчур пресными? Вы убеждены, что у рыбы недостаточно насыщенный вкус? Или вы просто устали каждую неделю готовить одно и то же, но не знаете, как выйти за пределы зоны комфорта?

ДВА БЛЮДА ИЗ ОДНОЙ СКУМБРИИ

Введите ваш емейл и получите кулинарный мастер-класс - мгновенно и бесплатно!

Если хотя бы на один из этих вопросов вы ответили утвердительно, значит, вам стоит чаще готовить соусы. Вы не останетесь в накладе, если в дополнение к блюду приготовите подходящий соус, а уж рыбные блюда на моем столе без соусов вообще не появляются. Но для неподготовленного человека словосочетание «приготовить соус» звучит пугающе: с чего начать, что делать, куда бежать?.. Другое дело, если это человек подготовленный, человек умелый — ведь соусы суть такой же раздел кулинарии, как и все остальные, и освоив несколько базовых навыков, вы уже не будете задаваться вопросом, с какой стороны подходить к соуснику. Я отобрал несколько полезных навыков, которые в той или иной степени пригодятся вам при приготовлении соусов, и их оказалось семь.

Варка бульонов

Основой большинства классических соусов является бульон, как правило, куриный, поскольку он обладает насыщенным, но достаточно нейтральным вкусом, который подходит для любых мясных и даже для многих рыбных блюд. В домашней готовке мы, собираясь тушить мясо, иногда заливаем его водой, но с точки зрения кулинарной науки это в корне неверно: добавляя воду, мы тем самым разбавляем вкус мяса, и готовое блюдо получается далеко не таким вкусным, каким оно могло бы быть. Какой вывод? Будем учиться готовить бульон!

Разумеется, охватить столь обширную тему в двух словах невозможно, поэтому в конце этого раздела я привожу ссылку на свой путеводитель по миру бульонов, но некоторое ключевые моменты все-таки выделю:

  • Берите воды немного больше, чем то количество бульона, которое вы хотите получить, так как она будет выкипать.
  • Если при разделке сырого или даже запеченного мяса у вас остаются кости, возьмите за правило не выбрасывать их, а складывать в морозилку, и варить бульон тогда, когда костей накопится достаточное количество. То же самое относится и к овощам — луковая шелуха, морковные очистки, «уставшие» помидоры, стебли зелени могут отправиться в мусорное ведро, а могут ждать своего часа в морозилке.
  • Не стесняйтесь экспериментировать с травами — традиционно хорошо в бульоне проявляют себя петрушка, лавровый лист и тимьян, но для рыбных блюд можно добавлять укроп, а для азиатских — кинзу.
  • Нарезайте овощи, а в идеале — рубите кости, так ингредиенты отдадут бульону больше вкуса.
  • Варите бульон на небольшом огне — так вам будет проще снять пену, к тому же в этом случае ее будет не так много.
  • Чтобы снять жир, уберите бульон в холодильник (или, если это происходит зимой, на балкон), так весь жир соберется сверху и застынет.
  • Остатки бульона также удобно хранить в морозилке, а если у вас там не так много свободного места, уварите бульон в несколько раз и разбавьте водой, когда он понадобится.

Читайте также: Как варить бульон: полный путеводитель

Нарезка лука

Лук — один из самых популярных овощей, которые используют для ароматизации блюд, причем независимо от того, о какой кухне идет речь. В соусах без лука также зачастую не обойтись — иногда приготовление соуса начинается именно с обжарки лука, а для этого его сперва нужно мелко нарезать. Кухонный комбайн или блендер — не вариант, они выдавят из лука почти весь сок, а нам нужно, чтобы лук отдал его в соус, добровольно и постепенно. К счастью, наука правильной нарезки лука — отнюдь не бином Ньютона.

  • Разрежьте луковицу вдоль, удалите шелуху (если верхний слой начал темнеть или подсыхать — его тоже безжалостно удалите), отрежьте «хвостик», но не сам корешок, который держит все слои вместе.
  • Уложите луковицу на доску срезом вниз и острым ножом сделайте несколько надрезов параллельно доске на расстоянии примерно 0,3 см. друг от друга. Надрезы должны идти с той стороны, где был «хвостик» и не доходить до конца, чтобы слои по-прежнему держались вместе.
  • Теперь сделайте вертикальные надрезы на том же расстоянии друг от друга, также не разрезая луковицу полностью.
  • После этого начните резать луковицу, постепенно двигаясь к корешку, и лук будет нарезан почти идеальными кубиками.

Читайте также: Как правильно резать лук

Деглазирование

Когда вы жарите мясо, рыбу или овощи, на дне сковороды (если только это не дорогая сковорода с суперсовременным покрытием) неизбежно остаются небольшие прилипшие кусочки, в которых сконцентрирован вкус основного продукта. Извлечь этот вкус можно простым, но элегантным способом: влить на горячую сковороду немного жидкости (обычно бульона или вина), и дождавшись, когда она закипит, поскрести дно сковороды лопаткой. Это прием и называют деглазированием сковороды. Суть вы поняли, но теперь чуть подробнее и по пунктам:

  • Обжарьте на сковороде мясо или рыбу, которые вы готовите. Сняв мясо или рыбу со сковороды, доготовьте их в духовке или уберите в теплое место.
  • На оставшемся на сковороде жире (при необходимости можно добавить немного масла) обжарьте мелко нарезанный лук и чеснок.
  • Влейте бульон, сок, вино или другую жидкость с насыщенным вкусом, и поскребите сковороду лопаткой, оттирая со дна все пригоревшие кусочки.
  • Перемешайте содержимое сковороды и дайте повариться, чтобы все ингредиенты насытили будущий соус своим вкусом.

Читайте также: Рецепт медальонов из говядины с соусом из красного вина

Приготовление мучной заправки

Есть довольно много способов загустить соус, но самым популярным из них является приготовление мучной заправки, которую во французской кухне называют емким словом «ру». Далее в эту заправку можно добавить жидкость (скажем, молоко для соуса бешамель или бульон для многочисленных соусов к мясным блюдам), а можно, напротив, добавить заправку в соус или суп для их загущения. Процесс приготовления мучной заправки несложен, но в нем есть свои нюансы, поэтому снова по пунктам:

  • Возьмите сливочное масло и муку в соотношении по весу 1:1. Растопите масло на среднем огне, затем добавьте муку и обжаривайте, интенсивно размешивая, чтобы на дне соусника образовалась однородная густая паста.
  • Жарьте мучную заправку, постоянно помешивая, до желаемого цвета, но не менее 2-3 минут, чтобы убрать мучной привкус. Имейте в виду, что чем более темной получится заправка, тем слабее ее сгущающие свойства, и следовательно, тем меньший объем жидкости необходим для желаемой консистенции.
  • Добавьте к мучной заправке небольшую часть жидкости, интенсивно размешивая содержимое соусника венчиком, чтобы избежать образования комочков. Добившись однородности, влейте оставшуюся часть жидкости, все также размешивая ваш будущий соус, и проварите его еще около 20 минут для того, чтобы окончательно устранить привкус муки.
  • В соус можно добавить рубленую зелень, овощи, специи и другие ингредиенты, чтобы обогатить его вкус.
  • Густота получившегося соуса зависит от соотношения заправки и жидкости. В среднем, 100 граммов мучной заправки на 1 литр жидкости достаточно для соуса средней густоты, а если соус получился слишком жидким, его можно уварить до желаемой консистенции.

Читайте также: Рецепт отварной говядины с темной подливкой

Использование алкоголя

Хороший повар знает, что пиво, вино или крепкий алкоголь могут быть не только сопровождением блюда, но и его ингредиентом. В пиве и вине часто тушат мясо или используют их как основу для соусов, которые подаются отдельно, а крепкий алкоголь либо добавляют в небольших дозах для аромата, либо фламбируют с его помощью ингредиенты соуса или само блюдо. Несколько правил, которые стоит иметь в виду, если вы используете алкоголь для приготовления соуса:

  • Общее правило для всех таких блюд — пытаясь сэкономить, не нужно покупать для соуса вино, которое вы не стали бы пить. Поверьте, его вкус никуда не денется. А вот использование в соусе «выдохшегося» вина, которое было открыто несколько дней назад — очень здравая и правильная идея.
  • Промариновав мясо (например, шашлык или ростбиф) в вине, процедите маринад и используйте его для приготовления винного соуса.
  • Соус с добавлением алкоголя некоторое время варят, и большая часть алкоголя испаряется. При этом имейте в виду, что какая-то мизерная часть алкоголя в любом случае останется в готов блюде.
  • Любой такой соус очень выиграет, если обогатить его вкус специями и корнеплодами из тех, которые вы обычно используете для варки бульона.
  • Фламбирование — эффектный прием, который позволяет получить как визуальные спецэффекты, так и интересные нюансы вкуса, но прибегать к нему следует со всеми предосторожностями, чтобы не устроить пожар.

Читайте также: Алкоголь в кулинарии

Приготовление эмульсии

Многие классические соусы, начиная с банального майонеза и заканчивая менее привычными соусами олландез и бер блан являются эмульсиями. Эмульсия — это устойчивая смесь двух несмешивающихся жидкостей, то есть в кулинарном смысле жира и воды. В роли первого обычно выступает масло, сливочное или растительное, в роли второй — огромное количество различных ингредиентов от яиц до уваренного вина или лимонного сока. Что нужно знать, если вы собираетесь готовить эмульсию (например, делать майонез) в первый раз:

  • Для приготовления эмульсии жир добавляют к жидким компонентам, а не наоборот. Если вы готовите майонез, вначале аккуратно вливайте масло тонкой струйкой, и лишь затем, когда ваш будущий соус начнет густеть, можно добавлять больший объем жира.
  • Если в процессе приготовления майонез расслоился, взбейте еще один желток и добавьте в него неудавшийся соус так, как вы добавляли бы масло.
  • Эмульсия — смесь устойчивая, но не бессмертная. Соус может расслоиться за время хранения (в этом случае его можно просто перемешать) или при чрезмерном нагреве. Соответственно, «запекать под майонезом» ничего нельзя.
  • Горячий соус, который загущается на сковороде добавлением сливочного масла — тоже разновидность эмульсии. Для его приготовления нарежьте очень холодное масло небольшими кубиками и добавляйте на сковороду по несколько кубиков за раз, интенсивно размешивая ее содержимое венчиком. Масло будет медленно таять, смешиваясь с основой соуса, и загущать его. Для этого сковорода должна стоять на огне, но ее содержимое не должно закипеть по причине, описанной выше.

Читайте также: Рецепт домашнего майонеза

Уваривание

Для того, чтобы вкус соуса стал более насыщенным, его уваривают, то есть оставляют при небольшом кипении до тех пор, пока часть жидкости не выкипит, а та, что осталась, достигнет желаемых вкуса и консистенции. Во время кипения испаряется в первую очередь вода, а все вкусоароматические вещества остаются в соусе, благодаря чему его вкус становится более концентрированным. Кроме того, в отдельных случаях — например, если речь идет о сливках или протертых томатах — соус загустевает благодаря тому, что в нем изначально была достаточная доля твердых веществ. Что нужно иметь в виду?

  • Избегайте соблазна уваривать соус на большом огне — это сэкономит время, но негативно скажется и на вкусе соуса, и на его консистенции.
  • Снимите крышку, это устранит препятствие для выхода пара и ускорит процесс уваривания.
  • Уваривая густой соус, не забывайте его периодически помешивать, чтобы он прогревался равномерно и не пригорал к дну соусника. Чтобы брызги такого соуса не испачкали кухню, соусник можно накрыть перевернутым ситом.
  • Солите уже уваренный соус, иначе есть риск того, что он получится пересоленным.
  • Тот соус, который загущается мучной заправкой, уваривают после соединения заправки и жидкости, а тот, который загущают добавлением сливочного масла — до.

Читайте также: Рецепт томатного соуса

Хотите ПОДАРОК лично от меня?

Введите емейл, и я пришлю вам бесплатный видеоурок по приготовлению необычных блюд из обычных продуктов!


Автор: Алексей Онегин

Кто это такой?..

Читать книгу Кулинарная наука, или Научная кулинария Ильи Лазерсона : онлайн чтение

Приготовление на пару

Пар является очень эффективным и быстрым способом передачи тепла, однако есть риск, что мясо быстро высохнет. Таким образом, этот способ подходит для более тонких и нежных кусков мяса, которые в середине будут готовы раньше, чем мясо пересохнет. Более толстые куски мяса для приготовления на пару часто обертывают в фольгу, для того чтобы защитить поверхность от слишком быстрого приготовления.

Приготовление мяса под давлением – в скороварке

В скороварке вода кипит при температуре около 130 °C. Это значительно увеличивает теплообмен и, следовательно, уменьшает время приготовления, а также способствует быстрому превращению коллагена в желатин.

Время приготовления в скороварке намного короче, чем при других способах обработки мяса, поэтому его легко передержать. Мясо, приготовленное под давлением, может стать очень сухим после окончания процесса приготовления и выемки из бульона из-за воздействия высоких температур, и поэтому готовить в скороварке нужно очень жирные куски (жировые отложения немного уменьшат сухость).

Приготовление с использованием излучения: в микроволновой печи

В микроволновой печи электромагнитные волны воздействуют на молекулы воды, заставляя их двигаться быстрее, соприкасаясь друг с другом. Подобное движение молекул означает выделение тепла, и получается, что в микроволновой печи нагревается вода, содержащаяся в продукте.

Так как почти вся энергия печи передается мясу, этот процесс приготовления является чуть ли не самым быстрым, но иногда в результате теряется слишком много воды и мясо высыхает.

Не происходят здесь и реакции Майяра, так что характерные вкус и запах появляться не будут. Напомним, что мясо должно быть поджарено до появления коричневой окраски.

Выводы. Таким образом, небольшие нежные кусочки мяса должны быть приготовлены при высокой температуре в течение короткого времени для достижения максимально коричневого цвета и реакций, дающих вкус и аромат. При этом мясо не будет сухим, хотя существует риск, что мясо пригорит.

Большие или очень жесткие куски мяса должны быть приготовлены во много раз дольше при значительно более низких температурах, чтобы обеспечить полное разрушение коллагена. Такие куски мяса сначала нужно нагреть до высоких температур, чтобы уничтожить бактерии и дать произойти реакциям Майяра, а завершить приготовление при низкой температуре, тогда риск передержать мясо окажется невелик.

Глава 2 Приготовление соусов, муссов и суфле
Эмульсии в кулинарии называются «соусами»

Несложный эксперимент, когда наливается масло в стакан с водой, показывает, что масло не смешивается в воде в обычных условиях: менее плотный слой масла остается над слоем воды.

Однако, придавая энергию смеси (например, путем взбивания), масло можно распределить в воде каплями с размерами, обусловленными энергией смешивания. Такие системы называются эмульсиями, от латинского слова «emulgere», что означает «надаивать молоко» (молоко и есть эмульсия).

Существуют два основных типа эмульсии, которые можно получить в зависимости от характера дисперсной и целостной форм веществ. Наиболее распространены те виды эмульсий, в которых капли жира в меньшей пропорции пребывают в более обильной водной среде. К таким типам естественных эмульсий относятся молоко и сливки. Другого рода эмульсии те, в которых капли воды рассеиваются в масле.

Кулинарное применение эмульсий

Часто при приготовлении соусов жир (растительное или топленое масло) смешивают с жидкостью (например, лимонным соком, с бульоном или с уксусом). Так как содержание воды в подобных соусах, как правило, более высокое, чем содержание жира, эти эмульсии обычно содержат жировые капли, взвешенные в воде.

Как повысить устойчивость эмульсии?

Эмульсии непостоянны, но их «жизненный срок» можно увеличить разными средствами.

Если энергично выполнять процесс дисперсии масла в воде (взбалтыванием или взбиванием), размер жировых капель в эмульсии снизится. Но с течением времени жировые капли объединятся (буквально, слипнутся) и медленно поднимутся вверх (из-за своей низкой плотности), вызывая расслоение эмульсии.

Чтобы приготовить эмульсию, способную надолго оставаться однородной, нужно, чтобы в смеси присутствовали поверхностно-активные молекулы.

Такие молекулы состоят из гидрофобных (не растворяющихся в воде) и гидрофильных (влаголюбивых) частей. В эмульсии они, как правило, располагаются так, что их гидрофобные части погружены в капельки масла или окружают капельки масла, а их гидрофильные части контактируют с водой.

Многие продукты содержат поверхностно-активные молекулы. Существуют два основных вида молекул, которые активны и могут выступать в качестве стабилизаторов эмульсий.

Денатурированные белки

Белки, напомним, бывают двух основных видов. Некоторые из них глобулярные, другие нитевидные. Оба эти вида – цепи, структурными единицами которых являются аминокислоты. Одни из этих аминокислот являются гидрофильными, другие гидрофобными. Денатурированные белки могут выступать в качестве эмульгаторов: если белок денатурирован путем нагревания, действием кислоты или механическим воздействием, то он разворачивается. В развернутом виде он раскрывает гидрофильные и гидрофобные группы, которые позволят ему быть стабилизатором эмульсии. Примером белка такого типа, используемого для стабилизации эмульсии в бытовых условиях, является желатин, его и применяют для стабилизации ряда соусов, а наиболее часто стабилизируют им соусы для жареного мяса.

Фосфолипиды

Фосфолипиды – это молекулы, похожие на молекулы жиров триглицерида (глицирина), за исключением того, что одна из гидрофобных жирных кислот заменяется заряженной фосфатной группой, придавая молекулам гидрофильный характер.

Молекулы фосфолипидов по структуре подобны мембранам; именно эти фосфолипидные мембраны стабилизируют жировые капли в молоке и сливках. Фосфолипиды в большом количестве содержатся в яичных желтках, где они организованы в сферические структуры – мицеллы. Яичные желтки – самый распространенный источник поверхностно-активных молекул, используемых для стабилизации эмульсии в домашней кулинарии.

Приготовление стабильной эмульсии

Эмульсии на удивление неустойчивы. Если они приготовлены не в соответствии с рецептом, эмульсия не станет однородной и будет расслаиваться.

(Приведенные ниже рекомендации предназначены для стабилизации водно-масляных эмульсий, так как это самые распространенные эмульсии в приготовлении.) Чтобы обеспечить максимальную стабильность эмульсии, ее необходимо готовить следующим образом.

1. Наиболее устойчивые эмульсии получают путем постепенного добавления жировой фазы в водную фазу. Постепенное добавление жира необходимо для того, чтобы малая часть жира оказалась в большом количестве воды. В этом случае гораздо легче разделить жир на мелкие капли,

и, кроме того, поверхностно-активные молекулы быстрее и более равномерно окружат жировые капли при низкой концентрации жира. По мере добавления жира ранее разделенные мелкие капли помогут распаду крупных капель.

2. Во время добавления жира смесь нужно постоянно взбивать. Постоянное взбивание обеспечивает распад жировых капель на очень мелкие капельки, те быстрее, равномернее распределятся в воде.

Постоянное помешивание также обеспечивает равномерное покрытие капель поверхностно-активными молекулами.

Изменения в смеси жира и воды

По мере добавления жира смесь постепенно густеет. Это происходит потому, что капли жира становятся все более и более многочисленными и все меньшими в размере; они начнут рассеиваться во всей жидкости и занимают почти весь ее объем, снижая тем самым двигательную способность молекул воды в водной фазе и, следовательно, увеличивая вязкость смеси. Чем больше жира добавлено, тем гуще будет эмульсия. Однако, если жира добавить больше, чем воды, может произойти обратная реакция, что нежелательно, поскольку в таком случае это обычно сопровождается разделением эмульсии.

По мере того как капли жира измельчаются меньше, смесь становится все более и более непрозрачной. Это происходит потому, что свет уже не может легко проникнуть сквозь узкое пространство между мелкими каплями (в отличие от крупных капель и больших промежутков), поэтому эмульсия приобретает молочный цвет.

Неудавшиеся эмульсии

Есть пять основных причин, по которым не получаются эмульсии.

1. Эмульсия может не получиться, если количество жира, добавляемого в водную фазу, недостаточно – получится слишком жидкая эмульсия. В эмульсиях с излишне высоким содержанием воды молекулы воды будут легче передвигаться, чем в эмульсиях, где количество жира и воды сбалансированы, и, следовательно, такая эмульсия будет недостаточно густой.

2. Если по сравнению с количеством воды добавляют слишком много жира, то воды будет недостаточно для устойчивого рассеивания жировых капель. Такие эмульсии, вероятнее всего, расслоятся.

3. Если жир добавлять слишком быстро, капли останутся крупными и впоследствии присоединятся друг к другу.

4. Если эмульсию недостаточно взбить в процессе добавления жира, жировые капли останутся крупными и не будут равномерно покрыты поверхностно-активными молекулами, поэтому они объединятся и поднимутся на поверхность смеси, расслоив эмульсию.

5. Эмульсия может не получиться, если ингредиенты эмульсии слишком холодные. При низких температурах жировые капли свертываются. Застывшие капли сложнее рассеять и, менее вероятно, разделить на мелкие капли путем взбивания. Поэтому они чаще всего объединяются, поднимаются на поверхность и отделяются от жидкой фазы. В теплом состоянии жир более текучий и его легче рассеять в эмульсии. Энергичное взбивание эмульсии в процессе ее приготовления не просто уменьшает жировые капли и улучшает их дисперсию, но и позволяет температуре (например, майонеза) не сильно понизиться. Ингредиенты, используемые в эмульсии, нужно заранее достать из холодильника.

Эмульсии с яичным желтком

Такие эмульсии содержат белки и фосфолипиды из яичного желтка, которые действуют как стабилизаторы смеси воды и жира.

О свежести яиц

Яйца для приготовления эмульсии должны быть свежими. Со временем молекулы фосфолипидов в яйцах распадаются на молекулы холестерина. Холестерин – плохой эмульгатор, потому что он не содержит выраженной заряженной области (как фосфолипиды) и гораздо хуже стабилизирует включенные жировые капли.

Приготовление майонезов

Чтобы приготовить майонез, яичный желток смешивают с уксусом, солью и перцем. Водной фазой майонеза являются уксус (содержит 80 % воды) и яичный желток (содержит почти 50 % воды). Основная функция яичных желтков – быть источником белков и фосфолипидов.

Когда добавляется масло, оно постепенно вводится в центр мицелл фосфолипидов, в результате образуются капли жира, окруженные фосфолипидными мембранами, которые устойчиво рассеиваются в водной фазе. В то же время денатурированные путем взбивания белки окружают капли масла и создают толстые «нити».

В одном яичном желтке достаточно молекул белка и фосфолипидов, чтобы приготовить 60 литров майонеза. Поэтому не стоит использовать весь желток, чтобы приготовить маленькую чашку майонеза. Тем не менее яичный желток дает майонезу воду, так что если взять слишком мало яичного желтка, то нужно обязательно добавить уксуса или воды.

Причины неудач при изготовлении майонезов

Существуют три основные причины, по которым не получаются такие эмульсии:

1. Если соус нагревать, в каплях жира будет больше энергии, чем в эмульсии без нагрева, поэтому они будут двигаться быстрее. Быстро движущиеся жировые капли, будут ударяться друг о друга, и сила удара будет возрастать. Эта сила удара превзойдет силу стабилизации, которую обеспечивают фосфолипиды, и капли жира соединятся и расслоят эмульсию.

2. Как и майонез, некоторые соусы могут не получиться, если в конечной эмульсии слишком низкое содержание воды. Как уже упоминалось выше, жировым каплям требуется определенное количество воды для рассеивания. Слишком низкое содержание воды по сравнению с содержанием жира становится проблемой для подогреваемых эмульсий. Даже если в начале приготовления был добавлен необходимый объем воды, какое-то ее количество может испариться из эмульсии при нагреве (в отличие от жира), так что общий объем воды по сравнению с объемом жира будет слишком низким.

3. Главная причина, по которой не удаются эмульсии на основе яичного желтка – содержание белков в яичных желтках.

При быстром нагреве быстро движущиеся белки сталкиваются друг с другом и слипаются, образуя твердые сгустки, прежде чем они успевают изменить свои свойства. Риск образования комков можно снизить двумя способами:

1. Непрерывно помешивая соус во время приготовления эмульсии. Даже если в процессе появятся комки, их размер значительно уменьшится благодаря помешиванию и их сложно будет разглядеть невооруженным глазом (но под микроскопом можно увидеть, что они все еще есть там).

2. Добавив кислоту (например, лимонный сок или уксус). Ионы Н+ будут способствовать денатурации белков из яичного желтка, прежде чем они объединятся в комки и сгустки. Это приведет к формированию расширенной белковой сети (подобно той, что формируется, когда яичные желтки сгущают соусы), а не плотных комков.

Ключевую роль в успешном приготовлении горячей эмульсии играет контролируемый нагрев. В таком случае можно не волноваться, что температура недостаточно высока, чтобы масло оставалось жидким и легко рассеивалось, а яичные белки не коагулировали и производили комки.

Контролировать температуру легко, если нагревать соус на водяной бане. Подогревание соуса таким способом будет более постепенно и равномерно передавать тепло, чем нагрев на плите.

Мясные подливки, прованская заправка – тоже эмульсииМясная подливка

Мясная подливка – это пример эмульсии, которую стабилизируют денатурированные белки.

Когда готовят мясо, коллаген из соединительной ткани животного медленно распадается, превращаясь в вещество, называемое желатином. Когда мясо готовят в бульоне, желатин растворяется в окружающей его жидкости. Когда мясо обжаривают без жидкости, желатин не растворяется и осаживается на дне сквороды. Если добавить в нее кипящей воды (или вина для вкуса), предварительно удалив кусок мяса, вода растворит желатин (как и многие другие вкусные продукты реакции Майяра, минеральные соли и мясной жир, собравшийся в сковороде во время приготовления). Если эту смесь жира и воды взбить, получится стабильная эмульсия, эмульгатором которой является денатурированный белок – желатин.

Слишком жидко?

Если полученная эмульсия недостаточно плотная, причиной тому может быть кусок мяса с низким содержанием жира, поэтому в эмульсии будет заметна ярко выраженная фаза воды, а не жира, и соус получится довольно жидким. Можно добавить жир в виде сливок или сливочного масла, чтобы загустить эмульсию. Как вариант: можно добавить муки, чтобы она впитала избыток влаги и улучшила пропорции жира и воды, и получилась эмульсия с улучшенной консистенцией.

Соусы на бульоне

Как объяснялось выше, приготовление мяса в бульоне позволяет желатину, выделяющемуся из соединительной ткани, раствориться непосредственно в окружающей его жидкости. Поэтому из этого бульона можно приготовить эмульсии (в нем достаточное содержание воды и поверхностно-активных молекул) путем простого добавления сливочного масла (которое заранее готовят с мукой). С подобным соусом часто подают отварное мясо.

В процессе приготовления этого блюда используется сливочный соус, который смешивается с бульоном, вином и мукой. В этом соусе тушатся куски относительно сухой, слегка обжаренной курицы, что придает мясу особую сочность.

Эмульсии, стабилизированные белками, такие как мясная подлива и бульонный соус, следует очень осторожно подогревать. Чрезмерное тепло может вызвать коагуляцию денатурированных белков, уничтожая их эмульгирующие свойства.

Прованская заправка

Прованская заправка отличается от большинства эмульсий, описанных выше тем, что:

а) доля жира в ней намного больше доли воды (две трети растительного масла на одну треть уксуса), таким образом, в этой эмульсии капли воды суспензируют в более объемную жировую фазу;

б) не содержит эмульгатор, поэтому она, как правило, стабилизируется энергичным взбиванием или перемешиванием. Эта эмульсия всегда недолговременна. Со временем, как только капли воды объединятся и опустятся на дно кастрюльки (из-за своей низкой плотности), она расслоится.

Для повышения стабильности эмульсии можно добавить горчицу. Хотя в горчице нет поверхностно-активных молекул (она не содержит фосфолипидов или денатурированных белков), в ней много мельчайших частиц молотого горчичного семени, которые, оказавшись между каплями воды и молекулами жира, затрудняют способность капель воды двигаться и объединяться, то есть расслаивать эмульсию.

Новые эмульсии

Все, что необходимо для приготовления эмульсии, – источник жира, воды, поверхностно-активные молекулы и тщательное приготовление. Основной источник жира в приготовлении эмульсий в домашних условиях – это растительное и сливочное масло, также можно использовать сыр или паштет из печени. Жидкость, которую добавляют в соус, – это уксус или бульон, но можно добавлять и любую водную основу: чай, кофе, апельсиновый сок.

Источник поверхностно-активных молекул – это, как правило, яичные желтки или желатин, но и любой фосфолипид или денатурированный белок может выступать в качестве эмульгатора. Это открывает возможности для приготовления невероятно большого числа различных эмульсий.

Новые эмульсии на основе денатурированного белка

Бульон, содержащий желатин, обладает сильно выраженным вкусом. Это ограничивает использование его для приготовления эмульсий, особенно сладких. Вместо бульона можно использовать любое содержащее желатин желе (например, мятное желе часто подается с жареной бараниной). Чтобы из желе получить эмульсию, растопите желе, не спеша добавляйте растительное масло или растопленное сливочное масло до получения желаемой консистенции и текстуры.

Для стабилизации эмульсии, не придавая ей «мясного» вкуса, можно использовать чистый желатин, который продается в виде пластин. Например, коньяк (как источник воды) можно смешать с топленым маслом (источником жира) и пластинкой желатина. Так мы получим сливочный однородный соус, который можно подать, например с утиной грудкой.

Денатурированный белок яичного белка

Другие денатурированные белки можно использовать в качестве эмульгаторов, что позволяет приготовить майонез без яичного желтка.

Яичные желтки заменяют яичным белком: протеины из яичного белка могут заменить фосфолипиды желтка, таким образом, тоже получится хороший майонез. Для того чтобы его приготовить, к яичному белку добавляют уксус и приправы, смесь взбивают по мере добавления растительного масла. Сочетание кислоты уксуса и механического помешивания приводит к денатурации белков в яичном белке. Белки обнаруживают свои гидрофобные и гидрофильные части, которые стабилизируют эмульсию. Такая эмульсия будет легче, чем настоящий майонез, потому что протеины яичного белка также будут стабилизовать воздушные пузырьки, включенные в смесь взбиванием, что сделает эмульсию более воздушной.

Новые эмульсии на основе фосфолипидов

Яичные желтки содержат большое количество фосфолипидов (лецитин), поэтому их часто используют для стабилизации эмульсий. Однако использование желтка может придать эмульсии довольно сильный вкус, который не подходит для приготовления всей гаммы эмульсий. Желток – особенно «хрупкая» субстанция в процессе приготовления горячих эмульсий, когда велика вероятность коагуляции белков, содержащихся в яичном желтке.

Лецитин можно легко купить как отдельное вещество и использовать для стабилизации эмульсии вместо желтка: это предотвратит образование комков в горячей эмульсии и не придаст ей яичный вкус. Важно понимать, что большое количество лецитина, добавляемого для стабилизации эмульсии, придаст соусу нежелательный цвет и вкус. Тем не менее его используют в кулинарии в приготовлении горячих эмульсий, потому что лецитин снижает восприимчивость соусов к теплу.

Яичный желток – не единственный кулинарный стабилизатор эмульсии. Все клетки растительного и животного происхождения содержат ячейки, ограниченные клеточными мембранами. Эти мембраны состоят из фосфолипидных слоев. В живых клетках эти молекулы образуют двухслойные структуры, и водолюбивые «головки» фосфолипидов могут связаться с внутренней и внешней средой клетки, которые являются водными средами, защищая свои гидрофобные части.

Теоретически рассуждая, любой овощ или мясной продукт (так как они содержат мембраны с фосфолипидами) можно активно перемешивать (чтобы сломать клеточные стенки и высвободить фосфолипиды) и, постепенно добавляя масло, получить хорошую эмульсию. Хотя часто приходится добавлять чуть больше воды, если выбранный ингредиент содержит ее малое количество.

Amirsoy Resort | Кулинарный мастер-класс

Цель курса

Всегда хотели научиться кулинарному мастерству? Тогда создайте незабываемые впечатления для себя и своих близких, погрузившись в интересный и интерактивный кулинарный класс от нашего шеф-повара из Испании. Вы получите практический опыт независимо от того, являетесь ли вы полным новичком или опытным домашним поваром. Каждый узнает что-то новое. Вы научитесь всему с нуля: какие продукты нужно покупать, как резать, как готовить и толковать рецепты. Начните на кухне и экспериментируйте!

Содержание курса

Вас ждет коллективный мастер-класс с ужином. Группы будут небольшие, таким образом вы научитесь манипулировать, резать и готовить все ингредиенты совершенно практичным способом.

Длительность курса

Каждое занятие длится 3 часа, с 15:00 до 18:00.

Информация о курсе

В этом мастер-классе 5 занятий. Мы изучим знания и методы приготовления пищи для любителей гастрономии. Курсы будут проходить на профессиональном оборудовании одного из ресторанов Amirsoy. Первые занятия начинаются с 3 мая по 7 мая.

График Занятий:

Понедельник, класс №1: Холодные закуски и супы (крем супы). Техника резки и методы подготовки блюд. Как правильно закупать продукты.

Вторник, класс №2: Блюда из овощей и бобовых. Техника быстрого и простого приготовления. Как правильно питаться и планировать питание изо дня в день.

Среда, класс №3: Блюда из морепродуктов и салаты. Приготовление на открытом огне. Эмульсия в кулинарии. Пищевая гигиена.

Четверг, класс №4: Блюда из мяса и гарниры. Смешанное приготовление. Консервация продуктов питания.

Пятница, класс №5: Блюда из макаронных изделий и риса.

*Все занятия посещать необязательно, вы можете участвовать только в том, который интересует вас больше всего.

Цены:

• Стоимость полного курса (5 занятий) – 3 000 000 сум на человека.

• Стоимость разового занятия составляет - 750 000 сум c человека

• Группы не более 15 человек

• При бронировании полного курса, действует скидка на проживание в Le Chalet. (Deluxe 7 000 000 сум за 4 ночи)

Бронирование и оплата:

• Бронирование по тел.: +998 99 791 2244 или [email protected]

• Оплата в офисе: г.Ташкент, Ц-1 (ориентир Эко Парк)

• PayMe / Click через функцию оплата на местах: AMIRSOY – Офис продаж Ташкент

Что входит в курс

В стоимость мастер-класса входят занятия с дегустацией ужина, вода, бокал вина, учебные материалы, книга рецептов, продукты для приготовления и дегустации блюд.

По завершению курсов мастер-класса из 5 занятий, вы получите от нашей «Кулинарной школы Amirsoy» ваш собственный диплом. (*не утвержденный правительством)

Правила и политика

Если после бронирования курса по каким-либо причинам вам нужно поменять планы, вы можете сделать это за 5 дней до объявленного времени начала каждого занятия. Для этого вы должны уведомить нас за 5 дней по телефону +998 99 791 2244 или электронной почте по адресу [email protected], и мы сможем изменить ваше бронирование на другое мероприятие или сеанс (деньги возврату не подлежат). По истечении этого срока никакие изменения или возмещения не допускаются. Вы можете передать свое место только другу или знакомому.

Если занятие отменяется из-за того, что не достигнуто минимальное количество участников, или по любой другой причине, мы немедленно уведомим вас и предложим альтернативу или вернем вам деньги. Мы оставляем за собой право отменить любое мероприятие, не вызывая при этом какой-либо компенсации, помимо возмещения суммы, ранее уплаченной за отмененное занятие.

6.1. Классификация соусов и полуфабрикаты для их приготовления

Древнейшие соусные традиции Индии и Китая все чаще привлекают внимание европейских шеф-поваров. Во многих национальных кухнях можно найти много интересных соусов, однако следует признать, что их вклад в сокровищницу соусной кулинарии несколько скромнее, и в европейской кухне, как и ранее, господствует французское влияние.

Соусы в современной ресторанной кухни стали неотъемлемой частью не только второй горячих блюд, но и холодных закусок и десертов. Соусы могут использоваться и как составной элемент в приготовлении блюд, и во время его оформления. Причем применение сразу нескольких соусов (обычно двух) перед подачей одной блюда позволяет получить вкусовой и цветовой контраст.

Историю соусов можно сравнить с историей моды, поскольку те или иные ингредиенты, рецепты то завоевывают всеобщее признание, то теряют популярность, то провозглашаются вершиной кулинарного искусства, то снова отбрасываются, освобождая дорогу новой сенсации. Среди модных ныне направлений в кулинарии соусов следует отметить использование легких и пенных соусов. Это может быть, например, смесь масла, вина или лимонного сока с добавлением небольшого количества сливок. Чтобы придать пенной структуры конце приготовления добавляется взбитое яйцо. Такие соусы готовятся быстро - за 4-5 мин.

«Быстрые» соусы стали неотъемлемой частью ресторанной кулинарии. Для повышения пищевой ценности и снижение калорийности нередко используют основу из растительных продуктов, в частности из овощей, ягод, фруктов, бобовых. Применение овощных пюре как загустителей является очень актуальным в современной кулинарии. Так, для белых соусов принимают протертый картофель, а для красных - морковное пюре.

В современной кулинарии имеют место такие новые вкусовые соединения, как, например, свинина с пряным апельсиновым соусом, соус из щавеля с жареной телятины и т.д. (Стоит напомнить немало нового есть лишь хорошо забытым старым).

Модный сейчас способ приготовления и подачи блюда фьюжн предполагает долученпя, например, к блюдам украинской кухни европейских соусов или наоборот. Так, в эскалопа с фуагра предлагается соус из кваса и вишневого морса. Также модным считается использование на одной тарелке различных, в том числе контрастных по вкусом и цветом, соусов (например, острый и пряный с кисло-сладким).

Дизайн блюд во многом определяется оригинальностью расположение соуса па тарелке. Кроме того, соус может быть подан в рюмку, горшках из теста, овощей, находиться в «пределах», например, нарисованного из шоколада рисунка. Если па тарелке два соуса, то несколькими легкими движениями зубочистки их можно немного смешать, сделать «перья». Оригинальный имеют вид «перья» перед подачей контрастных по цвету соусов.

Для создания интересных цветовых решений блюда нередко приходится делать коррекцию красочных оттенков с помощью натуральных красителей. Например, затемнить соус можно небольшим количеством каратэ-лизовапого сахара или растворимым кофе (Вкус последней практически пе ощущается). Темный цвет имеет также соевый соус. При необходимости можно прояснить соус с помощью сметаны или сливок. Кинза, растертый с маслом, предоставит соуса желтовато-зеленого цвета. Добавив в соус немного шафрана, куркумы или карри, повар окрасит его в желтый, красно-желтый цвет. Выпаренный на 2/3 винный уксус имеет темно-червоиий цвет.

Окрашенная основа соуса часто обусловлена цветом использованных для его приготовления продуктов, например, шпината, щавеля, красного перца и т.д.. В соусы белого или кремового цвета добавляют только белый перец и в любом случае ие черный (если только пе является замыслу автора). В отличие от черного перца дополнения в готовый соус черной или красной икры, тонко измельченного красного, желтого или зеленого сладкого перца придаст соусу не только вкусового, но и красочного шарма.

Классификация соусов имеет условный характер. Тот же соус может принадлежать сразу к нескольким группам. Классифицируют соусы по разным признакам. Например, за известной из разных учебников технологии соусы можно классифицировать па соусы из загустителями и без загустителей. Загустителями выступают ие только мучная пассеровку, крахмал и яичные желтки. Ими могут быть сливки, хлеб и хлебобулочные изделия, овощные и фруктовые пюре, пюре из бобовых, взбитое масло и даже кровь (в блюдах из тушеного зайца или кролика). Также соусы могут готовиться без загустителей, если за основу использован, например, уваренный бульон.

В отличие от отечественной технологии в зарубежной пасеровкой может быть пе двух, а трех видов: белой, светлой (золотистой) и коричневой. В классической кухни пасеровкой всегда - «ру» (что означает «рыжий, красный»). Как правило, все пасеровкой жировые. Крахмал обычно используют в качестве загустителя для сладких соусов. Однако в последнее время нередко крахмал применяют вместо пассерованного муки и во время приготовления несладких соусов. Тогда они приобретают нежной консистенции ИИ становятся менее калорийными. Крахмала при этом берут в 2,5 раза меньше, чем муки. Европейские соусы можно условно разделить на следующие группы:

• соусы, приготовленные на основе бульона; в эту группу входят красный соус (Еспаиьйол) и его производные, а также белый соус на основе бульона (велю) и его производные;

• яечномасляш соусы (к этой группе можно отнести голландский соус и его производные)

• соусы, приготовленные на основе молока (в том числе бешамель), сливок, сметаны и других кисломолочных продуктов;

• соусы на растительной основе как холодного, так и горячего приготовления;

• другие соусы.

За температурой подачи соусы могут быть ие только холодными ИИ горячими, но и теплыми.

В отечественной кулинарной науке соусы разделяют па несколько групп по характеру жидкой основы, используемой для их приготовления, температурой подачи и другим признакам.

В каждую группу входит несколько разновидностей, которые отличаются между собой набором продуктов и особенностями приготовления. Соусы на бульонах, сметане и молоке готовят из мучную пассеровку.

Варка бульонов. За основу красных соусов используют коричневый бульон. Для его приготовления кости промывают, нарубают па куски длиной 5 ... 7 см и обжаривают, периодически помешивая, в жаровых шкафах при 160 ... 170 ° С, добавляя морковь, петрушку и лук. Бараньи, телячьи, свиные кости, кости птицы и дичи жарят ЗО ... 40 мин, говяжьи - 1 ... 1,5 гол. Когда кости будут светло- коричневую окраску, жир сливают, а кости с овощами переводят в котлы, заливают горячей водой (соотношение костей и воды - 0,5 ... 1: 1,5) и варят 5 ... 6 ч при слабом кипении, периодически снимая жир и пену. Бульон процеживают. Можно добавлять в него мясной сок («сочок»). Кроме того, готовят бульон концентрированный (фюме) с выходом 1 кг с 5 кг костей (воды берут, учитывая выкипания 7,5 кг на 5 кг костей).

Для белых соусов готовят бульон иеобсмажених костей. их рубят, заливают холодной водой (соотношение 0,5 ... 1: 1,4) и варят при слабом кипении 3 ... 4 часа. За 40 ... 60 мин до окончания варки кладут морковь, лук, корень петрушки или сельдерея. Бульон процеживают.

Пассерование муки. Мука придает соусам необходимой консистенции. В большинстве соусов количество муки составляет 50 г па 1 кг соуса и только в густых молочных - 130 г. Сырое муку падает соусам клейкости и неприятный вкус, поэтому его предварительно пассеруют: подсушивают без изменения цвета при 120 ° С, или в светло-коричневого цвета при 150 ° С.

При пассеровании в муке увеличивается содержание водорастворимых веществ. Белки муки денатурируются, вследствие чего теряют способность к набуханию и образования клейковины. Изменение цвета и появление специфического запаха обусловлены реакцией мелапоидипоутвореппя. Большое значение имеют также декстринизация крахмала и разрушение (деструкция) его зерен. При этом способность крахмала набухнуть в горячей воде и образовывать комом растворы снижается.

Пассеруют муку с жиром и без него. В первом случае просто муку добавляют в растопленный жир и нагревают, непрерывно помешивая. Жир обеспечивает равномерный прогрев муки и препятствует образованию комочков при разведении бульоном.

Для приготовления безжировой пассерования муку смешивают с солью и нагревают, периодически помешивая.

ГОРЯЧИЕ СОУСЫ

Горячие соусы используют для подавашия к горячим блюдам, тушения мяса, рыбы, овощей и запекания различных продуктов. В эту группу входят соусы па бульонах - мясном или костном, рыбном и грибном, молочные, сметанные и яично-масляные.

Соусы на мясном бульоне

Эти соусы разделяют на две группы: красные и белые. Сначала готовят основные соусы, а из них путем добавления различных продуктов - производные.

Соус красный основной и его производные. Мучную (без жира) красную пассеровку разводят коричневым бульоном, охлажденным до 40 ... 50 ° С. Для этого в котел вливают часть бульона, всыпают пассерованные мука (1 кг на 4 л бульона), хорошо размешивают и процеживают. Разведенную мучную пассеровку вливают в другой бульон, добавляют соль, пассерованный лук, морковь, томат-пюре, белый корень и варят 45 ... 60 мин. В конце варки добавляют сахар, перец, лавровый лист. Соус процеживают, одновременно протирая овощи, и доводят до кипения. Перед подачей к блюду соус заправляют сливочным маслом или маргарином.

Для приготовления соуса красного основного из соусной пасты последнюю разводят небольшим количеством бульона, хорошо перемешивают, добавляют остальной бульон и варят при слабом кипении 15 ... 20 мин.

С соуса красного основного готовят производные соусы. Для этого в него кладут различные гарниры (пассерованные овощи, припущенные мелко нарезанные огурцы, каперсы т.д.) или приправы (вино, горчицу и др.)..

Для улучшения вкуса в красные соусы можно добавлять соус соевый (ЗО. .. 50 г на 1 кг), бульонные кубики, концентрированный бульон.

Соус луковый. Репчатый лук мелко шинкуют, слегка пассеруют па масле добавляют перец горошком, лавровый лист, уксус и кипятят 5 ... 7 мин. Затем лук кладут в основной красный соус, кипятят 10 ... 15 мин и заправляют маргарином.

Используют для приготовления и тушения мяса, подачи к жареному мясу (Лангет и др.)., Биточков, котлет.

Соус красный с луком и огурцами. В соус луковый добавляют острый томатный соус, мелко нарезанные припущенные маринованные или соленые огурцы (без кожуры и семян). Подают к филе, лангет, биточков, котлет.

Соус луковый с горчицей. В красный соус добавляют мелко нарезанный пассерованный лук, проваривают 10 ... 15 мин, заправляют готовой горчицей и острым томатным соусом. После этого соус не кипятят, так как при кипячении теряется аромат, а горчица свертывается. По-

дают до жареного мяса (свинины), жареной колбасы, отварных сосисок и блюд из субпродуктов.

Соус красный с кореньями (для тушеного мяса). Морковь, репу, лук, белое коренья нарезают дольками или брусочками, пассеруют, смешивают с основным красным соусом, добавляют душистый перец и варят 10 ... 15 мин. В конце варки кладут зеленый горошек, нарезанные стручки фасоли, доводят до кипения (можно влить вина), заправляют маргарином.

Соус красный с кореньями (для тефтелей). Морковь, лук, петрушку нарезают тоненькой соломкой, пассеруют, кладут в основной соус, добавляют перец горошком, варят 10 ... 15 мин (можно влить вина).

Соус красный с эстрагоном. В основной красный соус кладут стебли эстрагона, варят 25 ... ЗО мин и процеживают. Промытые листья эстрагона заливают сухим белым вином, доводят до кипения и кладут в процеженный соус. Используют перед подачей филе, жареных кур, цыплят и некоторых блюд из яиц.

Соус красный с луком и грибами. Репчатый лук мелко рубят, пассеруют, добавляют нарезанные соломкой вареные шампиньоны или белые грибы и продолжают пассеровать еще 5 ... 7 мин, кладут в красный соус, добавляют перец горошком, лавровый лист и варят. Можно влить вииа. Используют для приготовления мяса, рыбы, овощей.

Соус кисло-сладкий. Чернослив варят в небольшом количестве воды и удаляют косточки. Орехи очищают от скорлупы и оболочки, нарезают. Чернослив, изюм и орехи кладут в отвар чернослива, добавляют душистый перец, тушат под крышкой 7 ... 10 мин, кладут все в основной красный соус, доводят до кипения и добавляют вино или уксус. Подают к тушенки.

Соус белый основной и его производные. Белую жировую пассеровку разводят процеженным бульоном, добавляют нарезанную петрушку, сельдерей, пассерованный лук, варят 20 ... 30 мин и процеживают, растирая овощи. Если его используют как самостоятельный, то заправляют лимонной кислотой и жиром. Подают соус к блюдам из отварного и предполагаемого мяса и птицы.

Соус паровой. Основной белый соус заправляют лимонной кислотой, кипятят и доливают прокипяченное белое вино, можно добавить отвар шампиньонов. Подают к допущенных мясных блюд, курицы, цыплят, телятины и тому подобное.

Соус белый с яйцом. Яичные желтки растирают с маргарином или сливочным маслом, добавляют сливки или бульон и прогревают па водяной бане (75 ... 80 ° С), непрерывно размешивая. Эту смесь при размешивании добавляют в горячий белый соус (75 ... 80 ° С), заправляют

растертым мускатиим орехом, лимонной кислотой, солью. Подают к блюдам из допущенной и отварной телятины, курицы, цыплят, баранины.

Соус белый с овощами. Морковь, петрушку или сельдерей и лук нарезают мелкими кубиками и пассеруют 3 ... 5 мин, подливают немного бульона и, накрыв посуду крышкой, припускают до готовности. Отдельно варят мелко нарезанные репу и стручки фасоли. Готовые овощи добавляют в белого соуса, кипятят, заправляют солью, лимонной кислотой и маслом. Подают к блюдам из отварной баранины, кролика, птицы, паровых котлет из мяса.

Соус белый с каперсами. В процеженный белый соус добавляют прогретые в рассоле и отжатые каперсы. Соус заправляют красным молотым перцем, лимонной кислотой, солью и маслом. Подают к блюдам из отварной свинины, баранины, кролика.

Соус томатный. Измельченные морковь и лук пассеруют, добавляют томатное пюре, белый корни и нагревают 15 ... 20 мин. Затем овощи смешивают с основным белым соусом и варят ЗО мин. В конце варки кладут соль, молотый перец и лимонную кислоту. Соус процеживают. Можно добавить белое сухое вино, уменьшив количество лимонной кислоты. Подают к жареному мясу, мозга, блюд из субпродуктов.

Соусы на рыбном бульоне

Для приготовления рыбных соусов используют белую мучную пассеровку и рыбный бульон. Подают их к блюдам из отварной и припущенной рыбы, а томатный - до жареной рыбы.

Соусы рыбный, белый основной, паровой и томатный готовят так же, как и одноименные мясные, а соус белое вино - как мясной белый соус с яйцом, но на рыбном бульоне.

Чтобы приготовить соус белый с рассолом, в основной белый рыбный соус добавляют прокипяченный, процеженный огуречный рассол и варят 5 ... 10 мин. Можно добавить белое сухое вино.

Соусы на грибном бульоне

Грибные соусы имеют специфический аромат и характерный вкус. Подают их к блюдам из круп и картофеля, вкус и запах которых слабо выражены.

Соус грибной. Белую мучную пассеровку разводят грибным бульоном, кипятят 7 ... 10 мин и процеживают. Белые сухие грибы, оставшиеся после варки бульона, промывают, мелко шинкуют и пассеруют. Репчатый лук измельчают и пассеруют. Грибы и лук кладут в соус, кипятят 5 ... 10 мин, заправляют солью, перцем и маслом.

Соус грибной с томатом. Готовят так же, как основной грибной, но в конце пассерования лука добавляют томатную пасту и пассеруют еще 5 ... 10 мин.

Соус грибной кисло-сладкий. В грибиий соус с томатом добавляют сахар, уксус, перебраны и промытый изюм, чернослив без косточек, перец горошком, лавровый лист и варят 10 ... 15 мин.

Соусы молочные

Для получения молочного соуса белую жировую пассеровку разводят горячим молоком, кипятят и заправляют солью и сахаром. Молочные соусы готовят различной консистенции: густые (130 г муки на 1 кг соуса) средней плотности (100 г муки па 1 кг) и жидкие (50 г муки на 1 кг соуса).

Густым молочным соусом фаршируют котлеты из филе курицы и дичи.

Соус средней плотности используют для приготовления блюд из рыбы, цветной капусты, телятины.

Жидкие соусы подают к овощных и крупяных блюд.

Соус молочный сладкий. В жидкий молочный соус добавляют сахар и ванилин. Подают к сладким пудингов, блинчиков и запеканок.

Соусы сметанные

их подают к мясным, овощным, рыбным и горячих закусок. Натуральный сметанный соус (только из сметаны) готовят редко. Чаще готовят сметанные соусы с добавлением бульона. Для этого разводят бульоном мучную пассеровку белую, проваривают до загустения, добавляют сметану, соль, перец и кипятят 3 ... 5 мин. Количество сметаны колеблется от 250 до 1000 г на 1 кг соуса, от этого зависит количество муки и бульона.

Соус сметанный с томатом. Томатное пюре упаривают до половины первоначального объема, кладут в сметанный соус, проваривают, процеживают и доводят до кипения.

Соус сметанный с луком. Лук измельчают и поджаривают до полной готовности, кладут в сметанный соус, добавляют соус соевый и доводят до кипения.

Соус сметанный с томатом и луком. Лук измельчают, пассеруют до готовности, затем добавляют томатное пюре и пассеруют еще 5 ... 7 мин. Лук с томатом кладут в сметанный соус и доводят до кипения.

Соус сметанный с хреном. Корень хрена моют, очищают, измельчают на терке, слегка прогревают с маслом, добавляют уксус, перец горошком, лавровый лист, кипятят 3 ... 5 мин, удаляют перец, лавровый лист, хрен добавляют в сметанный соус, кипятят. Подают к отварного мяса.

Соусы яично-масляные

Чтобы падать выразительного вкуса яечио-масляиим соусам, к ним добавляют лимонную кислоту (1 ... 2 г на 1 кг) или лимонный сок.

Соус сухарный. Сливочное масло растапливают, нагревают, пока не выпарится влага и процеживают. В подготовленное масло кладут молотые поджаренные пшеничные сухари, соль и лимонный сок или лимонную кислоту. Этим соусом поливают отварной капусту и вареную нежирную птицу (курицу, цыплят, индеек).

Соус польский. В растопленное сливочное масло добавляют сваренные вкрутую и измельченные яйца, шинкованную зелень петрушки или укропа, соль, лимонную кислоту или лимонный сок.

Из других вариантов рецептур в белый соус добавляют кусочки масла, мелко нарезанные сваренные вкрутую яйца, соль, лимонную кислоту и зелень. Подают к отварной рыбы.

Голландский соус. При изготовлении этого соуса сливочное масло эмульгируют, поэтому, несмотря на большое содержание жира, соус не вызывает ощущения жирного и имеет нежный вкус. Для получения эмульсии яичные желтки растирают с небольшим количеством воды, затем добавляют 1/3 необходимого по рецептуре масла, тщательно растирают и, непрерывно размешивая, прогревают па водяной бане (при 75 ... 80 ° С) до загу-стииня, нагревание прекращают и, помешивая, вводят остальные масла. Соус заправляют солью, лимонным соком или лимонной кислотой и процеживают.

Голландский соус нельзя нагревать до температуры выше 70 ° С. Чтобы уменьшить содержание жира и падать соуса устойчивости, иногда добавляют разведенную бульоном и проваренную мучную пассеровку.

Подают к блюдам из отварной спаржи, цветной капусты и нежирной рыбы (судак, сиг, стерлядь и др.).

Соус голландский с горчицей. В голландский основной соус добавляют готовую горчицу, подают к жареной рыбы осетровых пород.

Соус голландский со сливками. Сливки взбивают и, осторожно перемешивая, добавляют в готовый соус.

ХОЛОДНЫЕ СОУСЫ

В эту группу входят соусы па масла (майонезы), заправки, соусы на уксусе (Маринады) и масляные смеси.

Подают холодные соусы, как правило, в холодных блюд и закусок и лишь в отдельных случаях - к горячим блюдам.

Соусы на масле

К этой группе соусов относятся майонезы. Масло - важнейший источник биологически активных жирных кислот (олеиновой, липолевои и др.)..

Гири изготовлении майонезов масло сохраняет биологическую ценность, хорошо усваивается.

Майонез - это высокодисперсная эмульсия типа «масло в воде», где дисперсной фазой является масло. Для получения майонеза яичные желтки растирают с солью, сахаром и горчицей. Затем постепенно небольшими дозами добавляют масло, энергий по растирая смесь. Когда масло полностью проемульгуе, добавляют уксус. При этом соус становится белым и разжижается. Содержание жира в соусе майонез достигает 77%.

В других вариантов рецептур в готовый соус майонез добавляют остывший белый основной соус, для которого муку пассеруют без жира или вместо него используют крахмал.

Готовя майонез вручную, жировые шарики получаются разного размера и недостаточно мелкими, поэтому эмульсия будет неустойчивой. Зато в соби-тельных машинах диаметр шаров слишком мал эмульсия получается более устойчивым. Можно использовать сухие яичные желтки и белки: желтки замачивают па 1 час в равной по массе количества холодной воды, белки растирают в 1,5-кратпий количестве воды. Если используют сухие белки, добавляют при эмульгировании воду и уксус, вводя поочередно с маслом.

Оптимальная температура масла - 16 ... 18 ° С. При более высокой температуре эмульсия может расслоиться в процессе взбивания, а при более низкой эмульгирования усложняется.

Когда майонез хранится в открытой посуде, поверхность его высыхает, происходят дегидратация эмульгатора и разрушение эмульсии. Под действием света жиры окисляются, а образование поверхностно активных продуктов окисления приводит к расслоению эмульсии. При повышенной температуре (20 ... ЗО ° С) эмульсия быстро разрушается. При температуре ниже -5 ° С вода желтков и уксуса замерзает, и при оттаивании эмульсия разрушается.

Когда майонез видмаслився, его можно восстановить. Для этого желтки растирают с горчицей и, добавляя к ним майонез, видмаслився, продолжают растирание в получения эмульсии.

Соусом майонез заправляют салаты, винегреты, также его подают к холодным закусок из рыбы, мяса и птицы. Из основного соуса готовят его производные.

Майонез со сметаной. В майонез добавляют сметану.

Майонез с желе. В готовое, еще пезастигле рыбное или мясное желе добавляют майонез и сбивают смесь. Этот соус готовят также другим способом: в мясном или рыбном бульоне при нагревании растворяют замоченный желатин, охлаждают и, добавляя масло, взбивают до получения эмульсии. Во время взбивания добавляют уксус или лимонную кислоту. Используют для заливных блюд.

Соус майонез с корнишонами. Измельченные и отжатые от рассола корнишоны смешивают с готовым майонезом. Подают к холодным рыбным блюдам и рыбы, жареной в фритюре.

Майонез с зеленью. Добавляют в майонез пюре шпината, измельченную зелень петрушки, укропа, ошпаренную зелень эстрагона. Подают к холодным мясным и рыбным блюдам.

Майонез с хреном. Хрен очищают, протирают, ошпаривают и добавляют в майонез.

Соус майонез с томатом и луком. Лук измельчают, добавляют уксус и доводят до кипения, добавляют нарезанный эстрагон, дают закипеть, смешивают с томатным пюре, снова доводят до кипения и охлаждают. Полученную массу смешивают с майонезом и добавляют зелень петрушки. Соус подают к блюдам из горячей жареной и холодной отварной рыбы.

ЗАПРАВА НА МАСЛА

Заправки представляют собой неустойчивые эмульсии, в которых масло эмульгированные в растворе уксуса. По эмульгаторы в них правят горчица и молотый перец. Доли перца и горчицы, адсорбируясь на поверхности жировых шариков, образуют защитные пленки, а вещества, они содержат, понижающих поверхностное натяжение и уменьшают тенденцию эмульсий в расслаивания.

Для заправь, кроме горчицы, используют желтки сырых и вареных яиц. Эти заправки устойчивы.

Хранят заправки в посуде, не окисляется, и перед употреблением смешиваются.

Заправь салатная. Растворяют в 3%-ном уксусе сахар и соль, добавляют молотый перец, масло и хорошо перемешивают.

Горчичное ЗАПРАВА. Горчицу, соль, сахар, молотый перец и вареные желтки хорошо растирают, при непрерывном взбивании постепенно вводят масло, а затем уксус.

СОУСЫ на уксусе

Эти соусы имеют острый вкус и используются для приготовления холодных закусок. К этой группе соусов относятся овощные маринады (с томатом и без него) и соус храпел.

Маринад овощной с томатом. Морковь и белые коренья нарезают соломкой, лук - кольцами или полукольцами, пассеруют на масле, добавляют томат-пюре и продолжают пассеровать еще 10 ... 15 мин, затем добавляют уксус, рыбный бульон, соль, сахар, лавровый лист, гвоздику, корицу и проваривают 15 ... 20 мин. Горячим маринадом заливают жареную рыбу.

Маринад овощной без томата. Он нежный вкус. Для его приготовления морковь и белые коренья нарезают соломкой, лук нарезают кольцами или полукольцами. Приготовленные овощи пассеруют до готовности, затем добавляют уксус, душистый перец горошком, гвоздику, корицу и варят 15 ... 20 мин. В конце варки вводят соль и сахар.

К холодным закускам из отварной рыбы и мяса подают соус хрен. Для его приготовления измельченный на терке храпел ошпаривают, охлаждают, а затем заправляют сахаром, уксусом, а иногда и сметаной.

Освойте кулинарное искусство: майонез и масло

Одним из величайших чудес кулинарной алхимии является эмульгирование, то есть процесс объединения двух разнородных жидких веществ, которые обычно не смешиваются. Полученную эмульсию можно сравнить с мирным договором между жиром и водой. На кухне процесс эмульгирования заключается в разбиении молекул одного вещества на более мелкие капли и подвешивании их между молекулами другого.

Совершенно новая смесь, созданная в результате эмульгирования, приобретает бархатистую, кремообразную и однородную консистенцию. Если сливочное масло, мороженое, майонез и даже шоколад отличаются очень кремообразной консистенцией, то, скорее всего, одним из этапов их производства было эмульгирование. Примером может служить винегрет из оливкового масла и уксуса. Если в сосуд налить две жидкости, то масло — как жидкость меньшей плотности — будет скапливаться на поверхности уксуса. Однако при тщательном смешивании двух веществ частицы жира и воды распадутся на миллиарды мельчайших капелек, а мелкие капельки уксуса растворятся в масле, создав однородную субстанцию ​​совершенно новой, более плотной консистенции.Так получается эмульсия.

Однако удовольствие от постоянства может длиться недолго. Придется считаться с тем, что уже через несколько минут ваша простая заправка для салата может начать расслаиваться – масло снова отделится от уксуса. В результате дестабилизации масло и уксус будут неравномерно распределяться по листьям салата, делая один кусочек слишком кислым, а другой чрезмерно жирным.

Тем временем правильно стабилизированная эмульсия равномерно распределяет ингредиенты, делая каждый кусочек таким же вкусным.Когда эмульсия дестабилизируется, частицы воды и жира возвращаются к своему первоначальному распределению. Более стабилизированные эмульсии можно получить, используя эмульгатор, который, накапливаясь на поверхности частиц жира, позволяет им спокойно существовать среди мелких частиц уксуса.

Эмульгатор - как третье звено в цепи - является мощным посредником, привлекающим друг к другу две ранее враждебные стороны.Горчица может играть роль эмульгатора в салатных заправках, а в случае майонеза роль эмульгатора, объединяющего водную и масляную фазы, играют яичные желтки.

Эмульсии являются эффективным инструментом для обогащения простых вкусов, что мы можем сделать, например, добавив две столовые ложки масла к жареным макаронам, столовую ложку майонеза к сухому и рассыпчатому яичному салату или сливочный соус винегрет к нарезанным ​огурцы и помидоры, чтобы получить простой и вкусный летний салат.Приготовление некоторых блюд требует использования эмульсии. В остальное время вы сможете использовать существующие эмульсии, а вашей задачей будет не допустить их дестабилизации.

Итак, познакомьтесь с эмульсиями, которые мы чаще всего используем в кулинарии, и постарайтесь не дестабилизировать их. Часто используемые эмульсии:

- Майонез и голландский соус

- Соусы винегретные (некоторые эмульсии нестабильны)

- масло, сливки и молоко

- Арахисовое масло и паста тахини (после добавления масла)

- шоколад

- crema - пышная кремовая пена на поверхности эспрессо

Майонез, эмульсия масло-в-воде, получается путем медленного смешивания мелких капель масла с яичными желтками, которые сами по себе представляют собой естественную комбинацию воды и жиров.К счастью, желток немного облегчает нам приготовление стабильной эмульсии, потому что он содержит лецитин, который является наиболее распространенным эмульгатором. Лецитин охотно участвует в процессе смешивания жиров с водой.

При интенсивном измельчении ингредиентов лецитин соединяет небольшое количество воды из желтка с мельчайшими капельками масла, окружая их маленькими пузырьками воздуха. Таким образом, в результате смешивания частиц двух совершенно разных ингредиентов создается сливочный соус с однородной гладкой консистенцией.

Фото

Домашний майонез должен быть сливочным и слегка соленым.

Однако, как и все эмульсии, майонез имеет тенденцию к кипению, то есть расслаиванию, когда водная фаза снова отделяется от враждебной масляной фазы.

Для приготовления базового майонеза отмерьте - хотя бы "на глаз" - нужное количество масла. При выборе масла стоит учитывать, как и для каких целей вы хотите использовать майонез. Если вы собираетесь использовать его для тостов с беконом, сыром и помидорами или для вьетнамского сэндвича бан ми, лучше всего подойдет жир с нейтральным вкусом, такой как масло из виноградных косточек или рапсовое масло. Если, с другой стороны, вы предпочитаете использовать его как компонент соуса айоли, подаваемого с конфи из тунца в качестве никосийского салата, я рекомендую оливковое масло.

Для приготовления крепкой и стабильной эмульсии используйте три четверти стакана масла на каждый желток. Поскольку домашний майонез вкуснее всего в свежем виде, не делайте его слишком много. Храните неиспользованный майонез в холодильнике максимум несколько дней. Эмульсии масло-в-воде работают намного лучше, когда ингредиенты не слишком горячие и не слишком холодные. Поэтому, прежде чем использовать яйца, достаньте их из холодильника заблаговременно, чтобы они достигли комнатной температуры.Если вы спешите, замочите яйцо в теплой воде из-под крана на несколько минут, чтобы оно быстрее согрелось.

На небольшую кастрюлю положите слегка влажную кухонную салфетку, а затем поставьте в нее посуду для приготовления майонеза. Благодаря салфетке блюдо будет устойчивым и ничего не выльется. Положите желток (или несколько желтков) в пустую миску и начните энергично растирать его половником или ложкой, добавляя при этом каплю масла. После того, как вы израсходовали половину приготовленного вами масла и у вас получилась относительно устойчивая основа, добавьте оставшийся жир — на этот раз чуть быстрее — вливая его тонкой струйкой.

Если майонез настолько густой, что вам трудно постоянно его помешивать, добавьте несколько капель воды или лимонного сока, чтобы немного разбавить его и предотвратить кровотечение. После того, как все масло израсходовано, можно приступать к заправке майонезом по вкусу. Если вы будете следовать правилам, упомянутым выше, вы обнаружите, что майонез трудно разложить (хотя это не невозможно).

Во время одного из уроков кулинарии, которые я ему давал, Майкл Поллан попросил меня дать научное объяснение феномену эмульгирования.Поскольку в то время я понятия не имел, я сказал ему, что за всем этим должна стоять какая-то магическая сила. Даже сейчас, когда я изучил научную основу этого процесса, иногда мне все еще кажется, что им правит магия.

На следующей странице вы узнаете, как сохранить сваренный майонез >>>

Фото

Вы знаете, как сделать и сохранить майонез?

Один из моих любимых поэтов Симус Хини однажды назвал масло «сконденсированным солнечным светом».Таким блестящим образом автор представил краткое описание алхимии этого уникального продукта. В начале стоит отметить, что это единственный животный жир, который получают без умерщвления животных. Коровы, козы и овцы питаются травой — продуктом солнечной энергии и фотосинтеза — и дают нам молоко.

Собираем накопившиеся на его поверхности жирные сливки, являющиеся сырьем для производства сливочного масла. Процесс настолько прост, что даже маленькие дети могут приготовить собственное масло, встряхнув банку с охлажденными сливками.Помните, что, в отличие от масла, сливочное масло представляет собой не чистый жир, а высокожировую эмульсию, содержащую жир, воду и молочные белки. В то время как большинство эмульсий стабильны в относительно узком диапазоне температур (всего несколько градусов Цельсия), масло остается твердым от точки замерзания воды (0 ° C) до примерно 32 ° C, когда оно начинает таять.

Для сравнения: представьте, что произойдет с вашим майонезом, если вы его охладите или нагреете на несколько градусов.Ответ прост: майонез превратится сразу! Между тем чудодейственная сила колдовства сохранит твердость масла в подобной ситуации. Это объясняет, почему масло «потеет», оставленное на кухонном столе в жаркий день — когда жир тает, вода в нем отделяется и вытекает наверх.

Если температура еще выше - например, в сковороде на горячей конфорке или в микроволновой печи - жир и вода, содержащиеся в масле, сразу же отделяются, и структура растопленного масла разлагается.Эмульсия начнет затвердевать по мере остывания, но никогда не вернет свое чудесное первоначальное состояние. Если вы научитесь умело использовать и хранить эту эмульсию, масло придаст ожидаемую кремовость любому приготовляемому вами блюду, от jambon beurre – классического парижского бутерброда с маслом и ветчиной до домашних шоколадных трюфелей.

Помните, что не случайно в рецептах с использованием сливочного масла указывается точная температура.Сливочное масло комнатной температуры более пластичное, из-за чего тесто быстрее наполняется пузырьками воздуха, делая его легким и пышным. Кроме того, масло, ранее вынутое из холодильника, будет лучше сочетаться с мукой, сахаром и яйцами, создавая однородную массу, предназначенную для выпечки нежных тортов и сдобного печенья, и вы сможете легко и равномерно намазать их на багет перед укладкой ломтика ветчины. в теме.

С другой стороны (...) масло должно быть должным образом охлаждено, чтобы обеспечить его стабильность. Также следует не допускать их взаимодействия с белками, содержащимися в муке, при приготовлении слоеного теста, в том числе универсального сдобного.

Американская кухарка Джулия Чайлд однажды сказала: «Все хорошо, если есть правильное количество масла». Примените этот совет на практике, используя масло для приготовления другой эмульсии, а именно масляного соуса. Температура играет наиболее важную роль в приготовлении эмульсий масло-в-воде.Ключ к успеху – горячая сковорода и холодное масло. Чтобы приготовить простой масляный соус, после снятия стейков, рыбного филе или свиных отбивных со сковороды сначала нужно наклонить ее, чтобы убрать остатки жира. Затем снова поставьте кастрюлю на огонь и налейте в нее выбранную жидкость (так, чтобы она покрыла дно) — например, воду, бульон или вино. С помощью деревянной ложки соберите самые аппетитные хрустящие обрезки и добавьте их в соус. Доведите все до кипения.

На каждую порцию добавить две столовые ложки хорошо охлажденного сливочного масла.Поверните сковороду на средний огонь, пока масло не растает. При этом старайтесь, чтобы жир не начал шипеть. Сливочный соус оправдает ваши ожидания, если вы снабдите его достаточным количеством воды. Когда вы заметите, что соус начинает густеть, выключите огонь и дайте маслу полностью раствориться в оставшемся жире, но продолжайте двигать кастрюлю. Попробуйте посмотреть, достаточно ли соленый соус. При необходимости добавьте несколько капель лимонного сока или небольшое количество вина.Готовый соус зачерпните ложкой и полейте им кусочки мяса или рыбы. Подавать сразу после приготовления. Используйте тот же метод, чтобы приготовить масляный соус для овощей и макарон.

Вы можете приготовить его на той же сковороде, что и ранее обжаренные ингредиенты, если она достаточно горячая, а масло хорошо охлаждено. Однако нужно следить, чтобы в поддоне было достаточно воды. Перемещайте сковороду круговыми движениями, пока соус не распределится равномерно по овощам или макаронам.

Для приготовления cacio e pepe – традиционного римского блюда, которое даже вкуснее классических макарон с сыром – добавьте пекорино романо и свежемолотый черный перец.

Фото

А вы знаете, как сохранить заваренный соус?

Некоторые эмульсии естественным образом со временем дестабилизируются, в то время как другие теряют свою стабильность и расслаиваются, когда жир и вода соединяются слишком быстро.Однако чаще всего разрушение структуры эмульсии происходит под влиянием перепадов температуры. Для того чтобы эмульсии оставались стабильными, им необходимо обеспечить правильную температуру, имея в виду, что некоторые должны быть холодными, некоторые теплыми, а некоторые лучше чувствовать себя при комнатной температуре.

Например, винегрет будет кипеть при нагревании, а соус бер блан дестабилизируется при охлаждении. Каждая деликатная эмульсия имеет свою зону комфорта и разные требования.Иногда мы намеренно дестабилизируем эмульсию, например, расплавляя масло для его осветления. Однако надо признать, что мы обычно относимся к разделению эмульсии как к кулинарной неудаче.

Слишком быстро и слишком сильно нагретая шоколадная глазурь обязательно превратится в густую комковатую кашу с плавающим на ее поверхности слоем жира, которая будет настолько неаппетитной, что вы не рискнете полить ею мороженое даже в самый длинный день год. При приготовлении и хранении эмульсий стоит быть особенно осторожным, но доведение до их расслаивания не означает конец света, тем более, что в подавляющем большинстве случаев вам удастся их сохранить.

Так что не беспокойтесь, если волшебство перестанет работать и ваш майонез выкипит. Чтобы узнать, как сохранить заваренный майонез, попробуйте хоть раз дестабилизировать его специально. Вот удивительно простое решение: приготовить себе новое блюдо, но оставить для взбивания тот же немытый венчик. Если у вас есть только одна подходящая емкость, перелейте заваренный майонез ложкой в ​​мерный стакан с носиком или в кофейную чашку, а затем вымойте емкость. Поставьте на раковину чистый сосуд и налейте в него примерно половину чайной ложки самой теплой воды из-под крана.Ставим венчик, покрытый жиром и остатками яиц, и начинаем делать им энергичные движения до получения пены.

Поступая с заваренным майонезом, как с маслом, выливайте его в кастрюлю по одной капле, энергично перемешивая со скоростью пловца, спасающегося от акулы. После того, как вы израсходуете половину заваренного майонеза, полученная смесь начнет напоминать стойкую эмульсию, которой вы можете смело смазывать бутерброд с лобстером. В случае неудачи повторите процесс с самого начала.Однако на этот раз — чтобы повысить свои шансы на успех — сначала добавьте новый желток, а потом уже начинайте добавлять каплю заваренного майонеза.

Я надеюсь, что вы воспользуетесь моими советами, когда обнаружите, что ваша эмульсия дестабилизировалась при следующем появлении. Первое — как только вы начинаете подозревать, что сдаете позиции — перестаньте прибавлять жир. Если вы видите, что эмульсия не густеет и поверхность не имеет видимых складок от взмахов венчика, добавлять больше жира бессмысленно.Иногда в такой ситуации достаточно сделать несколько энергичных движений венчиком, чтобы все пришло в норму. При появлении первых тревожных сигналов можно также добавить несколько крошек льда или немного холодной воды из-под крана, чтобы отрегулировать температуру и тем самым ускорить процесс эмульгирования жира.

Отрывок из книги Самина Носрата "Соль жирно-кислотное тепло. Четыре ингредиента".

Фото

Обложка книги «Соль, жир, кислота, тепло.Четыре ингредиента»

.

Креветки-богомолы в лимонной эмульсии – рецепт

Итак, пожалуй, сначала несколько слов о креветках-богомолах. В мире креветки-богомолы являются более дешевой альтернативой креветкам-креветкам. Дополнительную информацию о креветках можно найти на веб-сайте Tapenda ЗДЕСЬ . Богомол, потому что у этой креветки ноги напоминают ноги богомола. Мясо этого вида креветок действительно очень нежное и в сыром виде его очень легко повредить, особенно если креветка была поймана летом.Термическая обработка этого вида креветок колеблется в пределах 1-5 минут.
В крупных торговых сетях мне несколько раз попадались «свежие» креветки-богомолы, но я думаю, что из-за того, что этот вид креветок чрезвычайно быстро портится, я рекомендую покупать их в замороженном виде.

Я рекомендую мой любимый способ приготовления креветок-богомолов, которые просто готовятся, очищаются от панцирей и приправляются эмульсией из оливкового масла и лимонного сока. Пожалуйста, смотрите подробности рецепта.

ингредиенты для приготовления креветок

ингредиенты для маринада

основной компонент

Вскипятите воду, добавьте овощи и соль (1).Когда вода приобретет овощной вкус, добавьте сырые очищенные креветки (2). Креветки отварить 1-2 минуты. Затем выньте креветки из бульона и дайте им остыть (3). Хорошей идеей будет охладить креветки, прежде чем чистить их.

Теперь чистим креветку: отрезаем ноги, голову, разрезаем и снимаем панцирь (4) (5) Для украшения рекомендую оставить хвост с 2 большими точками. Приготовление эмульсии: добавить в масло лимонный сок (6) .

Добавить соль и молотый перец по вкусу (7) . Для аромата добавьте свежую или замороженную зелень петрушки (8) . Все смешать, чтобы ингредиенты соединились. Очищенные брюшки креветок сложить в посуду и залить приготовленной эмульсией (9) . Готовое блюдо поставьте в холодильник, чтобы насладиться ароматами.

Если вам понравился рецепт, поделитесь им с другими людьми, используя кнопки внизу страницы.Спасибо

.90 000 мотивирует готовить!: Тартар из лосося с медово-апельсиновой эмульсией

Иногда что-то кулинарное меня настолько поражает, что я долго не могу забыть о вкусе. В начале сентября я по уши влюбился в божественный тартар из лосося , который подавали в качестве закуски на медовом семинаре в отеле «Регент». У меня есть для вас рецепт прямо от Марчина Сученека - маслянистый, нежный лосось, авокадо, который тает во рту, хрустящий огурец и чудесная медово-апельсиновая эмульсия, в которой омывается блюдо.Вы должны сделать это!

В ожидании нового альбома Ареты Франклин "Aretha Franklin Sings The Greatest Diva Classics" с каверами на величайшие современные хиты (каверы, в частности, Adele, Alicia Keys, Destiny's Child) и классики современной музыки, оригинально исполненные Шинейд О'Коннор, Барбара Стрейзанд или Уитни Хьюстон и Чака Кан, который должен выйти осенью 2014 года, я слушаю ее Sweet Bitter Love ". Послушайте...


Во время посещения пасеки на крыше гостиницы «Регент » (о ней я писал здесь) мне также довелось поучаствовать в медовом мастер-классе с Марцином Сученеком, руководителем ресторана «Венти-тре» на улице Бельведерской.Мы играли с мёдом в виде медовухи с малиновым соком, медовой глазурью отварной утиной грудки sous vide, а по специальному заказу у меня была возможность попробовать мёд Łazienki Gold , изготовленный на пасеке отеля в самом простом виде - с натуральными добавками. йогурт. Все было очень вкусно и мне понравилось наблюдать за работой кухни Venti-tre, но больше всего меня впечатлила закуска, поданная в начале встречи...
Тартар из лосося , который подавали в начале медового мастер-класса в отеле «Регент», очаровал и очаровал меня.Подавали в стильных баночках, чайной ложечкой, просто небольшой, скромный перекус - такая "дурочка" на доброе утро. Однако после первого укуса взрыв вкусов меня совершенно очаровал - вкуснейшего лосося, маслянистого авокадо, хрустящего огурца и блестящей апельсиново-медовой эмульсии (от себя бы добавила чили) - я была на небесах!
татры из лосося Марцина Сученека, Вентитре, фото Б. Зачкевича

Через несколько дней мне удалось получить рецепт тартара из лосося от автора рецепта Марцина Сученека , и как только я пошла по магазинам.На этот раз, однако, моя врожденная ненависть к горькому была права, предполагая, что я не смогу приготовить восхитительную эмульсию, которую съел в Вентитре. Либо у меня были испорченные апельсины, либо в рецептах поваров есть хитрости, не раскрытые в рецептах. Моя эмульсия вышла слишком горькой. Mr. Marcin - С удовольствием приеду к вам на частный урок по приготовлению этой эмульсии из цельных фруктов, может тогда у меня будет возможность проверить на первоисточнике, что я сделал не так на собственной кухне.

К счастью, у меня было еще несколько кусочков фруктов, и я сделал эмульсию с нуля, но без использования целых шкур, альбедо которых придавало ту неосознанную горечь. Эмульсия на основе свежевыжатого сока и тертой цедры апельсина - без альбедо и горьковатого вкуса. А в моей версии уже есть небольшой кик фокусировки.

Тартар из лосося с апельсиново-медовой эмульсией

300 г филе лосося

1 авокадо

1 средний огурец

1 лимон

чайная ложка лимонного масла

морская соль

свежемолотый перец

Нарежьте кубиками лосось, авокадо и огурец (огурец после очистки и удаления семян), затем сбрызните лимонным маслом и перемешайте.Аккуратно нарежьте филе лимона и нарежьте его кубиками, слейте сок и добавьте к лососю. Приправить морской солью и свежемолотым перцем. Перед подачей смешайте с медово-апельсиновой эмульсией и украсьте листьями тысячелистника или цветками золотарника.

2 апельсиновых сока *

сок лайма *
цедра 1 апельсина
щепотка перца д'Эспелет или перец чили

1-2 чайные ложки агар-агара

2 столовые ложки пюре из маракуйи

3 столовые ложки многоцветкового меда (в моем случае Łazienki Gold от отеля Regent)

100мл нерафинированного рапсового масла

Вскипятить сок апельсина и лайма с кожурой 1 апельсина, немного уварить, добавить агар-агар, загустить до консистенции пудинга и дать остыть.Смешать остывшую массу, добавив пюре из маракуйи и мед, затем, продолжая перемешивать, тонкой струйкой вдавить рапсовое масло до получения кремообразной эмульсии.

- это моя адаптация рецепта Марцина Сученека от Venti-tre .

* в оригинальном рецепте Марчина Сученека есть целый апельсин и лайм, которые после ошпаривания и удаления косточек полностью варят в апельсиновом соке, затем смешивают, концентрированный агар-агар и смешивают с медом и маслом.Когда я делала этот вариант у себя на кухне, эмульсия оказалась для меня слишком горькой, отсюда и моя модификация и замена цельных фруктов на свежевыжатый сок. Однако в апельсиновый сезон я попытаюсь эмульгировать целые апельсины тарокко, которые имеют менее горькое альбедо.

.

Hairstim интенсивная эмульсия, гарантирующая рост волос

Вы теряете много волос? Полное руководство, которое следует прочитать, если у вас выпадают волосы Если вы обнаружите, что у вас выпадают волосы в сливе душа, вы, вероятно, начнете задаваться вопросом, страдали ли вы от выпадения волос. Но прежде чем паниковать с текущими отзывами пользователей 2020 года, важно понимать, что все теряют волосы в разной степени. Согласно рекомендациям по уходу, совершенно нормально терять от 50 до 150 волос в день в рамках нашего нормального цикла роста волос.

Спрей для волос, ингредиенты, как использовать, как это работает, побочные эффекты

Но если вы теряете много волос, как узнать, нормально ли это, ингредиенты Hairstim или это действительно вопрос выпадения волос? Почему ты теряешь волосы? Читайте дальше, чтобы узнать больше об этом. Ингредиенты средств для укладки волос Я также делюсь советами, которые противодействуют выпадению волос https://wple.net/hairstim/. Определение нормального выпадения волос
Выпадение волос и выпадение волос
Как узнать ингредиенты Hairstim, если что-то не так? Почему ты теряешь волосы? Как избежать выпадения волос: Hairstim Как использовать 8 советов для определения нормального выпадения волос
Почему вы теряете волосы? Выпадение волос является нормальной и необходимой частью цикла роста волос.Как мы уже упоминали, вы можете терять от 50 до 150 волос в день. Hairstim как использовать Это может показаться большим, но у человека в среднем от 100 000 до 150 000 волос, поэтому ежедневное выпадение волос не оказывает заметного влияния на их объем.

Чтобы иметь представление о нормальном выпадении волос, Hairstim, как это работает, мы должны сначала поговорить о цикле роста волос. Рост волос (и их выпадение) происходит в непрерывном цикле, состоящем из четырех основных фаз. От 100 000 до 150 000 волосков на голове всегда находятся в разных частях цикла.Hairstim, как это работает Положительный эффект: вы не теряете все волосы сразу!

Фаза роста волос Вот как работает цикл роста волос: 1. АНАГЕНАЛЬНАЯ ФАЗА РОСТА ВОЛОС ИЛИ ФАЗА АНАГЕННОГО РОСТА Во время первой фазы цикла роста волос клетки волосяных фолликулов быстро разрушаются, что приводит к росту новых волос. 80-90 процентов волос находятся в фазе анагена цикла роста волос.

Эта фаза длится от двух до семи лет, и продолжительность фазы анагена определяет, насколько длинными могут вырасти волосы.Многие факторы влияют на продолжительность фазы анагена, включая генетику, питание, возраст и общее состояние здоровья. Лучший способ использовать его, чтобы остановить выпадение волос, поскольку он работает, — это иметь здоровую привычку к побочным эффектам. Это когда ваше здоровье может влиять на фазу роста волос, для чего это противопоказание (об этом позже).

Hairstim отзывы, форум, комментарии

2. КАТАГЕН ИЛИ ПЕРЕХОДНАЯ ФАЗА Катаген Фаза роста Обзоры Hairstim Когда волосы достигают максимальной длины, они начинают высвобождать корень волоса из себя, затем становятся неактивными и начинают стягивать Hairstim в так называемый «клубок волос».Волосы движутся вверх к кожному барьеру. Форум Hairstim Когда волосы освобождаются от корня, они также теряют кровоснабжение и, следовательно, больше не будут получать питание изнутри или продолжать расти. Эта переходная фаза является самой короткой в ​​жизненном цикле волос и длится около 3-4 недель. Только около 1% ваших волос обычно находится в этой фазе одновременно.

3. ТЕЛОГЕН ИЛИ ФАЗА ОТДЫХА Форум Hairstim Фаза роста телогена Несмотря на то, что спутанные волосы отдыхают, они все еще прилипают к коже головы, и под ними начинают расти новые волосы.Новый бигуди со временем займет свое место. Этот период составляет примерно три месяца.

4. ЭКЗОГЕННАЯ ФАЗА ИЛИ ФАЗА ПОТЕРИ ВОЛОС Фаза телогенного роста Фаза выпадения волос является последней фазой цикла роста волос. Комментарии Hairstim Во время этой фазы волосы дубинки высвобождаются и падают. Все волосы выпадают, когда достигают этой фазы цикла роста. Когда волосы переходят в экзогенную фазу, вы ничего не можете сделать, чтобы предотвратить выпадение волос.

После экзогенной фазы волосяной фолликул возвращается в фазу анагена и формирует новый волос, который был под так называемыми клубными волосами.Затем процесс повторяется снова и снова! ВЫПАДЕНИЕ ВОЛОС A. Текущие отзывы пользователей 2020 ВЫПАДЕНИЕ ВОЛОС
Выпадение волос является нормальной и необходимой частью цикла роста волос, но если вы теряете более 150 волос в день, вы можете страдать от выпадения волос.

Hairstim сколько стоит, цена

Многие виды выпадения волос возникают, когда большее количество волосяных фолликулов, чем обычно, переходит из фазы анагена в фазу катагена.Hairstim, сколько это стоит Когда эти волосы достигают стадии, когда вы теряете волосы, они выпадают, и ваши волосы могут стать заметно тоньше. Так почему ты теряешь волосы? Существует множество различных причин такого типа выпадения волос. У некоторых выпадение волос вызвано физическими изменениями, такими как роды или быстрая потеря веса. В других случаях выпадение волос может быть связано с основным заболеванием.

Таблетки для волос для женщин благодаря уникальной формуле питательных веществ, содержащей 5000 мкг биотина, диоксида кремния, селена, цинка и сильных аминокислот, таблетки укрепляют здоровье волос изнутри.

Формула роста волос Капсулы для мужчин цена
Добавки для волос для мужчин с тонкими волосами или тех, кто страдает от выпадения волос. Эффективная формула для укрепления волос изнутри, состоящая из биотина, цинка и селена с доказанным воздействием на волосы.

Однако в большинстве случаев причиной выпадения волос является андрогенное выпадение волос, также известное как мужское или женское выпадение волос. Таким образом, выпадение волос не имеет прямого отношения к циклу роста волос.В этом случае гормон под названием ДГТ уменьшает количество волосяных фолликулов до тех пор, пока они полностью не перестанут производить волосы. Когда волосяные фолликулы сужаются, волосы выпадают.

Стимулятор для волос, где купить, аптека

Женщины с вьющимися волосами, как правило, теряют больше волос, чем женщины с прямыми волосами. Тот факт, что они теряют много волос, частично зависит от того, где Hairstim покупает их тип волос и генетику, а также от того факта, что они, как правило, используют больше тепловых инструментов в виде выпрямителей.

Высокая температура делает волосы сухими и ломкими, что увеличивает их истончение. Если у вас более длинные волосы, есть риск, что Hairstim также потеряет много волос, потому что они более уязвимы.

Текстура ваших волос является ключом к тому, как они себя чувствуют, и может показывать много хороших признаков. Совет заключается в осмотре волос на затылке, шее и кончиках волос. Hairstim аптека Волосы должны быть одинакового качества независимо от участка и не менять своей текстуры.Посмотрите, не кажется ли он более редким, менее блестящим, где можно купить, или менее однородным. Выпадение большого количества волос также является аптечным признаком того, что ваши волосы нездоровы.

КАК УЗНАТЬ, ЕСЛИ ЧТО-ТО НЕ ТАК? аптека
Если у вас сильно выпадают волосы, как узнать, нормальное ли это выпадение волос или вы действительно страдаете от выпадения волос? Ниже вы увидите несколько вывесок в аптеках, на которые стоит обратить внимание:

Hairstim allegro, ceneo - Польша

Пятнистая потеря волос. Выпадение круглых участков волос может быть признаком состояния, называемого очаговой алопецией.Hairstim allegro
Высокая линия роста волос. Одна из первых вещей, которую мужчины замечают, когда теряют волосы, это то, что линия роста волос начинает скользить вверх. Это признак андрогенетической потери волос.

Тонкая макушка. Еще одним признаком потери большого количества волос является то, что производитель Hairstim делает макушку заметно тоньше. Широкие ноги. У женщин волосы на голове выпадают чаще, чем на ограниченной области, как у мужчин, Hairstim Polska, поэтому чрезмерное выпадение волос может стать менее заметным.А вот более широкая нога — явный признак allegro того, что мужчина, как и женщина, лысеет.

Тонкий хвост — женщины с длинными волосами могут заметить на ebay, что они теряют волосы, если диаметр хвоста заметно уменьшается. Дополнительное выпадение волос. Если вы заметили больше волос, чем обычно, на подушке, расческе или сливе душа, возможно, амазонка страдала от чрезмерного выпадения волос.

Если вы заметили эти симптомы выпадения волос, обратитесь к дерматологу.Врач может диагностировать причину выпадения волос и помочь вам разработать план лечения от производителя, чтобы остановить его.

№ 1: Стресс Стресс и потеря большого количества волос часто взаимосвязаны, что является частой причиной выпадения волос как у мужчин, так и у женщин. Польша Выпадение волос, связанное со стрессом, не является постоянным состоянием. Контроль стресса также помогает избежать потери большого количества волос. Существует два типа выпадения волос, вызванных высоким уровнем стресса в организме:

> МАСМА ТЕЛОГЕН Выделения телогена считаются наиболее распространенной причиной выпадения волос в скандинавских странах.Причина, по которой вы теряете волосы, заключается в том, что большинство ваших волосяных фолликулов впадают в «спячку». Затем волосяные фолликулы перестают расти и высвобождают волосы из кожи головы. Через несколько месяцев вы начнете терять много волос.

> АЛЬПИЙСКИЙ РАЙОН
Существует множество факторов, указывающих на то, что очаговая алопеция вызвана высоким уровнем стресса. Очаговую алопецию можно описать как ослабление иммунной системы организма в волосяных фолликулах, что приводит к потере большого количества волос.Это аутоиммунное заболевание, вызванное сильным стрессом или болезнью. Вы теряете много волос, часто на голове, бровях или ногах

.

Тартар из оленя с пластичным желтком, маринованной горчицей, майонезом тонка и баклажанной эмульсией

Тартар из оленя

Ингредиенты:

Корейка оленя 400 г

Соль и перец по вкусу

Подготовка:

Седло очищенное от мембран и мелко нарезанное

Пластиковый желток

Ингредиенты:

12 яиц

Соль Малдон

Подготовка:

Яйца сварить при температуре 64°С в термостате sous-vide.После того, как яйцо сварится, охладите его, очистите от яичного белка и положите в миску. Взвесьте желтки и добавьте к массе 0,8% соли. Аккуратно перемешать и переложить в кондитерский мешок. Затем выдавить желток на предварительно очищенную спиртом фольгу и прижать второй фольгой. Поместите его в вакуумный пакет и закройте его под вакуумом. Откройте и повторите действие. Наконец, поместите его в циркулятор и готовьте при 72 ° C.

Лук-шалот конфи

Ингредиенты:

3 лука-шалота

300 мл подсолнечного масла

Подготовка:

Мелко нарежьте лук-шалот и полейте маслом.Отставить на небольшой огонь (температура не должна превышать 60°С). Оставьте на 2 часа.

Горчица маринованная

Ингредиенты:

100 г желтой горчицы

100 мл спиртового уксуса

20 г меда

Соль по вкусу

Подготовка:

Вскипятить уксус и семена горчицы, варить 5 минут. После приготовления остудить и приправить солью и медом.

Эмульсия из жареных баклажанов

Ингредиенты:

4 баклажана

200 мл масла

10 г Сепия

Подготовка:

Баклажаны обожгите на газовой горелке, положите в термомикс, добавьте сепию и щепотку соли.Смешайте до однородности. Разложите на силиконовом коврике и подсушите в духовке, пока не превратится в стружку. Разделите их на более мелкие кусочки и положите в термомикс. Медленно перемешать, добавляя масло.

Хлеб тонка майонез

Ингредиенты:

200 г пшеничного хлеба на натуральной закваске

5 г бобов тонка

2 яйца, приготовленные 47 минут при 62 градусах

50 мл винного уксуса

10 г дижонской горчицы

300 мл масла виноградных косточек

5 г соли мальдона

Подготовка:

Замочите мякоть пшеничного хлеба в воде.В термомикс вбить 2 яйца, добавить горчицу, соль и бобы тонка, перемешать и медленно вливать масло до получения консистенции майонеза.

от Доминика Нарлоха

.

Eternal Glow - очищающая эмульсия для снятия макияжа с лица | Organique

Описание

Eternal Glow Cleansing Emulsion Remover удаляет даже водостойкий макияж

Velvety Emulsion Cleanser для лица, глаз и губ Eternal Glow мягко, но эффективно смывает загрязнения и макияж (также водостойкий), защищая чувствительную кожу от раздражения. Эмульсия предназначена для серой и уставшей кожи, нуждающейся в осветлении.

Специально подобранные нежные активные ингредиенты обеспечивают эффект свежей, сияющей кожи и адекватную защиту уже на этапе очищения лица. Очищающая эмульсия для снятия макияжа с лица содержит хлопковое масло, которое смягчает, тонизирует и регенерирует эпидермис, предотвращает появление признаков старения.

Экстракт цветков фарфора придает коже сияющий, сияющий цвет и уменьшает пигментацию. Благодаря использованию средства для снятия макияжа с лица кожа вновь обретает естественное сияние, становится увлажненной, гладкой и подготовленной для нанесения ухаживающих косметических средств.

Эмульсия для снятия макияжа содержит более 95% ингредиентов натурального происхождения

Эмульсия содержит Proteol™ APL, который образует густую и обильную пену. Натуральный комплекс, полученный из яблок, обладает отличными моющими свойствами. Он успешно заменяет традиционные моющие средства, тщательно очищая кожу, не повреждая гидролипидный барьер кожи.

Кроме того, отсутствие ингредиентов животного происхождения делает продукт безопасным для использования веганами. Эмульсия имеет легкую кремообразную формулу, очень удобна в нанесении и хорошо пенится, благодаря чему даже небольшое количество косметического средства позволяет эффективно избавиться от загрязнений.

Eternal Glow — это эксклюзивная терапия с эффектом сияния, рекомендованная для ухода за лицом, всеми типами кожи, особенно серой и уставшей. Дополните действие очищающей эмульсии для лица тоником, маской, эликсиром и кремом и создайте свой собственный ритуал ухода за кожей.


Action
    • Тщательно очищает кожу
    • снимает макияж, даже водонепроницаемый
    • заботы для кожи
    • защищает кожу укрепляет липидный барьер
    • укрепляет кожу Microbiome -

    Как использовать

    Нанесите небольшое количество эмульсии на кожу лица и шеи, нежно помассируйте до образования кремообразной пены, затем тщательно смойте теплой водой.Используйте утром и вечером или по мере необходимости.


    СОСТАВ

    Аква, изоамил лаурат, натрий кокоил яблочные аминокислоты, изопропил изостеарат, натрий акрилат сополимер, лаурил глюкозид, масло семян госсипиума травяного, экстракт цветков хойи лакунозной, токоферил каприцин ацетицин, , инулин, целлюлоза, фруктоза, глюкоза, целлюлозная камедь, миристилглюкозид, полиглицерил-6 лаурат, гексиленгликоль, тетранатрия глутамат диацетат, отдушка, (этилгексилглицерин, семена фенокси)

    вода, кокосовое масло, смягчающее средство, пшеница и мягкое смягчающее средство из яблока пшеницы , смягчающее средство, загуститель, мягкое моющее средство, хлопковое масло, экстракт цветков фарфора, витамин Е, лецитин, смягчающее средство из кокосового масла и пальмового ядра, полисахаридный загуститель, полученный при ферментации сахаров, инулин, целлюлоза, фруктоза, глюкоза, загуститель целлюлозы, мягкий моющее средство, смягчающее средство, эмульгатор, антиоксидант, ароматизатор, (2 ингредиента) разглагольствования)

    .

    Готово к приготовлению. Начинать! - эпизод 27 (онлайн программа) - Vod.tvp.pl

    КРАСНАЯ КУХНЯ:
    Свиная вырезка, тушеная с капустой в перечной эмульсии (Петр)

    ИНГРЕДИЕНТЫ В ПАКЕТЕ

    КРАСНАЯ КУХНЯ:
    Свиная вырезка, тушенная с капустой в перечной эмульсии (Петр)

    ИНГРЕДИЕНТЫ В УПАКОВКЕ

    Капуста капуста Vital Fresh 200 г
    Сельдерей 1 шт.
    Свиной вырезки Мясо земли 300 г
    картофель 1 кг
    Яблоки 2 шт.

    Сумка Value: 240004

    Сумка: 24000

    * Дополнительные ингредиенты - Lorry

    Culineo Pepper Pink
    Culineo Соль, щепотка
    Яйца
    De Azeite Несколько столовых ложек
    молочная долина масло сливочное несколько столовых ложек
    розмарин несколько веточек
    масло подсолнечное вкусное несколько столовых ложек
    Молоко Milk Valley 1 стакан
    базилик несколько листьев
    лимон 1 шт. Маринад: мед, чеснок, перец чили, оливковое масло.

    Вырезку очистить, нарезать толстыми ломтиками, чтобы получились стейки.
    Растолочь в ступке столовую ложку перца горошком, затем откинуть на сито и залить кипятком, чтобы избавиться от острого привкуса.
    Приправить ломтики вырезки ошпаренным перцем, добавить несколько листьев розмарина и сбрызнуть оливковым маслом.
    Обжарить на хорошо разогретой сковороде до румяности вырезки, затем перевернуть, добавить столовую ложку сливочного масла и раздавленный зубчик чеснока и обжарить около 2 минут, поливая растопленным сливочным маслом.
    Поставить на несколько минут в разогретую до 90 градусов духовку, чтобы мясо отдохнуло.
    Растопить полкуба сливочного масла.
    На водяной бане взбить три яичных желтка с чайной ложкой лимонного сока и небольшим количеством соли и перца. Затем тонкой струйкой добавить растопленное сливочное масло, все время взбивая желтки.
    Приготовленным таким образом голландским соусом можно полить блюдо.
    Тщательно высушите большую часть капусты в подсоленной кипящей воде и слейте воду.
    На небольшой сковороде обжарить горсть ошпаренной капусты, добавить одно взбитое яйцо с оставшимися белками и поджарить тонкий омлет, приправив солью и перцем.
    Сверните его и нарежьте на более мелкие кусочки.
    Капусту, вырезку и омлет выложить на тарелку, полить голландским соусом и посыпать рубленым базиликом.
    ЖЕЛТАЯ КУХНЯ:
    Обжаренная свиная вырезка с персиками, морковью и беконом с ячменной крупой (Марко)

    ИНГРЕДИЕНТЫ В ПАКЕТЕ

    ячменная крупа Nature's yields 1 кг
    морковь 3 шт
    сырокопченый сироп 3 сырокопченый бекон 3 9000bacon банка
    Корейка свиная бескостная Kraina Mięs 360 г
    Магнитное какао темное 1 шт.

    * ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ - ЦЕПОЧКА

    розмарин 2 веточки
    белое вино для воды
    петрушка 1 шт
    сельдерей, маленький кусочек
    лук-порей, маленький кусочек
    семена подсолнечника 1 столовая ложка
    Casa Culineo соль 0 90 9030 масло шалфея несколько ложек
    Сливочное масло Milky Valley несколько ложек
    Изюм Бакаллино 1 столовая ложка
    Уксус белый винный 1 чайная ложка
    Сахар сладкий Одна чайная ложка несколько столовых ложек
    Сахар коричневый щепотка
    Базилик несколько листьев
    Лимон 1 шт.
    щепотка чили
    яйца My Hen 3 шт
    красное вино для воды

    Стоимость пакета: 24,67 зл.
    Нарежьте один из них толстыми кубиками.
    Приготовить быстрый отвар для поливки крупы из морковных очисток, петрушки, лука-порея и сельдерея.
    Разогрейте сковороду, добавьте несколько столовых ложек оливкового масла и обжарьте на ней нарезанную морковь около 2 минут.
    Добавьте несколько листьев розмарина и 2 стакана хорошо промытой крупы, приправьте солью и перцем.
    Приготовить бульон.
    Нарежьте бекон полосками и добавьте к кашам, чтобы они вместе готовились.
    Когда крупа станет мягкой, выложите ее на тарелку, посыпьте цедрой лимона, свежими листьями розмарина, нарезанными листьями базилика и щепоткой чили.

    Положите в блендер несколько листьев шалфея, розмарин, столовую ложку семян подсолнечника и щепотку какао. Тщательно перемешайте.
    В приготовленной таким образом глазури покрыть ломтики свинины.
    Разогрейте большую сковороду, положите на нее чайную ложку свежемолотого перца, добавьте две столовые ложки сливочного масла и обжарьте свиную отбивную примерно по 3 минуты с каждой стороны.
    Затем положить на тарелку.
    Посыпьте свиную вырезку лимонной цедрой.

    * В кладовой у поваров есть в наличии продукты, которые есть у каждого из нас дома. Свежую зелень можно с успехом заменить сухими специями. КРАХ

    .

    Смотрите также