Какие яйца лучше взбиваются для бисквита


Взбитые яйца

«Взбейте яйца в крепкую пену», — фраза, которую можно встретить едва ли не в каждом кулинарном рецепте. Для кого-то ничего особенного, а для некоторых с этой строчки начинаются настоящие мучения. Вроде всё делаешь по рецепту, а «упрямые» яйца то взбиваются, то нет…

© Depositphotos

В помощь отчаявшимся хозяйкам «Так Просто!» собрал воедино все секреты пышной яичной пены. Чтобы твоя выпечка всегда была изумительно воздушной, прочитай и запомни.

Взбитые яйца

Блюда, для приготовления которых хозяйки хорошо взбили яйца, получаются нежнее, вкуснее, воздушнее. Разберем, как правильно взбивать яйца.

Подготовка к взбиванию

  1. Посуда
    Важный момент — посуда, в которой будут взбиваться яйца. Идеально подойдет медная, именно в ней получается наиболее густая и устойчивая пена. За неимением медь можно заменить стеклом или нержавейкой.

    © Depositphotos

    А вот пластиковая посуда не подходит категорически. Из-за жирной пленки, образующейся на пористой поверхности пластика, белки не могут достигнуть максимального объема. Не годится и алюминиевая посуда. Яичная масса в ней может приобрести сероватый оттенок.

    Одна из самых коварных ошибок, мешающих взбивать яйца неопытным хозяйкам, — жирная или влажная посуда. Даже капелька жира может помешать образованию протеиновых связей в яичной пене, и белки поднимутся лишь на треть от максимального объема.

    Перед взбиванием чашу и насадки для миксера следует тщательно вымыть и высушить. Иногда советуют дополнительно протереть их лимонным соком, чтобы обезжирить.

  2. Выбор яиц
    Опытная хозяйка может взбить практически любое яйцо, но следует помнить, что свежие яйца имеют густой белок и на их взбивание может уйти больше времени. Лучше всего подойдут яйца двух- или трехдневной давности.

    © Depositphotos

    Существует мнение, что яйца с коричневой скорлупой лучше взбиваются и идеально подходят для выпечки. На самом деле разницы между белыми и коричневыми яйцами нет. Лучше подойдут свежие и домашние.

  3. Желток и белок
    Опытные кулинары уверяют, что раздельное взбивание белков и желтков с последующим их соединением дает более пышное тесто, чем при взбивании яиц целиком. Этот нюанс может быть полезным, если ты хочешь испечь совершенно воздушный бисквит.
    © Depositphotos

Процесс взбивания

  1. Стадии взбивания
    В рецептах часто указывают до какого состояния взбивать белки. Чтобы понять, как долго нужно взбивать до мягких или твердых пиков, не лишним будет знать, как они выглядят.

    © Depositphotos

    Пена — белки уже воздушные и имеют много пузырьков, но по-прежнему жидкие.
    Мягкие пики — белки становятся белыми, пузырьки почти исчезают, но если достать венчик, то крем не держит форму и стекает.
    Твердые пики — белки приобретают кремообразный вид, а если достать венчик, пена тянется за ним образуя устойчивую форму острого пика.

  2. Температура яиц
    Вопреки мнению огромного количества хозяек о том, что яйца лучше взбивать охлажденными, специалисты всё же советуют взбивать яйца комнатной температуры. Они имеют меньшее поверхностное натяжение, что облегчает формирование пузырьков. А вот отделить белок от желтка легче, пока яйцо охлаждено.
  3. Разделение белка и желтка
    Осторожно отдели белки от желтков, чтобы даже капля желтка не попала в белок. Используй при разделении три миски: одну для разделения, другую для белков, третью для желтков.

    © Depositphotos

    Если в процессе разделения очередного яйца желток упадет в белок, то ты не испортишь уже отделенные белки. Не используй для взбивания белки, в которые попал желток, — оставь их для яичницы или омлета.

  4. Стадия пены
    Начинай взбивать белки на минимальной скорости, постепенно ее повышая. Следи, чтобы насадки миксера всё время двигались по окружности миски.

    © Depositphotos

    Ускорить процесс, увеличить объем и стабилизировать воздушную массу поможет сок лимона. Как только белок начнет пениться, добавь несколько капель лимонного сока или лимонной кислоты на кончике ножа.

    Взбивая белок, следи, чтобы он весь был вовлечен в процесс взбивания, то есть чтобы мешалка доставала до дна посуды, иначе на дне или с какого-то края белок может остаться жидким.

  5. Мягкие пики
    На этой стадии пора начинать добавлять сахар. Идеально подходит сахарная пудра, которая растворяется быстрее всего. Сахар важно добавлять постепенно, иначе масса побелеет, но получить пышный объем не удастся.

    Разовое добавление сахара при взбивании не должно превышать чайной ложки. При этом сыпать его нужно не в центр, а медленно по краю миски или чаши, в которой взбиваешь.

  6. Устойчивые пики
    С добавлением в белки сахара масса постепенно станет совсем плотной и очень устойчивой. Останови миксер и достань венчик, если пена тянется и сохраняет форму, значит, это они, устойчивые пики.
    © Depositphotos
  7. Добавляем желток
    Кроме белка во многих рецептах нужен и желток. Его мы добавляем к уже взбитому белку. Начиная взбивать желток миксером, сразу добавь к нему сахар, в противном случае смесь получится с комочками.

Что делать, если белки не взбиваются

Возможно, яйца попались несвежие или, наоборот, очень свежие. Может быть, не хватило сахара, или, наоборот, ты добавил его слишком много. Что делать, если в белок не попало ни капли желтка, воды и жира, посуда была сухой и чистой, яйца свежими, а устойчивые пики всё равно не получаются?

Попробуй охладить массу. Поставь ее минут на 20 в холодильник. Затем добавь каплю лимонного сока и взбей всё сразу на высокой скорости. Надеемся, что наш совет поможет. А если ты с самого начала всё делал правильно, то он тебе, скорее всего, не понадобится.

Яйца — натуральный и доступный белковый продукт или холестериновая бомба замедленного действия? Узнай, кому они противопоказаны и что произойдет с твоим организмом, если съедать по одному яйцу каждый день.

Чтобы не выбирать между вкусом и пользой, употребляй яйца в сочетании с брокколи, зеленью и овощами, не содержащими крахмал. Пусть любимые блюда приносят пользу, а не дискомфорт в желудке и лишние килограммы.

Главный критерий оценки яиц — это, конечно же, их свежесть! Но как ее проверить? Ответить на этот вопрос и сохранить здоровье семьи тебе поможет простой эксперимент.

Как сделать Пышный классический бисквит в духовке рецепт простой пошагово

Соль - щепотка (чтобы оттенить сладость)
Мука - 150 грамм
Сахар - 150 грамм
Ванильный сахар - 10 грамм
Яйцо - 5 штук

1. Я начну с подготовки формы. Для этого я беру обычную пергаментную бумагу и выстилаю дно. У меня форма 22 см. На эту форму я беру 5 яиц. Бока я не буду ничем смазывать, так как считается, что когда бисквит поднимается, то он цепляется за бока формы, поэтому нужно, чтобы они были слегка шероховатыми. И дно формы я также ничем не буду смазывать, хотя допускается смазать его растительным маслом или сливочным маслом. Форма готова. Следующим этапом я буду отделять желтки от белков.

Вообще существует рецепты, где яйца взбивают целыми, то есть не разделяют их на желтки и белки. Но при этом нужно иметь очень хороший миксер. Я даже пробовала этот рецепт. При этом я взбивала яйца с сахаром. Берется вся норма сахара и все яйца. С расчета, как я уже говорила, 25-30 грамм сахара на 1 яйцо и все взбивается. Для того чтобы взбить все в пышную массу, я потратила минут 20, но сейчас я готовлю по классическому рецепту. Потому что не у всех хорошие миксеры или есть кухонные машины, поэтому лучше по классике. И так я разделила яйца на желтки и белки. Белки я ставлю в холодильник, потому что их желательно взбивать холодными и приступаю к взбиванию желтков. Я добавляю половину сахара в эту массу и начинаю взбивать. Как видите масса начинает светлеть и увеличивается в объеме.

2. Я забыла в начале положить ванильный сахар, поэтому я добавляю его сейчас и продолжаю взбивать. Пока желтки взбиваться, можно просеять муку. Муку желательно просеять минимум 2 раза, для того чтобы обогатить ее кислородом, тесто тогда будет более воздушным и пышным. Ну вот желтки полностью взбились с сахаром. Масса очень сильно посветлела, увеличилась в объеме. Сахар полностью растворился, получилась такая тягучая масса. Как проверить, что желтки хорошо взбились? Я делаю тест на линию: рисую линию желтками и если она расходится в течение нескольких секунд, это означает что желтки хорошо взбиты.

Теперь я включу духовку, для того чтобы она прогрелась, температура 180 градусов нижний и верхний нагрев. Следующим этапом я взбиваю белки. Перед этим я хорошо помыла насадки миксера. Считается, что для взбивания белков и емкость, и насадки должны быть абсолютно чистыми. Это очень важно, чтобы хорошо взбить белки. Также я добавляю щепотку соли в белки, чтобы оттенить сладкий вкус бисквита. А также считается что с солью белки взбиваются лучше. Ну что ж, приступим. Я буду взбивать белки на малых оборотах постепенно увеличивая скорость. Теперь когда образовалась пена, я частями добавляю сахар, где-то по 1 столовой ложке за раз.

3. Белки нужно взбить в устойчивую крепкую пену, до так называемых твердых пиков. Я продолжаю добавлять сахар частями и взбивать белки Белки взбились в крепкую пену. Классический способ проверки взбились белки или нет в крепкую пену это взять и просто перевернуть емкость все так вот. Все готово. Теперь я буду вводить желтки в белки. Нужно действовать очень и очень аккуратно для того чтобы не разрушить все эти воздушные пузырки, которые получились во время взбивания. Поэтому перемешивать нужно очень и очень аккуратно. Масса сейчас очень воздушная, очень приятная.

Поэтому нужно делать все возможное, чтобы сохранить эту воздушность и ни в коем случае не нужно сейчас сбивать это все миксером, лучше лопаточкой аккуратными круговыми движениями сверху вниз. Теперь можно потихоньку вводить муку. Сейчас я возьму столовую ложку и начинаю также частями просеивать сюда муку, аккуратно перемешивая, очень и очень тщательно и нежно. Моя задача - сохранить воздушность и разрушить как можно меньше этих воздушных пузырьков в тесте, потому что именно они сделают мой бисквит воздушным, пористым и нежным. Я не добавляю никакой соды, ни уксуса, ни разрыхлителя, никакого порошка для выпечки. Только белки, все делают белки, взбитые в крепкую пену. Продолжаю аккуратно перемешивать. Ну вот, я ввела всю муку и перемешала хорошо смесь. Вот такая она получилась.

4. Теперь можно брать форму и выкладывать всё в форму. Разравниваю тесто лопаточкой очень аккуратно, чтобы заполнить все пространство внутри формы. Теперь я пару раз слегка вот так делаю формой для того чтобы заполнить все свободное пространство внутри и прокручу пару раз формой. Все, можно ставить в духовку. Я буду выпекать бисквит при температуре 180 градусов в течение 20 минут как минимум. Только потом я открою дверцу и проверю его на готовность первые 20 минут категорически нельзя открывать дверцу, потому что бисквит может опасть.

Бисквит уже готов. Достаю его из духовки. Готовность бисквита можно проверить деревянной шпажкой или же нажав на него. Он будет пружинить и вы почувствуете как лопаются маленькие пузырьки воздуха, и при этом он принимает свою первоначальную форму. Это значит, что бисквит уже готов. Теперь я оставлю его чтобы он остыл минут 10 и потом буду доставать из формы. Ну вот и все, мой бисквит остыл, он слегка теплый, и я буду доставать его из формы.

Я провожу ножом по краю формы. Как видите, эта горка, которая была, когда я вынула бисквит из духовки, опала, и теперь его поверхность ровная. И снимаю пергамент. У меня есть линейка, сейчас я измерю высоту бисквита. Выходит, что из пяти яиц в форме 22 см высота бисквита вышла около 5 см. Теперь я оставлю его в покое и дам ему отлежаться минимум 6-8 часов. И только тогда я буду его нарезать и пропитывать для торта. Дело в том, что бисквит должен обязательно отлежаться, для того чтобы не крошиться и чтобы хорошо выпивать пропитку.

Видео рецепт смотрите ниже 👇

Нравиться

Клас

Лайк

МойМир

Пин

Твитнуть

Наталья

Похожие рецепты

Почему не взбиваются белки и как это исправить

Почему не взбиваются белки и как это исправить: Pixabay

Пышно взбитые белки позволяют создать множество кулинарных шедевров. К сожалению, они не всегда превращаются в плотную и пышную пену. На это есть несколько причин. Почему не взбиваются белки и как исправить проблему, объяснили кулинарные эксперты Даниэль Гритцер, Молли Уотсон и Данило Альфаро.

Недостаточная свежесть яиц

Для взбивания необходимо брать только самые свежие яйца. В этом случае пена получится стабильнее, плотнее, а сам процесс займет меньше времени. Если яйца давние, подсохшие, качественно взбить белки не получится.

Чтобы всегда получать стойкую белковую пену, проверяйте яйца перед использованием на свежесть. Для этого положите их в миску с холодной водой. Если яйца сразу лягут на дно, они свежие, а когда всплывут — свежесть сомнительна. Их подъем к поверхности указывает на большой размер воздушного кармашка, который образовался в процессе долгого хранения.

Чрезмерная свежесть яиц

Когда дело доходит до взбивания белков с сахаром, лучше использовать не самые свежие яйца, а те, что пролежали в холодильнике. Их белок более жидкий, лучше соединяется со сладким ингредиентом.

При взбивании с сахаром используйте яйца, которым исполнилось не менее 5 дней. Оптимальный вариант, если при погружении в воду они будут плавать, но не поднимутся на поверхность, а останутся одним концом на дне. Для дополнительной стабилизации пены можете использовать лимонный сок. Берите его в количестве 0,5 ч. л. на каждые 2 крупные или 3 мелкие яйца.

Почему не взбиваются белки: NUR.KZ

Неправильное соотношение яиц и сахара

Точность остается важным условием при взбивании яиц до требуемой плотности. Большее или меньшее количество сахара сделает невозможным получение качественной пены. Никогда не берите произвольную пропорцию. Белок способен вобрать в себя примерно равное собственному весу количество сахарного песка, а это требуется не всегда.

При взбивании белков с сахаром точно следуйте рецептуре: измеряйте количество ингредиентов весами или мерной чашей. Используйте таблицы с указанием массы в стаканах, ложках и других емкостях.

Нарушен порядок добавления ингредиентов

Привести к печальным результатам при взбивании белков может неправильный порядок добавления ингредиентов. Если требуется просто крепкая белковая пена, то кладите соль. Используйте ее немного — буквально на кончике ножа из расчета на каждые три белка.

Добавляйте соль не сразу, а только когда на взбиваемых белках образуется легкая пена. Остальные продукты смешивайте отдельно и соединяйте уже с полностью готовой пеной.

Почему не взбиваются белки с сахаром? Самые частые ошибки — слишком быстрое соединение белков с сахаром и его чрезмерно крупные кристаллы. Кулинарный эксперт Данило Альфаро напоминает, что сахар надо класть по ложке с края миски, не останавливая взбивание. Брать лучше сахар очень мелкий или в виде пудры.

Почему не взбиваются белки: Pexels

Слишком холодные яйца

Низкая температура белка не позволяет его нормально взбить. На работу уходит больше времени, пена получается не такой стойкой, растекается. Холодный белок очень плотен и недостаточно эластичен. В результате пена получается менее пышной и слишком тяжелой.

Выньте яйца перед использованием из холодильника. Сразу отделите белки от желтков. Сделать это, когда яйца согреются, станет сложнее. После разделения оставьте белки на 30 минут при комнатной температуре. Только после этого приступайте к взбиванию.

Загрязненная посуда

Взбить белки не получится, если в них попадает любой жир. Плохо вымытая или мокрая посуда часто становится причиной неудачного взбивания белковой массы. Пластиковые или деревянные миски имеют пористую структуру и отлично впитывают жиры, удалить которые невозможно.

Чаши из нержавеющей стали, меди или стекла — идеальный выбор для взбивания яичных белков. Перед использованием обязательно вымойте посуду, вытрите ее насухо. Чистую миску можете для подстраховки протереть полотенцем, смоченным в столовом уксусе или спирте. После этого обязательно дайте поверхности просохнуть.

Причины, по которым не взбиваются белки: Pexels

В белки попали желтки

Почему белки не взбиваются до пиков? Попадание в белковую массу даже небольшого фрагмента желтка может помешать взбиванию плотной пены. Аналогичный эффект провоцирует любой жир, который оказывается в контакте с белками при взбивании.

Старший кулинарный директор журнала Seriouseats Дэниель Грицер пишет, что при взбивании белки растягиваются, образуют пузырьки и снова склеиваются, формируя пену. Попавший в миску жир или желток мешает связываться образующимся пузырькам, из-за чего масса остается жидкой.

Избежать ошибки поможет аккуратное отделение белков. Если же ошибка допущена, то фрагмент желтка легче извлечь яичной скорлупой. Уже начали взбивать? Просто замените белки, а те, что не взбились, заморозьте и используйте для других блюд.

Белки взбивали слишком долго

Автор кулинарных книг и более 1000 рецептов Молли Уотсон пишет, что в процессе взбивания белки проходят несколько стадий, которые имеют такие названия:

  1. Мягкие пики. На этом этапе при извлечении венчика на массе образуется пик, который быстро оседает.
  2. Твердые пики. Белковая пена сохраняет устойчивый пик там, откуда вытащили венчик.
  3. Жесткий пик. Пена остается в поднятом состоянии на поверхности взбитых белков и удерживается на самом венчике.

Внимательно следите за кондицией пены, чтобы не допустить ее опадения. Что будет, если перебить белки? Слишком долгая обработка миксером разрывает образовавшиеся в пене белковые связи, вследствие чего масса безвозвратно разжижается.

Что нужно сделать, чтобы хорошо взбились белки? Начните взбивать, включив миксер на малую скорость. По мере образования пены увеличьте скорость до средней и так оставьте. Такой темп работы позволит оптимально контролировать процесс.

Что сделать, чтобы хорошо взбить белки: Pexels

Есть немало причин, из-за которых белки не взбиваются в крутую пену, но все их легко устранить. Чтобы избежать неприятных ошибок, используйте советы профессиональных кулинаров. Тогда белки всегда получится взбить до нужной кондиции. Испробуйте все рекомендации и делитесь впечатлениями в комментариях.

Оригинал статьи: https://www.nur.kz/food/useful-tips/1877842-pocemu-ne-vzbivautsa-belki-priciny-cto-delat/

Бисквит: правила и тонкости, статья.

Пышные и аппетитные, легкие и ароматные – бисквиты. Бисквиты, которые можно есть, едва дождавшись конца выпечки, или делать с ними торты, рулеты, пирожные… Словом, бисквиты, которые мы все так любим. И которые не всем удаются. Или они просто не пробовали их испечь, убоявшись сложностей.

А потому мы собрали главные правила, тонкости и маленькие хитрости – чтобы у нас с вами всегда получались замечательные бисквиты.

Напомним, что бисквит имеет всего три основных ингредиента: яйца, сахар и мука, и что есть два основных способа приготовить бисквитное тесто: холодный и горячий.

Холодный способ лучше использовать, если мы собираемся делать рулет, потому что бисквит получается эфирно-легкий, но менее рассыпчатый.

Горячий (на водяной бане) способ применяем, чтобы получить более плотный и более рассыпчатый бисквит, который практически не оседает при выпечке. Хотя стоит отметить, что большинство любителей выпечки обычно пользуются холодным способом приготовления теста для любых изделий.

Холодный способ

Ингредиенты:

  • 5 крупных яиц
  • 1 стакан сахара
  • 1 стакан муки

Способ приготовления:

  1. Заранее вынимаем из холодильника яйца, чтобы они согрелись до комнатной температуры. Просеиваем муку в мисочку, из которой удобно будет ее подсыпать. Приготовим посуду для взбивания – для желтков и белков, ложку для перемешивания. Убедимся, что посуда идеально чистая.
  2. Приготовим форму для выпечки, смажем сливочным маслом ее дно и стенки примерно на 1 см в высоту – если смазать на всю высоту, бисквит соскользнет и осядет, поднимется только середина. Посыплем форму мукой или манкой. Включим духовку на 180° – если в рецепте не указана другая температура.
  3. Осторожно отделяем белки от желтков. Желтки растираем с половиной сахара, пока не исчезнут крупинки, после чего взбиваем до увеличения объема в 2-3 раза. Многие обходятся без этого этапа, но тесто будет лучше, если его не пропускать.
  4. Промываем насадки миксера и досуха вытираем. В другой посуде на максимальной скорости миксера (блендера) взбиваем белки, пока объем не увеличится в 3-5 раз. Постепенно, струйкой подсыпаем оставшийся сахар, пока масса не собьется в тугую пену, а сахар полностью растворится. 
  5. Убираем миксер. Берем в руки деревянную ложку или силиконовую лопатку. 
  6. К взбитым желткам добавляем примерно треть взбитых белков, перемешиваем движениями ложки сверху вниз, всыпаем не спеша муку, продолжая осторожно мешать. 
  7. Добавляем оставшиеся белки, все теми же движениями размешиваем тесто до однородности.

Горячий способ

  1. Здесь нет необходимости готовить столько посуды, потому что не надо разделять белки и желтки. Но подготовленные формы и заранее включенная духовка – это святое. Ингредиенты - те же.
  2. Подготовим водяную баню. Поскольку мало кто имеет специальное оборудование, то нам нужны две кастрюли: большего размера и меньшего. Или кастрюля и миска.  Кастрюля поменьше должна устойчиво держаться на стенках большой, в которую мы наливаем и нагреваем воду – не до кипения. 
  3. Разбиваем в меньшую кастрюлю яйца, ставим на баню и начинаем непрерывно, тоже на самой высокой скорости, взбивать, пока яичная смесь не подогреется до температуры 40-50°. Нет специального градусника? Потрогаем смесь пальцем – в конце концов, у него температура 36,6°, значит, смесь по ощущению должна стать теплой. 
  4. Не прерывая работы миксера, ставим кастрюлю на стол и продолжаем на той же скорости взбивать, подсыпая сахар, пока масса не остынет до 20-25°  и не увеличится в объеме в 2-3 раза. 
  5. Вот теперь всыпаем струйкой муку и тем же приемом – сверху вниз, а не по кругу – осторожно замешиваем однородное тесто.
  • Форму или противень (застеленный бумагой для выпечки) мы приготовили заранее. А потому, как только тесто, приготовленное первым или вторым способом, готово – сразу выливаем в форму одним движением, чтобы не образовались ненужные воздушные пузырьки. Разравниваем и отправляем в духовку, ставим на средний уровень.
  • Тесто не должно заполнять форму больше, чем на ¾ высоты - оно ведь сильно поднимется. Конечно, многое зависит от нашей духовки. Но в среднем тонкий слой бисквита выпекается 8-12 минут, а слой потолще – 25-40 мм – от получаса до 45 минут.
    Готовность бисквита по истечении необходимого времени проверяем деревянной палочкой или зубочисткой: протыкаем, вытаскиваем сухую – все готово.
  • Хорошо выпеченный бисквит без проблем отстает от бортиков формы, а при нажатии пальцев легко восстанавливает форму.
  •  НЕЛЬЗЯ открывать духовку, хотя бы первые 10-15 минут – бисквит осядет. Он – создание нежное, не терпит резких и вообще никаких встряхиваний, стуков, криков и топота. А потому малолетних непосед и неповоротливых мужчин на время выпечки из кухни выдворяем.
  • Чтобы столь удавшийся нам бисквит не осел после выпечки и его легко было вынуть из формы – вынимаем форму из духовки и ставим на мокрое полотенце. После чего перекладываем (переворачиваем) на решетку до полного остывания.
  • Если собираемся разрезать бисквит – помним о том, что для этого он должен постоять минимум 4 часа, поскольку резать его тем легче, чем дольше он простоял нетронутым. А если намечено еще и пропитывать бисквит – то режем не раньше, чем через 8 часов. Так что лучше испечь бисквит накануне и – пусть стоит от 12 до 24 часов
  • Разрезать бисквит можно ножом, но лучше – леской. Делаем отметки-прорезы на боках коржа, вставляем в них крепкую нить или леску, скрещиваем ее концы перед собой – и тянем в разные стороны.

Что касается бисквитных рулетов - об особенностях их выпечки и сворачивания см. ниже.

Правила, тонкости и хитрости приготовления бисквита

  1. Его качество в основном определяется качеством взбитых белков. А взбить их в крепкую устойчивую пену мы сможем, если:
    • используем только свежие яйца;
    • выбираем самые крупные – в них больше белка;
    • аккуратно отделяем белки от желтков. Но, если в белки попала капля желтка – спасти положение может только одно: готовить тесто горячим способом;
    • используем для взбивания только абсолютно чистую сухую посуду; чуть-чуть жира на стенках – и вся работа насмарку;
    • для гарантии качественного взбивания ставим посуду, в которой мы взбиваем белки, в таз с холодной водой, льдом или снегом;
  2. Имеем под рукой соль, лимонную кислоту или лимонный сок, чтобы добавить чуточку, если яйца, на наш взгляд, взбиваются не лучшим образом.Не используем для бисквита дешевую муку – только высшего сорта.
  3. Не ленимся просеять муку – это несложное действие обогатит ее кислородом и дополнительно разрыхлит, сделает более пышным наше тесто. Кроме того, удалит ненужные примеси, которые попадаются в любой муке.
  4. Перед подсыпанием муки выключаем миксер и все остальное делаем вручную – миксер на этом этапе может осадить взбитую пену. Используем деревянную ложку или силиконовую лопатку.
  5. Смешиваем белки, желтки и муку быстро, но очень аккуратно, не привычными круговыми – а движениями сверху вниз, которые сохранят пузырьки воздуха внутри теста и не позволят ему осесть.
  6. Если по рецепту в тесто добавляется крахмал, или разрыхлитель, какао, ванилин – сначала смешиваем дополнительные ингредиенты с мукой.
  7. Мак, цедру и пр. лучше добавить, когда мука уже перемешана с яйцами.
  8. Добавление крахмала позволяет получить бисквит более пористый и не такой крошащийся.
  9. Форму для бисквита смазываем слегка размягчившимся сливочным маслом: дно полностью и стенки примерно на 1 см высоты – или меньше, если слой бисквита тонкий.
  10. Когда нам нужно приготовить бисквит без ярко выраженной корочки, нежный и легкий – к примеру, для масляных пирожных или тортов – то смазанную маслом форму аккуратно выстилаем бумагой для выпечки, отрезав ее «стеночки» на высоте не больше 5-6 мм. И эту бумагу тоже смазываем по донышку маслом.
  11. Тесто для бисквита можно готовить с разрыхлителем. В этом случае смазываем маслом и посыпаем мукой и дно, и стенки формы до верха.
  12. Не следует устраивать перекура после приготовления теста – его необходимо немедленно вылить в форму и отправить в духовку. Иначе – осядет, о пышности можно забыть.
  13. Ставим форму на середине высоты духовки. Если верх слишком быстро покрывается румяной корочкой – стоит прикрыть его смоченной в воде бумагой или фольгой. Крепкая корочка может мешать испарению влаги, корж останется непропеченным, мокрым в середине.
  14. Бисквит – не любитель высоких температур и нетерпеливых хозяек: лучше всего он печется при 180°, а с добавлением шоколада или какао – при 170°. Правда, есть рецепты с другим температурным режимом.
  15. Некоторые хозяйки советуют после того, как бисквит в духовке поднялся и слегка взялся корочкой, снизить температуру до 160° и печь до готовности при этой температуре.
  16. Лучше, конечно, не открывать духовку до конца выпечки. Во всяком случае, первые 10 минут – точно, иначе корж может осесть. Если это необходимо – открываем немного, ненадолго и очень осторожно.
  17. Бисквит не любит встряхиваний, стука, криков и топота.
  18. Лучше всего, если мы хотим получить не подмокший, а нежный легкий бисквит, дать ему нужное количество часов остыть на решетке.
  19. Бисквит можно посыпать, например, сахарной пудрой и съесть немедленно после выпечки. Но, чтобы творить из него кулинарные шедевры, разрезать и т.д., он сначала должен немного подсохнуть. Немного – это минимум 4 часа, а до пропитки – минимум 8 часов. Удобнее выпечь его вечером, а разрезать, пропитывать и собирать торты-пирожные - через 12-24 часа. Тогда он и крошиться практически не будет, и после пропитки не размокнет и не потеряет форму.
  20. Разрезаем бисквитный корж на слои с помощью ножа или лески. Проще – леской. Делаем на боках коржа отметки-прорезы, вставляем леску, перекрещиваем перед собой – и тянем в разные стороны, держа концы параллельно.

Если собираемся делать рулет…

  1. Тесто для бисквитных рулетов часто делают более жидким, чем для более толстых коржей;
  2. Если в рецепте предусмотрена добавка сливочного масла – его надо растопить и остудить до комнатной температуры, добавлять в смесь перед засыпкой муки;
  3. Бисквитный пласт печем на противне, застеленном бумагой для выпечки (пекарской). Равномерно распределяем на нем тесто, толщина которого в разных рецептах варьируется от 3 до 10 мм;
  4. Готовый горячий бисквит выкладываем на полотенце, посыпанное сахарным песком, бумагу удаляем, бисквит с помощью полотенца сворачиваем рулетом и оставляем для охлаждения. Это позволяет и сохранить мягкость выпечки, и гарантировать, что, когда пласт потребуется развернуть для нанесения начинки – он не раскрошится;
  5. Остывший пласт разворачиваем, наносим начинку и сворачиваем;
  6. Можно свернуть горячий пласт и без полотенца - с бумагой, на которой он пекся, а удалить ее при разворачивании остывшего пласта;
  7. Если начинка для рулета не масляная, а из варенья, конфитюра, фруктов и т.п. – то можно прямо на горячий пласт бисквита быстро, пока он не остыл, нанести горячую, подогретую в микроволновке начинку, свернуть рулет, дать ему остыть и пропитаться;
  8. Крем для рулета делаем более мягким, чтобы при сворачивании он не давил на бисквит.

Если есть проблемы с духовкой…

  1. Тесто поднимается горбом из-за неравномерного прогрева. В другой раз сразу ставим наверх дополнительный противень.
  2. А если подгорает только снизу – ставим внизу посудину (можно металлическую миску) с водой. Или на дно ставим перевернутый противень или – если есть – пару чистых кирпичей. Они нагреются в духовке и обеспечат более равномерный жар  Все это делаем перед включением духовки.

У нас не было цели рассказать о бисквите все-все. Для этого мало одной статьи. Есть масса самых разных рецептов теста и изделий из него. Но правила приготовления классического бисквита вы – если не были с ними знакомы – теперь знаете. Есть что добавить? Пишите комментарии.

Похожие материалы:

Классический бисквит для торта: рецепт с фото

Этот бисквит- отличная основа для торта. Он получается пышным и высоким, так что его хватит даже на три коржа для большого и многослойного торта. Можно его подать и в обычном виде, по вкусу он ничем не уступает сладким пирогам.

Бисквит — капризная выпечка. Если белки плохо взбиты, то тесто в духовке может вовсе не подняться. Выпекать нужно не меньше 20 минут, иначе он может осесть. При этом нельзя открывать дверцу духовки. Яйца комнатной температуры также могут все испортить, так как они плохо взбиваются. Но если учесть все эти нюансы бисквит обязательно получится высоким, пышным и вкусным.

Сначала нужно разделить яйца на желтки и белки. Белки отделите в чашу миксера, а желтки уберите в холодильник. Они понадобятся позже. Важно, чтобы яйца были охлажденными, тогда они будут лучше взбиваться. Посуда, в которой вы будете взбивать белки должна быть чистой, в ней не должно быть не следа от жира и воды. В противном случае плотной белковой массы не получится.

Взбить белки миксером. Я пользуюсь стационарным, можно использовать и ручной. Сначала ставим минимальную скорость, взбиваем на низкой скорости 3 минуты, затем прибавляем скорость через каждые пять минут. На третьей скорости, когда белковая масса станет пышной, можно постепенно насыпать в смесь сахар. Затем сбиваем еще 5 минут на 4 скорости. Белковая масса получится очень плотная и пышная. Вы можете проверить готовность массы, перевернув миску с белками, хорошо взбитые белки не вывалятся из посуды.

После того, как закончили с белками, размешиваем желтки. Их не нужно долго взбивать, достаточно 3-х минут на низкой скорости. За это время желтки немного побелеют.

Затем небольшими порциями вливаем желтки к белкам и осторожно мешаем складывающими движениями сверху вниз. Ни в коем случае нельзя интенсивно мешать круговыми движениями, тогда белки потеряют свою пористость и тесто не поднимется во время выпечки.

Затем добавляем небольшими порциями просеянную муку с разрыхлителем. Плавно, но в то же время тщательно перемешиваем движениями сверху вниз, чтобы не осталось комочков муки. Кондитеры советуют делать это быстро, потому как белковая масса теряет свою пористую структуру. Но лучше вымешать все тщательно, чтобы не осталось никаких комков. Используйте деревянную лопатку, от соприкосновения с железной ложкой в белковой массе разрушаются пористые молекулы.

Готовое тесто выкладываем в форму и несколько раз прокручиваем, чтобы тесть равномерно распределилось. Я использую разъемную форму на 26 см. Можно взять меньше, тогда возьмите вместо 6 яиц 4 и немного уменьшите количество муки и сахара. Форму лучше подготовить заранее, выстелете пекарскую бумагу на дно формы. Бока формы смазывать маслом не надо, потому что во время подъема тесто как будто цепляется за борта формы и поднимается все выше. Но когда вы выключаете духовку и температура падает, бисквит неизбежно начинает оседать. Осесть полностью ему не дадут борта формы.

Секреты приготовления бисквитного теста. | Мама готовит

Приготовить бисквит для начинающей хозяйки — работа, надо признаться, нелегкая. Однако, если Вы будете следовать данным советам, уверена, у Вас все получится!

1. Важно соблюдать дозировку. Если в рецепте указано 125 грамм сахара, то 150 или 100 лучше не класть.

2. Все продукты, необходимые для бисквита нужно достать из холодильника не менее чем за час до начала приготовления теста.

3. Для бисквитного теста необходимо научиться отделять белки от желтков. Важно следить, чтобы в белки не попало ни капли желтка (если это случилось — можно очень аккуратно удалить желток ватной палочкой).

4. Яйца удобнее разбивать в небольшую пиалу или чашечку (в случае, если не удалось аккуратно отделить белок, то все яйцо лучше вылить в желтки — и посчитать за 2 желтка).

5. Сливочное масло (или маргарин) нужно растопить. Оно кладется в тесто в жидком виде. Однако, масло должно успеть остыть и не быть горячим.

6. При взбивании желтков можно добавить по 1 ст.л. горячей воды на каждый желток (это нужно, чтобы сахар лучше размешался, т.к. обычно сахар смешивают с желтками). Желтки лучше взбивать в большой миске, т.к. именно к желткам добавляются остальные продукты.

7. Желтки лучше всего взбивать на водяной бане, или поставив миску с желтками над кастрюлей с горячей водой. 

8. Взбивать белки нужно пока не растворится сахар, а желтковая масса не станет белого цвета (это называется «растереть с сахаром»).

9. Сахар для бисквита лучше брать мелкий. Я чаще всего смалываю сахар в пудру кофемолкой. Если Вы тоже планируете смолоть сахар, то сначала отмерьте указанное в рецепте количество, а затем перемалывайте.

10.  Сухие ингредиенты (мука, разрыхлитель, крахмал, тертые орехи, ванилин и т.п.) нужно смешать. Мука предварительно обязательно просеивается. Это нужно для ее насыщения воздухом.

11. Белки, после того, как Вы отделили их от желтков,  лучше убрать в холодильник. Взбивайте белки чистым венчиком (после желтков его нужно тщательно вымыть и обсушить). Можно добавить в белки щепотку соли, пару капель лимонного сока или 1 ст.л. ледяной воды на 2 яйца.  

12. Легче всего взбиваются не слишком свежие яйца (8-12 суток). Те, которые были снесены менее 24 часов назад, взбиваются плохо.

13. Начинать взбивать белки нужно на небольшой скорости миксера, как только на поверхности белковой массы появится пена, можно постепенно увеличивать скорость. Все рецепты бисквитного теста говорят о том, что белки нужно взбивать в крепкую пену, т.е. на поверхности взбитых белков должен оставаться след (например, если провести ложкой или ножом). Это также называется «взбить до твердых пиков».

14. А теперь очень важное: порядок замешивания бисквитного теста. К растертым с сахарам желткам добавить просеянную муку, аккуратно перемешать. Затем добавить сливочное масло, аккуратно выливая его на край миски и перемешивая. После этого добавляются взбитые белки, после добавления белков, тесто не нужно слишком долго перемешивать, чтобы воздух из взбитых белков не исчез.

15. Готовое тесто нужно выпекать сразу, иначе белки опадут, и тесто не получится воздушным.

16. Дно формы для выпечки бисквита можно смазать маслом, посыпать панировочными сухарями или выстлать пергаментом. Однако, стенки формы смазывать не нужно, иначе тесто может опасть.

17. Если в рецепте не указано иное, то выпекать бисквит нужно при температуре 180 градусов (духовка должна быть предварительно разогрета).

18. Бисквит не нужно сразу доставать из формы, также свежий бисквит не любит резких движений и встряхивания. Подождите, пока он остынет, затем вынимайте его из формы.

19. Если Вы выстилали дно формы бумагой для выпечки, то ее легко удалить, если смочить водой (при помощи кисточки).

20. Если Вам необходимо разрезать бисквит, то готовый корж лучше 6-8 часов выдержать, а затем резать. Так он будет меньше крошиться.

21. Если бисквитный корж сломался, то достаточно легко склеить его слегка взбитым белком (кисточкой нужно смазать место излома).

Надеюсь, эти советы Вам пригодятся.

Поделись с другими:

Как приготовить бисквит, чтобы он не опадал. Ошибки выпекания.

Сегодня нам расскажет, как приготовить бисквит, замечательный кондитер Анастасия Штапенко. Она много экспериментирует и обучает свою публику премудростям пекарского дела.

Как приготовить бисквит

Казалось бы, в чём трудность смешать вместе муку, яйца и сахар? Однако в этом деле настолько много нюансов, что на результат влияет буквально всё. Сегодня тебя будет обучать дотошный кондитер, как себя называет Анастасия Штапенко.

Начнем с простого. Во-первых, всегда очень тщательно просеивай муку. Во-вторых, никогда не открывай духовку во время выпекания бисквита. Во вторых, смазывай маслом лишь дно, чтобы тесто не поднималось горкой. Надеемся, эти кулинарные азы тебе знакомы.

Правильная пропорция

Если добавить слишком много яиц, то бисквит опадет, хотя и будет достаточно влажным и вкусным. Если же добавить мало яиц, то бисквит получится суше и грубее. Оптимальный вариант соотношения ингредиентов такой: 4 яйца, 100 г сахара и 100 г просеянной муки.

Тогда пропорция яиц к сахару и муке получится 50 : 25 : 25 %. Результат увидишь на картинке внизу.

View this post on Instagram

Спасибо большое Всем за поддержку моих стараний❤️#дотошныйкондитер . Один простой бисквит , а к нему еще столько вопросов! Три ингредиента , а вариаций множество.. Начну с того, что «по учебнику» пропорция : 50% меланж( яйца), 25% Мука , 25 % сахар. И это самый оптимальный вариант. Он чуть влажный, в меру сладкий, и в меру мягкий . . Но если перевести эту пропорцию в штуки : 4 яйца , 100 гр сахара и 100 гр муки, то большой шанс ее нарушить взяв чуть крупней яйца или чуть мельче. Или вместо 4 обычных взять 5 мелких… . Вариант 70/15/15 это утрированный вариант с увеличением пропорции яйиц. У него есть свои положительные стороны. Он очень нежный, влажный. Но высокий бисквит из него точно не получится. А вот тонкие бисквиты получатся, но вкус и запах яиц тут тоже усиливается, их тут просто больше ??‍♀️ Увеличенное количество яиц — единственный случай, когда я ловила эффект «пластилиновой прослойки возле дна». Особенно этот эффект выражался при отдельно взбитых желтках и белках. . 40 грамм яиц и 25 гр муки и 25 гр сахара ( или это 44/28/28 %) ближе по своим качествам к пропорции 33,3/33,3/33,3% . 33.3/ 33.3/33.3 Такой бисквит простой ведь тут одинаково грамм и яиц, и муки и сахара. Такой бисквит плотней, стабильней. Меньше на него влияют различные факторы, он больше прощает ошибок. Он лучше всех режется на коржи. Но он суше , текстура грубее, существенно проигрывает варианту 50/25/25. . Завтра ждите ещё одну заметку))) Ну и не забывайте про вебинар Эклеры! Информация по ссылке в профиле?

A post shared by Дотошный Кондитер / рецепты (@nastya_shtapenko) on

Взбивать отдельно или вместе

Анастасия пишет, что даже в кулинарных книгах 1965 года сообщают, что есть два способа взбивания яиц на бисквит. Первый: белки и желтки взбивать отдельно, второй: все яйца взбивать вместе. Если у тебя есть свежайшие яйца и дома довольно прохладно, то можешь взбивать белки отдельно. В противном случае в этом нет смысла, а с посудой возни больше.

Более того, на вкус такой бисквит получается более резиновым. Потому что без многолетнего опыта работы кондитером очень легко перевзбить белки, из-за чего мякиш получится слишком плотным.

Анастасия лично предпочитает второй вариант за его простоту и эффективность. По технологии яйца нужно взбивать целых 25 минут. Но кондитер говорит, что ей достаточно 5–7 минут на мощном миксере и 15 минут на слабом.

Если взбивать яйца без разделения, то такой мякиш получается более пористым, нежным и желтоватым. Так что не бойся, если в белки упала капелька желтка, они всё равно взобьются. А лучше и вовсе взбивай яйца вместе. Так гораздо меньше шансов ошибиться.

View this post on Instagram

Как же взбивать ? Отдельно белки и желтки или можно яйца вместе?! Даше в книжке за 1965 год пишут, что можно двумя способами. 1. Отдельно взбивают если в помещении холодно, яйца очень свежие. И если взбивают венчиком. Такой метод быстрее, но требует больше возни с посудой. При таком методе сначала взбивают желтки, а потом белки. Рекомендуют( технологическая карта) сахар добавлять 2/3 в желтки и 1/3 сахара только после того как белок взобьется . Мои рекомендации 1/2 сахара к белкам сразу, и 1/2 к желткам. И один белок отправить к желткам, так они лучше взбиваются . 2. Если в помещении жарко технология настоятельно рекомендовала взбивать яйца вместе. Занимает больше времени , так как яйца по отдельности взвиваются чуть сложней и дольше . Но обязательно взобьются , просто нужно подождать. Технология рекомендует взбивать 25 минут. Но я рекомендую до мягкой пены, это минут 5-7 . На слабом миксере может быть и 15. А теперь разница .. она есть!!! И в этом сравнении было выпечено 8 бисквитов , которые не попали в кадр сравнивая эти два метода. На яйцах выходит более равномерный мякиш, более пористый, нежней и чуть желтей. Мне такой больше нравится . При отдельном взбивании больше вероятностней перезабыть белок , и мякиш выходит более плотный, более резиновый, менее равномерный. И подъем всегда был чуть хуже , чем когда просто яйца. Но бисквит белее . . . ???рекомендую теперь яйца взбивать вместе??? . . Ну и думаю у всех развеялся миф, что если в белок упадёт капелька желтка то он не взобьется ? #дотошныйкондитер ждёт ещё Вопросы про бисквиты , про которые нужно сделать опыты. Уже готовы материалы на завтра про пропорции яиц ? Ну и все опыты по эклерам собраны в материал для вебинара. Ссылка в профиле ?

A post shared by Дотошный Кондитер / рецепты (@nastya_shtapenko) on

Как долго взбивать яйца

Идеально взбить яйца так, чтобы они не держались на венчике, а убегали с него вниз. Однако яичная ленточка не должна сразу же исчезать, некоторое время она будет оставаться на поверхности.

Если взбить яйца до устойчивых пиков, то получится очень много больших пузыриков. К сожалению, ничего хорошего в этом нет, так как при выпекании они все полопаются и бисквит осядет. Он по-прежнему будет нежным и воздушным, но низким.

Если яйца взбить мало, то бисквит получится плотным, не пористым, он меньше поднимется.

View this post on Instagram

Мои эксперименты с бисквитами продолжаются #дотошныйкондитер . И я честно заработала от вас ❤️. И сегодня поделюсь результатами «как сильно нужно взбивать яйца». ?Если яйца сильно взбиты: до устойчивых мягких ( или даже не мягких) пиков, то пузырьки воздуха максимально увеличились в объёме и в позже лопаются . Такой бисквит осень воздушный, но оседает. Но при этом даже внутри не плотный . ?Слабо взбитые яйца. Это которые не долго держаться на венчике и убегают лентой, но не сразу лента исчезает. В карусели постаралась показать. ( листайте фотографии . Зажмите палец на правой части фотографии и не отрывая пальца передвиньте в левую часть экрана). Или посмотрите в сторис. ?Если же яйца на венчике не задерживаются ( на фото такого нет), такой бисквит больше похож на «пузатика» , чем на «кратер», но он все таки плотней и мене воздушный и меньше поднимается . Я сейчас о таких взбитых яйцах, когда выливаешь в форму и где-то мелькнула не только пена яичная, но и жидкие яйца. «Кратер» бывает ещё и по другой причине, но об этом следующий раз. ???Так же хочу сказать , что 3 июля будет вебинар по эклерам( запись будет) . Но на эту тему будет через несколько дней пост. Пока могу посоветовать отправить заявку в шапке профиля ссылка.

A post shared by Дотошный Кондитер / рецепты (@nastya_shtapenko) on

Нужная температура

Прежде всего настоятельно рекомендуем тебе купить термометр для духовки. Она ведь может не всегда показывать верные значения, а работать вслепую тяжело и затратно.

Как видишь по фотографии внизу, лучше всего поднялся бисквит на температуре 185 градусов за 35–40 минут. Хотя рецептура требовала печь на температуре 200–220 градусов. Ищи подходящие показатели конкретно для твоей духовки.

Напоследок оставим тебе вот эту замечательную табличку. Подумать только, сколько труда вложено в ее создание. Мы уверенно ручаемся за эти пропорции, хотя кондитер предупреждает, что тут расчеты не должны совпадать прямо в граммы и миллиметры.

View this post on Instagram

Без ложной скромности, я проделала большую работу для этой таблицы. Эта таблица не 100% попадает всегда в мм и граммы, но максимально близкий результат получается. Многие особенности , как приготовить "классический бисквит" в моих ранних постах #дотошныйкондитер Но напомню три основных правила: 1. Яйца не разделяем, а сразу взбиваем с сахаром. 2. Хорошо просеиваем муку 3. Используем весы Если вы дружны с математикой, то коэффициент пропорции объема бисквита и готового веса 0,22-0,27. Для простоты подсчета можно считать 0,25 . Спойлер : через неделю будет таблица "сколько нужно пропитки". Я рада буду репостам, всем, но указывайте пожалуйста авторство в первой строке поста. Поддержка моего блога — это покупка моих уроков? или как минимум лайк и коммент ?

A post shared by Дотошный Кондитер / рецепты (@nastya_shtapenko) on

Очень советуем тебе заглянуть еще вот сюда, где мы рассказываем, как готовить настоящее французское тесто. Оно подходит практически для любой выпечки!

ПОБЕДИТЬ БЕЛОК, несколько важных основных принципов для достижения успеха

Взбивание яичных белков — вроде бы простая тема. И это может быть так, если вы будете соблюдать несколько очень важных правил. Основные правила.

1. БЕЛКОВЫЕ ЧИПЫ - БЕЗ ЖИРА

Это очень важное правило! Убедитесь, что все части кухонного комбайна полностью обезжирены. Это очень серьезное и важное дело. Не игнорируйте это, если хотите добиться успеха без разочарований.

Чтобы на кухонном комбайне не осталось жирных пятен, можно использовать уксус. Налейте несколько капель уксуса на кусок кухонного полотенца или тряпки и протрите им все поверхности.

ВЗБИВАНИЕ БЕЛКА - B E WITH YOLLS !

Яичные желтки содержат жира, который предохранит пену от взбивания! Поэтому нужно очень аккуратно отделить белки от желтков.

2. СУШКА УСТРОЙСТВА

Белок при контакте с водой также может иметь проблемы со взбиванием.Поэтому проверьте, не высохли ли элементы вашего робота.

3. БЕЛКОВАЯ ПЕНА И ЯИЧНАЯ СВЕЖЕСТЬ - СОВЕТ PIERRE HERME

Когда я впервые об этом узнал, а это было довольно много лет назад, я был просто в шоке. Мне это казалось абсурдным. Но дело в том, что очень свежих яиц бьют гораздо хуже .

Пьер Эрме, очень известный во Франции специалист по сладостям, в своей книге Macaroon,

рекомендует буквально отделить белки от желтков и поставить их в холодильник на 4-5 (!!) дней перед взбиванием.

Пьер Эрме написал в этой книге, что это помогает сделать их более жидкими и снижает риск «расслоения» белков.

4. ВНЕСЕНИЕ БЕЛКОВ НЕПОСРЕДСТВЕННО ПЕРЕД ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ПЕНЫ ⏱

ВАЖНО взбить белки непосредственно перед их использованием, потому что если оставить пену на некоторое время, то она потеряет свою пушистость и на дне кастрюли вы обнаружите воду.

5. ПЕНА И ВРЕМЯ ЗАПРАВКИ

Время взбивания зависит от желаемого эффекта.Важно, как я говорю, "не порваться" 😉 слишком долго взбитая белковая пена начнет расслаиваться и... вам придется ее выбросить и начать все "действо" сначала. «Проколотые» белки уже не спасти. См. ниже «3 типа жесткости пенопласта»

6. ДОБАВКИ, ИЛИ ЧТО ТАКОЕ САХАР, СОЛЬ, ЛИМОННЫЙ СОК ИЛИ КАРТОФЕЛЬНЫЙ КРАХМАЛ?

Лимонный сок, винный уксус и картофельный крахмал стабилизируют пену!

Они добавляются в небольших количествах и в конце процесса взбивания.

Сахар, также является стабилизатором

Добавляйте постепенно, взбивая, пока не будет достигнута желаемая консистенция!

СОЛЬ 🧂

Есть разные школы. Я добавляю щепотку соли с самого начала. Он также стабилизирует пену, однако есть теории, что соль замедляет взбивание яичных белков.

** ТЕМПЕРАТУРА 🌡

Многие говорят, что яйца, которые вы собираетесь взбивать, должны быть комнатной температуры. Другие снова настаивают на температуре холодильника.У меня никогда не было проблем с убийством того или другого.


3 ТИПА БЕЛКА «ЖЕСТКОСТЬ» И ДЛЯ ЧЕГО ИСПОЛЬЗУЕТСЯ БЕЛОК

3 уровня взбивания яичного белка в зависимости от продолжительности и желаемого эффекта, можно проверить пальцем и визуально:


СЛАГОВЗБИРЕННАЯ БЕЛКОВАЯ ПЕНА

подходит для голландского соуса,


Взбивайте пену до тех пор, пока пена на пальце не образует конус, который через секунду падает обратно в чашу; в миске после поддевания силиконовой лопаточкой пена легко падает на дно;

пена в чаше белая - слегка прозрачная

СРЕДНЕВЗБИТАЯ БЕЛКОВАЯ ПЕНА

чаще всего используется для смесей для тортов и муссов (шоколад и т. д.)


Продолжайте взбивать пену; теперь поролон будет оставаться коническим на пальце немного дольше

цвет пены постепенно становится более белым, чем у прозрачного

ЖЕСТКАЯ ВЗБИТАЯ БЕЛКОВАЯ ПЕНА

так взбиваются белки в разные виды безе

Плотная пена плотно прилегает, не сгибается, не удлиняется, стоит вертикально, пена очень белая


БЕЗИ

Популярное безе готовится из взбитых белков, смешанных с сахаром.В зависимости от техники их приготовления мы различаем 3 вида безе: ФРАНЦУЗСКОЕ , ИТАЛЬЯНСКОЕ и ШВЕЙЦАРСКОЕ .

А если у вас есть дополнительные советы по взбиванию яичных белков, пишите в комментариях 😉


ФРАНЦУЗСКИЙ

+ les blancs montés = монтажник les blancs d'œufs

.

Рецепт белковой пены | Dorota Kamińska

Пена из яичных белков плотно спрессованная? Вещь простая, но до сих пор помню обходные пути, которые я решил взять как исключительно юный, едва подросток и только начинающий домашний кулинар, не промывая концы миксера после перетертых с сахаром желтков, сложив их в миску с яичными белками и пытаюсь взбить все вместе.

Белковая пена – пропорции добавок

Способ взбивания яичных белков, т.е. идеально взбитая, густая пена из яичного белка.Пропорции добавок и взбивания белков пошагово.

Приготовление: 5 мин

Итого: 5 мин

Категория: Полуфабрикаты

Кухня: Американская, Европейская

Рецепт: как взбить белки, как взбить белки, как взбить белки, белки , взбить белки

Количество порций: 2 белки

Калорийность: 15ккал

Автор рецепта: Dorota Kamińska

☟ В моих рецептах стакан всегда 250 мл, кубик масла 200 г, а ложка или чайная ложка плоская , если только я ясно не укажу, что это не так.

  • 2 яичных белка (комнатной температуры)
  • ¼ чайной ложки подкислителя (лимонный или апельсиновый сок, винный уксус или кислый виннокислый калий)
ВАМ НРАВИТСЯ РЕЦЕПТЫ DOROTY?

Присоединяйтесь к более чем 15 000 человек, подписавшихся на информационный бюллетень! Я отправляю только 2-4 сообщения в месяц. Используйте подсказки, что приготовить из сезонных продуктов, доступных в настоящее время в магазинах. Вы узнаете, чем я занимаюсь, что интересного рекомендую, и получите горсть кулинарных (и не только) вдохновений.

E-BOOK WELCOME - FREE

  • С помощью миксера или ручного венчика взбейте белки без добавок, сначала менее интенсивно, пока они не начнут белеть.

  • Подкисляющую добавку добавляю к белкам, начавшим менять цвет, и постепенно увеличиваю скорость миксера (или интенсивность ручного взбивания), заканчивая взбивание максимальной.

  1. В случае безе добавить в 2 раза меньше.
  2. Белки взбиваются до нескольких степеней взбивания, т.е. мягкие кончики или жесткие кончики, образующиеся на поверхности пены при снятии насадок венчика/миксера.
  3. Готовую пену из яичного белка следует использовать немедленно.

Размер порции: 1 взбитый белок | Калорийность: 15 ккал (1%) | Белок: 3 г (6%) | Натрий: 49 мг (2%) | Калий: 48 мг (1%)

Вокруг него ходят мифы. Некоторые говорят, что протеиновая пена не уплотнится без щепотки соли.Другие утверждают, что белки должны немного состариться или, наоборот, что они должны быть как можно более свежими. Взбить прямо из холодильника или подождать? И какую чашу выбрать? Ниже я собрал все, что знаю о протеиновой пене. Теперь он всегда будет вымешиваться как нужно, бисквит красиво поднимется и не свалится, а чизкейк будет неимоверно пышным, прямо как бисквит. Разве что кулинарные ошибки случаются на другом этапе ;).

Отделение белков от желтков

Лучше всего отделять белки от желтков, как только вы достанете яйца из холодильника - холодный яичный белок имеет более густую консистенцию.

Перед разбиванием яиц рекомендуется обезжирить руки и скорлупу, чтобы свести к минимуму вероятность попадания жира в белки. Стоит помнить золотое правило: чем меньше контакт белков с поверхностью чаши миксера руками, тем лучше.

Безопаснее всего отделить белок от желтка на специальном сите/сепараторе, но можно и классическим способом разделить скорлупу пополам и перелить содержимое из одной половины в другую, над небольшой миской или стаканом, удерживая желток в скорлупе, а белок позволяя стечь в сосуд.Отделенный белок, в котором нет ни капли желтка, можно перелить в более крупную, коллективную миску, где будет взбиваться белковая пена .

Если часть желтка попала в яичный белок при его разбивании, можно попытаться удалить его ложкой вместе с частью окружающего белка.

Белки и влажность воздуха

В дождливые дни или при повышенной влажности воздуха на кухне не стоит готовить яичные белки для безе.Воздух, нагнетаемый в белки во время сбивания, будет содержать слишком много воды и излишне разжижать консистенцию всего.

Посуда для взбивания яиц

Лучше всего для взбивания яичных белков использовать глубокую миску с закругленным дном, в которой будет легче обращаться с насадками миксера. Помимо деревянной миски, например, бамбуковой, из которой невозможно удалить 100% оставшихся жиров, например, из салатных заправок, и алюминиевой, при соприкосновении с которой белки могут сереть, можно использовать любой материал: стекло, нержавеющая сталь, пластик и медная миска подойдут лучше всего: медь вступает в реакцию с белками, помогая взбить их и добиться пышной консистенции.

На чаше, венчике и насадках миксера не должно быть следов жира, которые не позволят белкам взбиться в пену. На практике это означает необходимость мыть посуду водой с моющим средством перед взбиванием и вытирать насухо, хотя 1-2 капли воды, вопреки распространенному мнению, не будут отрицательно влиять на консистенцию пены.

Свежие или старые белки?

Кондитеры учат, что безе лучше готовить из белков, «выдержанных» в холодильнике 3-4 дня.Они легче уплотняются и приобретают больший объем, потому что консистенция старых белков немного тоньше. К сожалению, взбитая пена немного менее устойчива, чем полученная из свежих густых белков, поэтому для подъема теста в пену лучше использовать те, которые не созрели в холодильнике после отделения от желтков.

Температура белков

Максимальный объем пены можно получить, взбивая белки при комнатной температуре. Отделить их от желтков можно после того, как вытащите яйца из холодильника и отложите на 30 минут или, если вы спешите, перед взбиванием поставьте миску с яичными белками во вторую, большую миску, наполненную очень теплым (но не кипятить!) Вода на 5-10 минут.Холодные яичные белки, прямо из холодильника, будут дольше взбиваться и набирать немного меньший объем.

Миксер или венчик?

Оба метода позволяют получить густые яичные белки, но электрический миксер более удобен и экономит время. Белки также можно взбивать в стационарном блендере или планетарном роботе, используя соответствующую систему вращения и специальную насадку для смешивания.

См. также
Скорость миксера и время взбивания

Взбивать следует начинать с более низкой скорости, а когда белки вспенятся добела и появятся большие пузырьки воздуха, можно постепенно увеличивать скорость, заканчивая взбивание на самой высокой.

Время взбивания будет зависеть от количества белков и добавок: один белок будет взбиваться намного быстрее, чем, скажем, пять. Когда белки достигнут плотной консистенции и не будут скатываться по бокам миски после переворачивания миски вверх дном, можно прекращать взбивание. Если смешивать слишком долго, они вернутся к жидкой, водянистой консистенции.

Белковая пена - с чем взбить белки

"Белки взбить в крутую с щепоткой соли" - читаем во многих рецептах и ​​хотя соль не делает пену лучше взбитой, это добавка которая "вытягивает" вкус в тесте.

Используя стеклянную или стальную миску, вы можете добавить кислый тартрат калия ( винный камень ), белый винный уксус или лимонный сок в белки, когда они начнут белеть и пениться при перемешивании. как в случае взбивания в медной посуде. Такое мягкое подкисление белков сделает их более пышными и устойчивыми после взбивания.

Пена из яичного белка, в которую мы добавляем сахар в конце сбивания, будет иметь немного меньший объем и более мелкие пузырьки воздуха.Добавление сахара необходимо для получения безе-пены, а в случае добавления белков в массу для теста, чтобы оно поднялось, сахар лучше смешать с другими ингредиентами, например, желтками.

Смешивание с другими ингредиентами

На предельно низкой скорости миксера (если на ней работает устройство) или вручную, ложкой (наиболее безопасный способ) яичный белок необходимо смешать с заранее приготовленной массой для теста, например бисквит. Лучше всего разделить пену на 2 части, смешать сначала половину пены, а потом добавить оставшуюся часть.Перемешивание необходимо производить аккуратно, чтобы не повредить пузырьки воздуха, но в то же время процесс не должен занимать слишком много времени.

Белковую пену лучше всего добавлять к другим, заранее приготовленным ингредиентам - смешивая ее "обратно", то есть добавляя в пену желтки, смешанные с сахаром и мукой, так легче повредить ее консистенцию.

Хранение

Протеиновую пену следует использовать сразу после взбивания. Отложите в сторону - он упадет и снова станет жидкой консистенцией.

Сами белки после отделения от желтков перед взбиванием можно хранить в холодильнике до 4 суток или сразу заморозить и после разморозки и доведения до комнатной температуры взбить до пены.

.90 000 заменителей яиц - чем заменить яйцо в различных рецептах, например, для блинов

Заменители яиц часто проблематичны. На рынке есть веганские, синтетические заменители яиц, но можно обойтись и без них. Блины без яйца – это лишь одна из проблем. Какие заменители яиц подойдут для тортов, блинов и даже… яичницы-болтуньи? Есть много заменителей яиц, но не все подходят для всего. Полезно знать, когда использовать льняной кисель, а когда измельченный банан.

Заменители яиц - чем заменить яйцо? Зависит от рецепта!

Яйца в еде действуют как «палочка». Мы добавляем их в тесто, чтобы оно было влажным, в котлеты, чтобы они не разваливались, в блины, чтобы они были упругими и мягкими. Взбитая протеиновая пена предназначена для взбивания и поднятия бисквита или паштета. На диете без яиц может быть сложно. Особенно, если это сочетается с безглютеновой диетой. Безглютеновая мука также имеет плохую липкость и довольно сухая. Итак, как приготовить блины без яиц? А что можно добавить в тесто?

  1. Заменители яиц - кисель из льняного семени

Наиболее универсальным заменителем яиц является льняной кисель.Каковы преимущества и недостатки такого решения?

Преимущества:

  • Льняное семя стоит очень дешево
  • Многие рецепты рекомендуют варить льняное семя до получения киселя, но у меня есть более быстрый способ - напишу о нем чуть позже
  • Небольшие изменения вкуса. Дело в том, что молотое семя не мешает вкусу блюда, поэтому оно подходит как к сладким, так и к соленым блюдам.

Дефекты:

  • Не поднимает тесто. Скорее придает ему некую "клейкость"
  • Может вызвать загрязнение, если добавить слишком много.Зато быстро свыкнешься с пропорциями

Заменитель яиц универсальный - как быстро приготовить льняной кисель?

Я предпочитаю вариант, когда не только кисель, но и крупы. Я считаю, что они очень ценны. Есть два варианта приготовления льняного семени в качестве заменителя яйца:

  • 2 столовые ложки молотого льняного семени + 1/3 стакана горячей воды. Получаем тогда вот такую ​​кашицу. На рынке есть готовые, уже молотые семена, даже ароматизированные.Я иногда использую их, хотя полезнее измельчать семена непосредственно перед едой.
  • 2 столовые ложки семян с горкой залить 1/3 стакана горячей воды. Отложите их в сторону примерно на 15 минут, а затем тщательно перемешайте блендером. Благодаря этому мы получаем жесткую пену с кусочками крупинок.

Где можно использовать льняной кисель?

  • Пирожные – я чаще всего использую этот раствор при выпечке
  • Блины и оладьи - может быть, они будут не такими упругими, как с яйцами, но зато не развалятся
  • паштеты - если я не делаю паштеты на основе крупы (крупа обычно достаточно хорошо слипается) то использую льняной кисель
  • Хлеб — Если вы печете цельнозерновой хлеб, льняное семя обязательно.

Заменители яиц - фрукты вместо яиц - когда и что?

Во многих рецептах вместо яиц используются фрукты.Чаще всего это измельченный банановый или яблочный мусс. Когда и для чего можно использовать это решение?

  • Измельченный банан вместо яйца будет хорошо сочетаться со сладкой выпечкой, такой как кексы, печенье или торты. Этого недостаточно для более крупной выпечки (тортов) или блинов.
  • Яблочный мусс в первую очередь предназначен для увлажнения и разрыхления теста. Это важно, потому что, как я уже говорил, выпечка без яиц и муки с глютеном часто получается сухой и плотной. Яблочный пектин тоже обладает некоторыми прилипающими свойствами, но не «теплым».Поэтому яблочный мусс не следует рассматривать как липкий заменитель
  • .

Заменители яиц вместо пены из яичного белка - вода из нута

Взбитая вода из нута — гениальное изобретение. Они заменяют взбитые яичные белки и их стоит использовать везде, где нужна «пушистость» и влага в тесте. Из него даже можно приготовить безе или майонез! С другой стороны, он имеет низкую адгезионную способность. Что касается вкуса, то в блюдах он почти не ощущается. Как взбить нутовую воду - вы найдете в рецепте безе

Заменители яиц - панировка без яиц, т.е. мука + вода

Безглютеновая глазурь без яиц — это не проблема.Лучше всего использовать эту смесь:

  • Вместо яиц: 2 столовые ложки кукурузной муки или нута, смешанные в густую пасту с примерно 3-4 столовыми ложками холодной воды. Можно посолить и добавить специи.
  • Вместо муки: можно использовать дробленые кукурузные хлопья, вспученный амарант или кукурузную поленту. Смотрите рецепт наггетсов.

Блины без яиц, торт без яиц - готовые идеи что добавить:

  • Блинчики без яиц - добавить в блинное тесто в виде льняного киселя соответствующие два яйца.Можно использовать как рецепт с молотым, так и с зерном. Рецепты блинов вы найдете здесь.
  • Торт без яиц - я чаще всего использую аналог двух яиц в виде льняного киселя. Даже если в рецепте 5 яиц, я не добавляю столько семян, потому что боюсь, что пирог оставит пятно. Тем не менее, хорошо также добавить взбитую воду из нута. Льняной кисель прилипнет, а нутовая вода поднимет и увлажнит тесто. Как в этом рецепте
  • Яичница без яиц - тофу вкуснейший! Рецепт смотрите здесь
  • Майонез без яиц - я обычно делаю "соянез".Если у нас есть хороший блендер, то очень просто: 100 мл соевого молока, 150 мл растительного масла, соль, чайная ложка лимонного сока и 2 чайные ложки горчицы. Сливаю все вместе и тщательно перемешиваю.
  • Блины для быстрого завтрака - я часто кладу к ним банановое пюре вместо яйца.
.

Идеальный бисквит, без взбивания белков

Идеальный бисквит, без взбивания белков

Сколько себя помню, всегда пекла бисквит, я сначала взбивала белки, добавляла сахар и продолжала взбивать до образования густой и блестящей пены...

Когда я нашла на сайте академии рецепт бисквита для торта, который не нужно взбивать белки, то сразу решила попробовать. И это был бычий глаз. Гораздо меньше работы, вам не нужно отделять желтки от белков или взбивать их отдельно.Бисквит получается замечательный, мягкий, нежный и ровный, несмотря на то, что мы не добавляем в тесто разрыхлитель. Я рекомендую вам попробовать этот метод для вас.

Ингредиенты:

5 крупных яиц

200 г сахара

150 г пшеничной муки типа 450

50 г картофельной муки

*** В миску положить цельные яйца и взбить миксером с сахаром до пышной массы ***

*** Муку смешать и порциями просеять к яичной массе (3-4 порции) ***

*** После каждой порции муки аккуратно перемешивайте массу лопаткой ***

*** Наконец все перемешиваем, пока не получим однородное тесто***

*** Вылить тесто в разъемную форму.Если же мы используем край для выпекания, то его надо положить на противень, застеленный пекарской бумагой, и обернуть ею низ края, чтобы тесто не вытекало. Я всегда дополнительно оборачиваю край алюминиевой фольгой, потому что тогда бумага лучше прилипает. Я поставил обод на диаметр 18 см. Однако бисквит мы можем выпекать разного размера и высоты, тогда просто длину выпечки соответственно уменьшаем или увеличиваем ***

*** Поставить в разогретую до 165-170'С духовку и выпекать около 35-45 минут, до сухой палочки ***

*** Вынув из духовки, бросьте бисквит в бортовой или разъемной форме на пол (с высоты около 1 метра), чтобы он падал равномерно.Охладив ножом бисквит с краев противня, приоткройте край и оставьте тесто до полного остывания. Бисквит теперь можно поставить "вверх ногами", тогда он будет полностью равен ***

*** Нарезаем только полностью остывший бисквит, желательно на следующий день после выпечки, потому что тогда он меньше крошится***

*** НАСЛАЖДАЙТЕСЬ ***

Также рекомендую:

  • ХИТЫ ДЛЯ ВЕЧЕРИНКИ! ИДЕИ ДЛЯ ЗАКУСОК, БЛЮД И ЗАКУСОК НАЖМИТЕ ЗДЕСЬ
  • 90 102

    3.9 16

    голосов

    Рейтинг статьи

    ЭТО ТАКЖЕ МОЖЕТ ВАС ЗАИНТЕРЕСОВАТЬ:

    .

    Что можно сделать из белков? Некоторые кулинарные идеи

    Рис. 123РФ / Пиксель

    Яичные желтки являются очень важным ингредиентом многих сладких блюд, поэтому наверняка часто случалось, что вы добавляли их в свой любимый десерт – дрожжевой пирог, чизкейк или мазурку – но не знали, что делать с оставшимися белками, которые рецепт больше не охватывает.

    Как использовать белки и наслаждаться вкусными угощениями для всей семьи? Дополнительный белковый десерт — не единственный вариант использования этого ценного ингредиента.Эта часть яйца также идеально подходит для соленых блюд и рецептов с приправами, которые идеально подходят для людей, заботящихся о своей фигуре. Есть много возможностей.

    РЕКЛАМА

    Как хранить яичные белки?

    Определенно, один из вопросов, который сейчас возник у вас в голове, заключается в том, быстро ли портятся яичные белки. Это может вас удивить, но вам не обязательно употреблять эту пищу сразу после того, как вы разбили яйцо.

    Как долго могут храниться белки? Ответ: в холодильнике до недели! Альтернативой холодильнику является, конечно же, морозильная камера. Они могут оставаться замороженными до трех месяцев. Итак, как вы используете белки? Заморозьте их, а затем добавьте в свой любимый десерт.

    Белки лучше всего хранить в специальном пластиковом контейнере, пригодном для пищевых продуктов. Стоит отметить дату и количество яиц, из которых они получены – последняя информация пригодится вам в дальнейшем, когда вы будете готовить сладкую закуску.

    Что приготовить из яичных белков?

    Неиспользованные яичные белки оставляют простор для маневра на кухне. И любители, и более продвинутые домашние кулинары найдут что-то для себя в широком ассортименте блюд с добавлением белков.

    Не можете есть лактозу или у вас непереносимость глютена? Без проблем. Для таких людей, как вы, вы также можете создавать вкусные сладкие и соленые блюда. Что делать с яичным белком? От полноразмерной выпечки, такой как безе, миндальное печенье и пирожные с мороженым, до омлета на завтрак, до угощений, таких как майонез и глазурь для торта, ваше воображение - единственный предел.

    Белковый десерт – момент наслаждения

    У вас после выпечки остались яичные белки и вы не знаете, что с ними делать? Решение очень простое. Приготовьте дополнительно белковый десерт. В сочетании с желе это аппетитный способ создать приятное блюдо в духе «меньше отходов».

    Для приготовления вышеуказанного десерта вам понадобится ваше любимое желе, яичные белки, ванильный сахар, какао, ароматизатор рома и взбитые сливки для украшения. Достаточно взбить белки с сахаром в крепкую пену и добавить к ним растворившееся желе.Разделите полученную массу на две части, а в одну из них добавьте аромат какао и рома – проще не бывает. Или, может быть, вы мечтаете о чем-то более продвинутом?

    Безе – десерт для продвинутых

    Приготовление безе из дополнительного количества белка, пожалуй, самый популярный способ использования этой части яйца. Королева нежных и хрустящих пирожных, безе прекрасно сочетается со свежими, кислыми фруктами и слегка соленой начинкой.

    Как приготовить идеальное безе? Взбейте яичные белки до пиков, соединив их с солью, сахаром и лимонным соком. Сформировать две верхушки безе и затем выпекать их около пяти минут в разогретой до 180 градусов духовке, а затем около 90 минут при 140 градусах.

    Какие добавки станут хорошим дополнением к такому безе? Именно то, что вам больше всего нравится. Рекомендуем попробовать вариант с рублеными финиками, грецкими орехами, сыром маскарпоне и ирисками. Другой альтернативой будет сочетание свежего инжира, меда и сливочного сыра.

    Хотите удивить друзей чашечкой ароматного кофе? Меренга в виде эффектного десерта из итонского месива – прямо в яблочко. Просто раздавите его и добавьте взбитые сливки и фрукты в высокий стакан, и быстрый послеобеденный чай готов.

    Чем полить торт - глазурью из яичного белка

    Белковая глазурь станет прекрасным украшением многих кондитерских изделий. Вы не представляете, как украсить домашние имбирные пряники или печенье? Приготовьте вкусную глазурь из яичного белка и полейте готовые деликатесы.

    Как приготовить вкусную глазурь из яичного белка? В этом нет ничего сложного. Соедините яичные белки с сахарной пудрой. Чтобы получить однородную консистенцию, стоит уделить время тщательному смешиванию ингредиентов. Безусловно, 15 минут измельчения (не взбивания!) в миксере – это минимум.

    Вам нравится цветная глазурь? Нет проблем - добавьте пищевой краситель, и ваши имбирные пряники превратятся в разноцветную радугу на праздничном столе. Если глазурь слишком густая, спасет небольшое количество минеральной воды.

    См. Белковый пирог с лесными ягодами

    Безотходный вариант завтрака — белковый омлет

    Многие считают омлет завтраком богов. Как сделать это из дополнительных белков? Как и его традиционная версия, белковый омлет — блюдо, которое может приготовить буквально каждый. Что нужно для его приготовления? Ваши любимые овощи и зелень.

    У тебя много дел с омлетом. Базилик, шпинат или, может быть, укроп? Перец и помидоры, а может оливки и вяленые помидоры? Выберите свой любимый набор овощей и специй, а затем бросьте его в белковую кастрюлю.Топлёное масло идеально подходит для жарки омлета.

    Если вы любите мясные блюда, то в белковый омлет можно добавить не только ветчину или отварную куриную грудку, но и салями и даже чоризо. Любители сладких завтраков могут легко адаптировать рецепт и обогатить его свежей клубникой, смородиной или бананами. Ореховая посыпка также идеально подходит для этой комбинации.

    Что делать с солеными белками?

    Вы уже едите сладкое и хотите испечь что-нибудь соленое из яичных белков, оставшихся после выпечки? Прекрасным примером соленой закуски является соленый омлет.Как его жарить? Вам понадобятся следующие ингредиенты: яичные белки, молоко, сливочное масло, помидоры черри, ветчина, шарики моцареллы, руккола и ваши любимые специи.

    Тонко нарежьте ветчину и подготовьте овощи и моцареллу пополам. Разбейте яичные белки в миску, добавьте молоко, а затем добавьте специи, которые вы хотите. Все перемешать вилкой или венчиком.

    В сковороде растопить сливочное масло и смешать его с кусочками ветчины. Все перемешать и через две минуты медленно перевернуть омлет.Мы рекомендуем использовать для этого плоский шпатель. Столько же времени обжарить омлет с другой стороны.

    Наконец, положите на тарелку яичный белок и омлет с ветчиной. Выложите на него остальные ингредиенты и сложите пополам, чтобы внутри немного прогрелось. Не знаете, что приготовить из соленого протеина? Попробуйте наш простой рецепт и съешьте его сразу или возьмите с собой на работу!

    Мы также рекомендуем попробовать больше протеиновых рецептов:

    1. Зебра из белков

    Рис.Анна-мартыка-3 на Smaker.pl / Чтобы увидеть рецепт, нажмите на фото | Белковые блюда: торт «Зебра»

    2. Белковый хлеб

    Рис. Традиционная_Кухня на Smaker.pl / Чтобы увидеть рецепт, нажмите на фото | Белковые блюда: белковый хлеб

    3. Пирожные миндально-медовые с яичными белками

    Рис. SprytnaChochla na Smaker.pl / Чтобы увидеть рецепт, нажмите на фото | Белковые блюда: белковые пирожные с медом и миндалем

    4.Безе Павлова

    90 130

    Рис. SlodkiBlog на Smaker.pl / Чтобы увидеть рецепт, нажмите на фото | Белковые Блюда: Безе Павлова

    5. Печеные персики с малиной и белковой пеной

    Рис. Pularda na Smaker.pl / Чтобы увидеть рецепт, нажмите на фото | Белковые блюда: Печеные персики с яичным белком

    6. Майонез белковый домашний

    Рис.Традиционная_Кухня на Smaker.pl / Чтобы увидеть рецепт, нажмите на фото | Белковые блюда: домашний протеиновый майонез

    7. Салат с грибами и яичными белками

    Рис. SprytnaChochla na Smaker.pl / Чтобы увидеть рецепт, нажмите на фото | Белковые блюда: Грибно-белковый салат

    .90 000 11 ошибок, которые мы совершаем при приготовлении яичницы. А это такое тривиальное блюдо

    Казалось бы, яичница - такое простое дело. Ведь его может сделать даже ребенок. Но действительно ли вкус настоящей яичницы соответствует тому, что мы едим на завтрак?

    Классический завтрак

    Яичница – блюдо, которое не представляет особой сложности в приготовлении. Это довольно быстрое и дешевое блюдо, которое часто царит в меню завтраков – как дома, так и в гостинице.Что вы можете сделать с ним не так? Подвох в деталях. Узнайте, каких ошибок следует избегать, чтобы яичница не выглядела желеобразной и пресной массой.

    Что ты делаешь не так?

    Лучше всего начать с самого начала, то есть с самого продукта. Если вы покупаете яйца, старайтесь хранить их в холодильнике, они дольше останутся свежими. Не забудьте оставить их в штамповке. Если у вас его нет, аккуратно положите их в картонную коробку. Благодаря такой упаковке яйца не впитают в себя запах других продуктов из холодильника.

    • У вас продукты низкого качества

    Если вы не выберете органические продукты, как яйца, так и масло, вы почувствуете разницу во вкусе. Чем свежее, тем лучше.

    Многие люди сразу разбивают яйца на сковороду, а затем перемешивают их. Такая яичница никогда не получится. Яйца нужно правильно взбить, чтобы блюдо было нежным и пышным, без лишних комочков.

    Каждый может испытать незаметную оболочку. Однако никто не любит кусать их во время еды.Таких ошибок можно избежать. Важно знать, как правильно разбить яйцо. Ударьте по самому центру яйца, желательно ножом. Не разбивайте яйца чуть выше чаши (или против нее) — так мы снизим риск попадания в массу ненужной скорлупы.

    Блендер не правило, хотя иногда творит чудеса. Благодаря интенсивному перемешиванию яичница получается более нежной и воздушной.

    Если яичница выходит слишком сухой и комковатой, можно добавить сливки или пахту.Благодаря таким добавкам яйца приобретают более насыщенный вкус и лучшую консистенцию.

    Чтобы яйца оставались сытыми, лучше всего добавлять специи только в конце приготовления. Соль может слишком быстро размягчить яйца.

    Соль и перец — основа любого блюда. Может, стоит подчеркнуть вкус, добавив зеленый лук, петрушку или орегано? Такие маленькие аксессуары могут творить чудеса.

    Ничто так не испортит яичницу, как перегретая сковорода. Огонь должен быть умеренным, чтобы яйца успели как следует порезаться.

    • Вы используете металлический шпатель

    Казалось бы, бессмысленная деталь. И еще… Металлические шпатели не очень хорошо поддевают или перемешивают жидкие консистенции. Лучше попробовать резиновые или деревянные, чтобы сразу почувствовать разницу.

    • Вы используете готовый тертый сыр

    Многие любят яичницу с добавлением плавленого сыра. Лучше всего начинать его свежим, ведь упакованные в магазинах могут хорошо высушить все блюдо и испортить всю радость предстоящего застолья.

    Эти простые правила могут неожиданно повлиять на вашу кулинарию. Теперь вы можете быть уверены, что приготовленная вами яичница будет высочайшего качества.

    Источник: EatThis

    .

    Оригинальный итальянский тирамису - Фотокулинария

    Рецепт классического итальянского тирамису - настоящего, прямо из Италии, как из итальянской мамы или из маленькой траттории!

    Это мой собственный рецепт, проверенный, составление нескольких рецептов, по совету моих друзей, коренных итальянок, о которых я имел возможность расспросить, иногда даже на языке жестов :) Это тоже рецепт, собирающий все правила приготовления оригинального итальянского тирамису. Кстати, надеюсь развенчать несколько мифов ;)

    Тирамису Крем состоит из маскарпоне, яичных желтков, яичных белков и сахара.Иногда о добавлении белков спорно, но в подавляющем большинстве рецептов они есть, ведь Тирамису должен быть не тяжелым десертом, а легким, бодрящим.

    Без протеинов крем будет не таким легким – он будет тяжелее, но и выразительнее, слаще. Если кому-то нравится такой сорт, ничто не мешает приготовить его таким образом.
    Тем не менее, я настоятельно рекомендую вам сделать рецепт с использованием белков, хотя и не всех! Секрет в хорошей пропорции - я использую 6 желтков и 3 яичных белка, и я думаю, что это идеальное сочетание.В большинстве хороших итальянских рецептов рекомендуется непропорциональное соотношение белка и желтка, и мне такие Тирамису попадались чаще всего - это видно по консистенции крема.

    Как вы заметили в пункте выше, крема в составе нет. Сливки - это преступление в Тирамису. Никакой полезной роли он не играет, потому что отвечает не за нашумевшую консистенцию крема, а за идеальное взбивание желтков и белков и правильное их сочетание с сыром. Никогда не добавляйте сливки к вышеперечисленным ингредиентам, потому что это не имеет смысла и отдаляет вас от оригинала.

    Но я понимаю дилеммы людей, которые боятся сырых яиц. Тогда можно поэкспериментировать и заменить яйца густыми сливками. У нас будет вкусный десерт, но это точно будет не Тирамису! Не будем его так называть, хотя бы из уважения к итальянской кулинарной традиции :) Это будет десерт Тирамису, вдохновленный Тирамису или со вкусом Тирамису. Что, конечно, не означает, что он хуже, ведь сочетание вкуса маскарпоне, сливок, кофе и печенья тоже вкусное и для людей, которые не едят яйца, страдают аллергией или боятся сырых яиц, может быть хорошим решением.

    Также можно использовать ликер

    Амаретто, но он не является исходным ингредиентом тирамису. Настоящий Тирамису готовят только с кофе (да, безалкогольным!) или с итальянским вином Марсала.

    Вино Марсала - это т.н. крепленое вино - например, португальский портвейн. Он имеет содержание алкоголя от 17 до 20%. Сладкое вино Марсала почти как ликер и прекрасно сочетается с тирамису. Вы также можете получить их в Польше, поэтому, если вы ищете оригинальный вкус, я рекомендую его. Также Марсала вам пригодится для итальянского Забахоне, так что это будет удачная покупка ;)

    Однако со временем, наверное, по практическим соображениям, рецепт немного эволюционировал и теперь можно встретить Тирамису с различными видами алкоголя: ликер Амаретто, ликер Калуа, портвейн, ром... , а еще я слышал мнение, что его миндальный вкус напоминает нежные миндальные нотки марсалы.Но я не винный эксперт, поэтому утверждать не буду.

    Выбранный спирт - это, однако, лишь добавка к кофе (а можно и вовсе обойтись без него, хотя было бы жаль ;)), в котором мы пропитываем печенье. Этот кофе должен быть крепким эспрессо. Если у нас его нет, то это может быть качественный, очень крепкий кофе.

    Это печенье должно быть специально приготовлено для Тирамису. Самым популярным является итальянское печенье Савоярди. Но почему здесь важно придерживаться оригинала? Потому что печенье тирамису более твердое и иначе впитывает жидкость.Если использовать обычное печенье, есть риск, что оно развалится при пропитке. Савоярди в Польше достать можно без проблем.

    Само замачивание должно быть коротким. Примерно секунду, максимум две – за это время следует обмакнуть бисквит в жидкость, перевернуть пальцами и практически сразу вытащить. Если слишком сильно пропитать бисквит, он распадется под тяжестью крема, потеряет форму, а дно блюда станет кашеобразным.

    Весь секрет идеального Тирамису – в тщательном мастерстве.Только правильное взбивание желтков и белков гарантирует хорошую консистенцию крема. Не какие-то сливки или желатин, а волшебные свойства правильно приготовленных яиц сгущают крем. Так же, как хороший бисквит получается без всяких разрыхлителей, только благодаря соответствующему взбиванию желтков и белков.

    От долгого, тщательного взбивания желтков с сахаром до белых, пушистых сливок, до очень нежного добавления сыра маскарпоне, до положительной жесткой, обогащенной сахаром пены из яичного белка - вы не должны "переливаться" на каждом этапе! Готовый крем густой, держится на ложке, на нем можно формировать «горки», льется очень медленно, нужно помогать себе ложкой, намазывать на печенье.После остывания в холодильнике такой крем застынет и его можно будет резать ножом. Конечно, он не станет холодным, как холодный чизкейк на желатине, ведь Тирамису – сливочный десерт по определению, но можно легко отрезать кусочек и переложить на тарелку, и он сохранит форму.

    Пожалуй, самый рискованный момент — это сочетание маскарпоне с желтками — именно там должно быть проще всего «плавать». Дело в том, что маскарпоне не любит взбивания - смешивать его нужно ложкой или на очень медленной скорости миксера, буквально до соединения ингредиентов и ни минутой дольше.На этом этапе полезно иметь хороший итальянский маскарпоне, а не дешевую подделку. Я сама пробовала разные маскарпоне и не слышала, чтобы он "испортил" мой десерт, а вот про более дешевые сыры слышала такие мнения, поэтому предупреждаю и рекомендую выбирать итальянский, добротный маскарпоне.

    Если на каком-то этапе консистенция "потечет", это не гарантия успеха десерта, а скорее его не будет. Но в следующий раз будет лучше, потому что практика делает совершенным!

    Если вы не уверены, что крем имеет нужную густоту, и вы еще новичок, приготовьте Тирамису в чашках на 1 персону, а не в большой посуде! Порции будут шикарными и вам не придется беспокоиться о подаче из одного блюда.

    Еще помните - хорош Тирамису, это не тугой десерт, как в желатине, а сливочный - он должен быть бархатистым и воздушным. Не обязательно (и даже не уместно) держать идеальную форму, как холодный чизкейк или желе – это не тот десерт.

    Многие люди боятся сырых яиц. Это более сложная тема, но вывод один – каждый решает сам. Я считаю, что после правильной подготовки яиц бояться нечего, но это мое мнение.

    Если вас это не убедило, то я просто не советую этот десерт.Это особенный десерт, и ему нет альтернативы, которая придерживалась бы оригинала и избегала сырых яиц - они придают тот особый вкус. Я не рекомендую пропаривать яичные желтки - это влияет на вкус и меняет крем. Это не то, чего мы хотим, и это не решение.

    Вместо этого я рекомендую приготовить что-нибудь со вкусом тирамису из сливок. Вы также можете приготовить вкусный торт Тирамису. Или пойти другим путем и приготовить любой другой десерт без сырых яиц.

    Отдельно стоит упомянуть беременных женщин, кормящих матерей и маленьких детей – мало того, что в состав десерта входят сырые яйца, так еще и алкоголь. Так что выбор этого десерта нужно учитывать и с точки зрения гостей, которых мы приглашаем. Чтоб все были счастливы.

    .

    Смотрите также