Технология продукции общественного питания профессия


19.02.10 Технология продукции общественного питания

19.02.10  Технология продукции общественного питания

Срок обучения:  на базе 9 классов – 3 г.10 мес.,  на базе 11 классов – 2г. 10 мес.

Срок действия государственной аккредитации: до 25.02.2026

Квалификация выпускника:  Техник-технолог

Технолог общественного питания – высококлассный специалист индустрии гостеприимства. Технолог знает все о ресторанном бизнесе, о научных основах правильного питания, о законах и правилах кулинарного искусства, о культуре обслуживания.

Из простых ингредиентов технолог может создать прекрасную вкусовую и эстетическую композицию, способную доставить удовольствие самому требовательному гурману. Технолог разрабатывает технико-технологические карты на блюда, готовит широкий ассортимент кулинарных и кондитерских изделий и оценивает качество используемого сырья, продукции, организует работу производственных цехов и обслуживания потребителей.

Студенты этой специальности приобретают практический опыт, проходя практику в лучших ресторанах и кафе города.

Выпускники данной специальности работают на различных предприятиях общественного питания: кафе; бары; рестораны; предприятия быстрого питания; кафетерии, крупные торговые центры, пекарни,  и др.

 Занимаемые должности: технолог, заведующий производством, начальник цеха, бригадир, повар и др.

С приобретением опыта, технолог также может работать в контролирующих органах, в отделах производственного рынка в администрации района, города, области.

 Выпускники получают возможность заниматься самостоятельным бизнесом, отрывают собственное дело в индустрии гостеприимства (кафе, рестораны, столовые).

Учебные планы
Календарные учебные графики

Паспорта ОПОП

Программа воспитания

Программа развития универсальных учебных действий

  • программа развития УУД

Листы актуализации

Методическое обеспечение

Применяемое электронное обучение и дистанционные образовательные технологии

Аннотации программ

Государственная итоговая аттестация  
Рабочие программы дисциплин цикла ЕН
ЕН.01 Математика2018-2022
ЕН.02 Экологические основы природопользования2018-2022
ЕН.03 Химия2018-2022
Рабочие программы дисциплин цикла ОГСЭ
ОГСЭ.01 Философия2018-2022
ОГСЭ.02 История2018-2022
ОГСЭ.03 Английский язык2018-2022
ОГСЭ.04 Физическая культура 2 курс2018-2022
ОГСЭ.04 Физическая культура 3 курс2018-2022
ОГСЭ.04 Физическая культура 4 курс2018-2022
Рабочие программы дисциплин цикла ОУД
Русский язык2018-2022
Литература2018-2022
Родная литература2018-2022
Английский язык2018-2022
Математика2018-2022
История2018-2022
Физическая культура2018-2022
Основы безопасности жизнедеятельности2018-2022
Физика2018-2022
Обществознание2018-2022
География2018-2022
Экология2018-2022
Астрономия2018-2022
Информатика2018-2022
Химия2018-2022
Биология2018-2022
РУССКИЙ ЯЗЫК И ЛИТЕРАТУРА
Рабочие программы дисциплин общепрофессионального цикла
ОП.01 Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве2018-2022
ОП.02 Физиология питания2018-2022
ОП.03 Организация хранения и контроль запасов сырья2018-2022
ОП.04 Информационные технологии в профессиональной деятельности2018-2022
ОП.05 Метрология и стандартизация2018-2022
ОП.06 Правовое регулирование профессиональной деятельности2018-2022
ОП.07 Основы экономики, менеджмента и маркетинга2018-2022
ОП.09 Безопасность жизнедеятельности2018-2022
ОП.08 Охрана труда2018-2022
ОП.10 Психология профессиональной деятельности2018-2022
ОП.11 Организация обслуживания в организациях общественного питания2018-2022
ОП.12 Автоматизированная система расчетов на предприятиях общественного питания2018-2022
ОП.14 Технология приготовления национальных блюд2018-2022
ОП.13 Основы предпринимательской деятельности2018-2022
2018-2022
Рабочие программы профессиональных модулей
ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции2018-2022
ПМ.02 Организация процесса и приготовление сложной холодной кулинарной продукции2018-2022
ПМ.03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции2018-2022
ПМ.04 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных мучных кондитерских изделий2018-2022
ПМ.05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих и холодных десертов2018-2022
ПМ.06 Организация работы структурного подразделения2018-2022
ПМ.07 Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностных служащих Повар2018-2022
2018-2022
Контрольно-измерительные материалы
КИМ ЕН.01 Математика2018-2022
КИМ ЕН.02 Экологические основы природопользования2018-2022
КИМ ЕН.03 Химия2018-2022
КИМ ОГСЭ.03 Иностранный язык 2 курс2018-2022
КИМ ОГСЭ.03 Иностранный язык 3 курс2018-2022
КИМ ОП.04 Информационные технологии в профессиональной деятельности2018-2022
КИМ ОП.09 Безопасность жизнедеятельности2018-2022
КИМ ОГСЭ.01 Основы философии2018-2022
КИМ ОГСЭ.02 История2018-2022
КИМ ОГСЭ.03 Английский язык2018-2022
КИМ ОГСЭ.04 Физическая культура2018-2022
КИМ История 2018-2022
КИМ Обществознание2018-2022
КИМ Экология2018-2022
КИМ Математика
КИМ Литература2018-2022
КИМ Русский язык и литература
КИМ Английский язык2018-2022
КИМ История2018-2022
КИМ Информатика2018-2022
КИМ Химия2018-2022
КИМ Биология2018-2022
КИМ ОП.01 Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве2018-2022
КИМ ОП.02 Физилогия питания2018-2022
КИМ ОП.03 Организация хранения и контроль запасов сырья2018-2022
КИМ ОП.05 Метрология и стандартизация2018-2022
КИМ ОП.06 Правовые основы профессиональной деятельности2018-2022
КИМ ОП.07 Основы экономики, менеджмента, маркетинга2018-2022
КИМ ОП.08 Охрана труда2018-2022
КИМ ОП.10 Психология профессиональной деятельности2018-2022
КИМ ОП.11 Организация обслуживания в организациях общественного питания 2018-2022
КИМ ОП.12 Автоматизированная система расчетов на предприятих общественного питания2018-2022
КИМ ОП.13 Основы предпринимательской деятельности 2018-2022
КИМ ОП.14 Технология приготовления национальных блюд2018-2022
Контрольно-оценочные материалы
КОС ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции2018-2022
КОС ПМ.02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции2018-2022
КОС ПМ.03 Организация процессо приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции2018-2022
КОС ПМ.07 Выполнение работ по профессии Повар2018-2022
КОС ПМ.04 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий2018-2022
КОС ПМ.05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов2018-2022
КОС ПМ.06 Организация работы структурного подразделения2018-2022
Рабочие программы учебной и производственной практики
ПП 012018-2022
ПП 022018-2022
ПП 032018-2022
ПП 042018-2022
ПП 052018-2022
ПП 062018-2022
ПП 072018-2022
УП 012018-2022
УП 022018-2022
УП 032018-2022
УП 042018-2022

Технология продукции общественного питания

 

Подготовка выпускников по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания в колледже осуществляется с 2003 года. За истекший период выпущено более 500 техников-технологов для предприятий общественного питания. Студенты данной специальности получают практические навыки, работая  на лучших предприятиях  Воронежской, Белгородской и Нижегородской областей, Ставропольского и Краснодарского краев.
Областью профессиональной деятельности выпускников является организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной и горячей  кулинарной продукции, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий для различных категорий потребителей, а также управление производством продукции питания.          Будущий техник – технолог готовится к таким видам деятельности, как:
 - организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции;
 - организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной и горячей кулинарной продукции;
 - организация процесса приготовления и приготовление хлебобулочных, мучных кондитерских изделий:
 - организация процесса приготовления и приготовление холодных и горячих десертов;
 - организация процесса приготовления и приготовление блюд национальных кухонь России и стран ближнего и дальнего зарубежья.
Профессионал, производя продукцию общественного питания, умеет определять качество продуктов, рассчитывать их количество для получения готовых блюд; составлять меню; распределять обязанность между поварами и контролировать их работу; отвечать за исправность оборудования и качество готовых блюд.
Существуют так же определенные требования к индивидуальным физическим и психологическим особенностям специалиста:  зрительная, обонятельная и вкусовая чувствительность; склонность к анализу и прогнозу; наглядно – действенное мышление; образная память; творческие способности; эстетический вкус; аккуратность; требовательность; коммуникабельность.
Производственная практика, являясь важным звеном учебного процесса, логически завершает изучение теоретического материала отдельного модуля и имеет своей целью подготовить студента к самостоятельной производственной деятельности.
Нашими социальными партнёрами являются ООО «Общепит» г. Россошь, кафе «Дали», Ресторан «Forest», ООО «Казачий берег» г.Ейск, ВДЦ «Орленок», Группа Компаний Русский Аппетит г. Воронеж.
Профессиональные качества специалиста очень важны. Они формируют у будущего специалиста положительное отношение к своей профессии и людям, с которыми он работает. Стремление к личностному росту, профессиональному совершенствованию, позволяет решать  те производственные задачи, которые ставит перед ним работодатель.
Ежегодно в колледже на отделении «Технология продукции общественного питания» проводятся внеклассные мероприятия «Посвящение в специальность», деловые игры, такие как «А ну-ка, технологи!», «Кулинарный поединок», «Пельменных дел мастер», «Добро пожаловать в ресторан!», «Битва эрудитов», «Лучший кондитер колледжа».
Ежегодное участие в Районном студенческом фестивале национальных культур «Мы не разные», посвященного Международному Дню студентов в номинации «Национальные кухни России и стран СНГ» способствует воспитанию патриотизма и толерантности  межнациональных отношений, сплочению молодёжи разных национальностей.
Демонстрируют свое профессиональное мастерство студенты нашего отделения в городских, районных, областных профессиональных конкурсах: «Золотые руки» в г.Воронеж, Региональный  чемпионат Воронежской области по профессиональному мастерству WorldSkills Russia   по компетенциям «Кондитерское  дело» и «Поварское дело».
Сегодня профессия технолога общественного питания — одна из наиболее востребованных профессий в стране, особенно в столице и крупных городах. В каждом городе, поселке и даже селе выросли торговые и развлекательные центры, в которых целые этажи отведены под места для употребления пищи. Естественно, без технологов в таком деле не  обойтись. Они нужны не только «изысканным кухням», но и множеству компаний, которые заботятся о здоровье своих сотрудников. Наши выпускники востребованы и работают  на лучших предприятиях общественного питания. 

Видеоролик о специальности

 

ПРОИЗВОДСТВО ПРОДУКЦИИ И ОРГАНИЗАЦИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ : сведения о специальности, профессии

Описание:

Специальность высшего образования I ступени

 

Общественное питание (торгово-производственная деятельность) - вид торговли, включающей производство, переработку, реализацию, организацию потребления продуктов питания с оказанием либо без оказания сопутствующих услуг населению.

Технология производства продукции общественного питания - отрасль науки, изучающая, разрабатывающая и совершенствующая приемы и способы обработки пищевых продуктов и полуфабрикатов, физико-химические, механические и др. изменения, протекающие в них при этом, с целью получения готовой кулинарной продукции с заданными свойствами, высокими показателями качества и безопасности.

Подготовка специалиста по данной специальности предполагает формирование определенных профессиональных компетенций, включающих знания и умения по организации технологического процесса производства кулинарной продукции общественного питания с учетом современных требований науки о питании; разработке и реализации мероприятий по повышению эффективности производства, направленных на внедрение энерго- и ресурсосберегающих технологий; созданию эффективной системы производственного контроля качества и безопасности продовольственного сырья, пищевых продуктов, кулинарной продукции и услуг общественного питания; оценке производственных и непроизводственных затрат на обеспечение качества продукции; разработке проектов технических нормативных правовых актов; разработке мероприятий по повышению эффективности деятельности торговых объектов общественного питания, повышению конкурентоспособности их продукции и услуг и др.

Специальность обеспечивает получение квалификации "Инженер-технолог".

Объектами профессиональной деятельности специалиста являются:

- продовольственное сырье и пищевые продукты;

- эксплуатация торгово-технологического оборудования;

- полуфабрикаты и готовая кулинарная продукция общественного питания;

- реализация готовой кулинарной продукции общественного питания;

- технические нормативные правовые акты.

После окончания обучения выпускники вышеназванной специальности могут занимать следующие должности:

  • Инженер;
  • Инженер-технолог.

 

 

Специальность среднего специального образования

 

По специальности предусмотрены следующие направления:

01 ПРОИЗВОДСТВО ПРОДУКЦИИ И ОРГАНИЗАЦИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ (ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ДЕЯТЕЛЬНОСТЬ)

02 ПРОИЗВОДСТВО ПРОДУКЦИИ И ОРГАНИЗАЦИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ (ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ И ПЕДАГОГИЧЕСКАЯ ДЕЯТЕЛЬНОСТЬ)

 

Образовательный процесс, организованный в целях освоения обучающимися содержания образовательной программы среднего специального образования, обеспечивает получение квалификации "Техник-технолог" и не менее одной квалификации рабочего, занятого в сфере общественного питания.

Объектами профессиональной деятельности специалиста со средним специальным образованием по специальности являются:

- продовольственное сырье, пищевые продукты и материалы; наряд-заказ, меню;

- ТНПА, технологические документы в общественном питании;

- технологические процессы исполнения услуг в общественном питании.

Техник-технолог должен быть компетентным в выполнении следующих профессиональных функций:

- участие в планировании и организации рационального питания различного контингента потребителей и торгово-производственной деятельности в сфере общественного питания;

- организация технологических процессов производства продукции общественного питания и обслуживания потребителей в соответствии с ТНПА и технологическими документами в общественном питании;

- внедрение прогрессивных технологий производства продукции общественного питания, форм и методов обслуживания потребителей с учетом использования передового отечественного и зарубежного опыта;

- составление различных видов меню и (или) наряда-заказа;

- организация разработки и внедрение новой, фирменной кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий с целью эффективного использования продовольственного сырья, пищевых продуктов и расширения номенклатуры услуг, предоставляемых потребителям;

- выполнение необходимых расчетов норм закладки продовольственного сырья, пищевых продуктов, выхода полуфабрикатов, готовых блюд и изделий при составлении технологических карт на новую, фирменную кулинарную продукцию, мучные кондитерские и булочные изделия и др.

 

После окончания обучения выпускники вышеназванной специальности могут занимать должности: «Техник», «Техник-технолог». Дополнительно выпускники направления специальности «Производство продукции и организация общественного питания (производственная и педагогическая деятельность)», имеющие квалификацию «Техник-технолог. Мастер производственного обучения», могут работать «Мастером производственного обучения».

Направление 19.03.04 Технология продукции и организация общественного питания

Разрешить сайту принимать Cookie?

На этом сайте используются файлы cookie, соглашаясь вы предоставите возможность принимать файли куки, или можете их настроить самостоятельно. Положение об обработке Cookie-файлов

Соглашаюсь Настройка Cookies

Направление подготовки 19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания», профиль «ТЕХНОЛОГИЯ И ОРГАНИЗАЦИЯ В ИНДУСТРИИ ПИТАНИЯ»

Факультет Управления и технологий

Формы и сроки обучения: заочная форма (5 лет), заочная ускоренная форма (3 года)

Экзамены и минимальные баллы:

- Математика (профильная) – 39 баллов

- Физика / Химия (по выбору) – 39 / 39 баллов

- Русский язык – 40 баллов

Стоимость обучения

Содержание образовательной программы

Описание

Бакалавр в области индустрии питания – это организатор, обладающий знаниями и умениями в различных производственных отраслях. Только на факультете управления и технологий ХГУЭП у вас есть шанс стать ресторатором, менеджером ресторанной индустрии, технологом.

Работа в сфере ресторанного бизнеса имеет огромное значение на сегодняшний день. Ведь качественная еда – залог здоровья населения страны. Вы можете стать специалистом, организующим и проектирующим новые предприятия питания, отвечающим за качество производимой продукции на всех этапах: от поступления сырья до момента реализации и организации её потребления. Такая работа невероятно интересна: выбирать оборудование, на котором следует осуществлять технологический процесс, оптимальные режимы работы, основные методы контроля качества; вести технологическую документацию; стоять во главе изобретательской и рационализаторской работы; участвовать в проведении экспериментов по освоению новых технологий и внедрению их в производство, в организационных мероприятиях по своевременному освоению производственных мощностей.

Поэтому если вы хотите стать востребованным специалистом, любите науку, готовы посвятить свое время интересным открытиям и экспериментам в области пищевой индустрии, мы ждём вас.

Профессии

1. Руководитель предприятия общественного питания / ресторана

2. Руководитель (управляющий, менеджер) отдела технического надзора

3. Технолог

4. Технолог пищевого производства

5. Заведующий производством (шеф-повар, шеф-кондитер)

6. Начальник цеха предприятия питания

7. Метрдотель (администратор зала)

Технология продукции общественного питания



Технология продукции общественного питания

Квалификация: техник-технолог
Форма обучения: очная
Нормативный срок обучения:
3г.10мес на базе основного общего образования (9 классов)
Профиль получаемого профессионального образования: технический
ОПОП по специальности «Технология продукции общественного питания»
Тип профессии:
• по предмету труда: «человек-человек», «человек-художественный образ»;
• по характеру труда: исполнительского класса
Назначение специальности:
организация процесса и приготовление сложной кулинарной продукции, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий для различных категорий потребителей и управление производством продукции питания.
Характеристика профессиональной деятельности:
• организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции;
• организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции;
• организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции;
• организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
• организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов;
• организация работы структурного подразделения.
Базовые знания и умения:
по литературе, истории, математике, иностранному языку, экономики, ИЗО в рамках школьной программы
Профессионально–важные качества:
• зрительная, обонятельная и вкусовая чувствительность;
• склонность к анализу и прогнозу;
• наглядно-действенное мышление;
• образная память;
• творческие способности;
• эстетический вкус;
• аккуратность;
• требовательность;
• коммуникабельность.
Заболевания, являющиеся противопоказаниями для получения специальности:
• ярко выраженные заболевания органов зрения и слуха;
• инфекционные заболевания, кожно-венерические заболевания;
• заболевания органов чувств;
• нарушение опорно-двигательного аппарата;
• ЦНС;
• нарушение вестибулярного аппарата;
• простудные и сердечно-сосудистые заболевания.
Трудоустройство:

Название предприятия, организации, учреждения Размер заработной платы Наличие особых условий
ОАО «Торговая компания «Класс»
ООО производственно-торговая компания «Ситно»
ООО УК «Ресто групп»
ООО ВЛАН
ООО Продовольственная компания «Русский хлеб»
ООО «Бурген Кинг»
Ресторан «Учкудук»
От 10 тыс. руб Соцпакет

19.03.04 Технология продукции и организация общественного питания

19.03.04 Технология продукции и организация общественного питания

Квалификация выпускника – бакалавр

Направленность (профиль) «Организация производства и обслуживания в индустрии питания»

НОРМАТИВНЫЙ СРОК ОСВОЕНИЯ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЙ ПРОГРАММЫ

На базе среднего общего образования (11 классов): очно-заочно 4г. 6 мес.

Наименование вступительного испытания (ЕГЭ), минимальное количество баллов:

предметы по выбору:

  • биология - 36 баллов;

  • химия - 36 баллов;

  • иностранный язык - 22 балла

На базе среднего профессионального образования (СПО): заочно 3г. 6 мес.

Вступительные испытания, проводимые ВУЗом самостоятельно (тестирование):

  • русский язык;

  • математика;

  • биология

О НАПРАВЛЕНИИ

Технология продукции и организация общественного питания (профиль) «Организация обслуживания в индустрии питания» – это образовательная программа, формирующая у студентов профессиональные, предпринимательские и карьерные компетенции, позволяющие самостоятельно решать задачи в области организации производства и управления предприятий питания, участвовать в разработке новых видов продукции питания.

КРАТКОЕ ОПИСАНИЕ

Специалист по технологии продукции и организации общественного питания – одна из наиболее популярных профессий на современном рынке труда. При этом реализация практико-ориентированного подхода способствует совершенствованию образовательной программы и технологий создания условий для подготовки работников, обладающих качественно новым уровнем профессиональных компетенций, готовых к профессиональной деятельности в современных условиях. 

ВЫПУСКНИК ДОЛЖЕН УМЕТЬ: рассчитывать режимы технологических процессов, использовать стандарты и другие нормативные документы при оценке, контроле качества и сертификации продуктов и продукции предприятий питания; разрабатывать альтернативные варианты планировочных решений при проектировании и реконструкции различных типов предприятий питания.

ОБЛАСТЬЮ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ВЫПУСКНИКОВ ЯВЛЯЮТСЯ: обработка, переработка и хранение продовольственного сырья на предприятиях питания; производство полуфабрикатов и продукции различного назначения для предприятий питания; эксплуатация технологического оборудования предприятий питания; разработка рецептур, технологий и нормативной документации на производство новых продуктов здорового питания, организация производства и обслуживания на предприятиях питания; контроль за эффективной деятельностью предприятий питания; контроль качества и безопасности продовольственного сырья и продукции питания; проектирование и реконструкция предприятий питания.

ОБЪЕКТАМИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ВЫПУСКНИКОВ ЯВЛЯЮТСЯ: продовольственное сырье растительного и животного происхождения; продукция питания различного назначения; методы и средства испытаний и контроля качества сырья и готовой продукции питания; технологическое оборудование; сетевые и крупные предприятия питания и отели, крупные специализированные цеха, имеющие функции кулинарного производства; центральный офис сети предприятий питания.

Студенты участвуют в ежегодном Национальном чемпионате профессий и предпринимательских идей «Карьера в России», а также принимают участие в конкурсах научно-исследовательской работы, предлагаемых кадровым партнерам «МадъярColleсtion».

В рамках работы Российских студенческих отрядов студенты проходят производственную практику в крупных международных предприятиях общественного питания Ялта-Интурист, ООО «Компания Девелопмент у горнолыжного курорта «Роза Хутор», работают, барменами, официантами, поварами и занимаются разработкой своих бизнес-проектов.

ТРУДОУСТРОЙСТВО

Бакалавр с полным багажом знаний найдет без труда себе работу: он может работать на предприятиях разной формы собственности, деятельность которых связана с продуктами питания. Это рестораны и кафе, отели и специализированные цеха, сетевые и крупные предприятия питания, имеющие функции кулинарного производства, центральные офисы сети предприятий питания, торговые организации любой организационно-правовой формы собственности, имеющие в структуре объекты общественного питания, предприятия общественного питания кооперативных организаций.

ВЫПУСКНИКИ ЭТОЙ СПЕЦИАЛЬНОСТИ МОГУТ ЗАНИМАТЬ ДОЛЖНОСТИ:

  • су-шеф;
  • технолог на предприятии;
  • шеф-повар;
  • директор предприятия общественного питания.

ВОЗМОЖНОСТЬ ПРОДОЛЖЕНИЯ ОБРАЗОВАНИЯ – Магистратура

Технология продукции общественного питания - Дмитриевский агротехнологический колледж

№     п/п

Наименование документа 

 Копия

документа

1. Русский язык скачать
2.  Литература скачать
3.  Иностранный язык скачать
4.  Математика скачать
5.  История скачать
6.  Физическая культура скачать
7.  ОБЖ скачать
 8.  Астрономия скачать
9.  Информатика скачать
10.  Химия скачать
 11.  Родная литература

скачать

 12.  Основы финансовой грамотности и предпринимательства скачать
13.  Основы философии скачать
14.  История скачать
15.  Иностранный язык скачать
16.  Физическая культура скачать
17.  Математика скачать
18.  Экологические основы природопользования скачать
19.  Химия скачать
20.  Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве скачать
 21.  Физиология питания скачать
 22.  Организация хранения и контроль запасов и сырья скачать
 23.  Информационные технологии в профессиональной деятельности скачать
 24.  Метрология и стандартизация скачать
 25.  Правовые основы профессиональной деятельности скачать
 26.  Основы экономики, менеджмента и маркетинга скачать
27.  Охрана труда скачать
28.  Безопасность жизнедеятельности скачать
29.  Техническое оснащение предприятий общественного питания скачать
30.  Организация производства скачать
31.  Организация обслуживания скачать
32.   Бухгалтерский учет в общественном питании скачать
33.  Предпринимательство и бизнес скачать
34.  Русский язык и культура профессионального общения скачать
35.  Товароведение пищевых продуктов скачать
36.    ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции скачать
 37.  ПМ.02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции скачать
 38.  ПМ.03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции скачать
 39.   ПМ.04 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий  скачать
 40.  ПМ.05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов скачать
 41.   ПМ.06 Организация работы структурного подразделения скачать
 42.   ПМ.07 Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих скачать
 43.   Учебная практика скачать
 44.  Производственная практика (по профилю специальности) скачать
 45.   Преддипломная практика скачать
46.  Государственная итоговая аттестация скачать

Гастрономические технологии :: Издательство SGGW

Содержание

Введение... 13

Глава 1. Характеристика гастрономии и гастрономической технологии... 17 9000 3

Глава 2. Организация предприятий общественного питания... 24 9000 3

2.1. Цеха предприятий общественного питания ... 24 9000 3

2.2. Предприятия общественного питания... 25 9000 3

2.2.1. Складской отдел... 25 9000 3

2.2.2. Отдел производства... 27

2.2.3. Экспедиционный отдел ... 30 9000 3

2.2.4. Административно-социальный отдел... 33 9000 3

2.3. Потребительский отдел ... 34 9000 3

2.4. Функциональная планировка объекта общественного питания... 34 9000 3

2.5. Центральные кухни ... 36 900 3

2.6. Основные принципы проектирования предприятий общественного питания... 37 900 3

Глава 3. Машины и устройства в гастрономии... 40 9000 3

3.1. Введение... 40 9000 3

3.2. Оборудование для производства продуктов питания и напитков... 41

3.2.1. Станочное оборудование ... 41 900 3

3.2.2. Оборудование для термообработки ... 46 900 3

3.2.3. Кофемашины ... 52 9000 3

3.3. Холодильное оборудование ... 54 900 3

3.3.1. Складское холодильное и морозильное оборудование ... 54 900 3

3.3.2. Технологическое холодильное оборудование ... 55 900 3

3.3.3. Витринное холодильное оборудование... 57 900 3

3.4. Оборудование для доставки продуктов питания и напитков ... 57 900 3

3.4.1. Тепловое диспетчерское оборудование ... 57 900 3

3.4.2. Рефрижераторное транспортное оборудование ... 59 900 3

3.4.3. Оборудование для раздачи напитков ... 61 9000 3

3.5. Оборудование для внутреннего транспорта в предприятиях общественного питания... 62 900 3

3.6. Факторы, определяющие выбор гастрономического оборудования... 64 900 3

3.7. Гигиенические аспекты проектирования технологического оборудования... 65 900 3

Глава 4. Производственный персонал на предприятии общественного питания... 68

Глава 5. Характеристика технологических процессов в гастрономии... 75 9000 3

5.1. Определения ... 75 9000 3

5.2. Приемка сырья на объекте общественного питания... 79 9000 3

5.3. Предварительная обработка ... 83 900 3

5.4. Влияние термической обработки на качество пищевых продуктов ... 94 900 3

5.5. Процесс варки и тушения ... 99 900 3

5.5.1. Процесс приготовления ... 99 900 3

5.5.2. Процесс тушения... 105 900 3

5.5.3. Резюме ... 105

5.6. Процесс жарки ... 108 900 3

5.6.1. Определения и способы жарки... 108 900 3

5.6.2. Тепломассоперенос в процессе жарки... 111 900 3

5.6.3. Факторы, влияющие на содержание жира в жареных продуктах ... 113 900 3

5.6.4. Трансформация жира в процессе жарки... 118 9000 3

5.6.5. Акриламид в жареных продуктах... 123 9000 3

5.6.6. Оценка качества фритюрных жиров... 125 900 3

5.6.7. Условия процесса жарки... 126

5.6.8. Выбор жиров для жарки... 129 900 3

5.6.9. Виды фритюрных жиров... 130 900 3

5.7. Выпечка и процесс выпечки... 135 9000 3

5.8. Процесс обжаривания ... 138 900 3

5.8.1. Характеристики процесса ... 138 900 3

5.8.2. Виды блюд на гриле ... 139 900 3

5.8.3. Изменения в блюдах на гриле ... 140 900 3

5.8.4. Практические рекомендации по приготовлению на гриле ... 146 900 3

5.9. Отделка и украшение блюд... 149

5.10. Хранение и сервировка продуктов ... 156 9000 3

5.11. Раздача еды и напитков... 160 9000 3

5.11.1. Перевозка еды и напитков... 160 9000 3

5.11.2. Системы раздачи питания в общественном питании... 162 9000 3

5.12. Упаковка еды и напитков... 167 900 3

Глава 6. Изменения в пищевых продуктах при приготовлении пищи... 174

6.1. Цвет и пищевые качества... 174 900 3

6.1. Хлорофиллы... 175

6.1.2. Каротиноиды... 178 9000 3

6.1.3. Флавоноиды... 180 9000 3

6.1.4. Бетацианы и бетаксантины... 185 9000 3

6.1.5. Миоглобин и гемоглобин... 185 900 3

6.1.6. Изменение цвета из-за неферментативного потемнения ... 188 9000 3

6.1.7. Изменение цвета других продуктов... 192 9000 3

6.2. Формирование вкуса и запаха блюд... 194 900 3

6.3. Изменения структуры и консистенции... 197 900 3

6.3.1. Структура и консистенция овощей... 197

6.3.2. Структура и консистенция мяса... 200 9000 3

6.3.3. Загущающие свойства крахмала... 201 9000 3

Глава 7. Использование животного сырья в технологии общественного питания... 211 9000 3

7.1. Использование рыбы и морских беспозвоночных в кулинарии... 211 9000 3

7.1. Пищевая и технологическая ценность морских рыб и беспозвоночных... 211 9000 3

7.1.2. Стойкость мяса рыб и морских беспозвоночных... 216

7.1.3. Загрязнение рыб и морских беспозвоночных... 217 9000 3

7.1.4. Распространение морских рыб и беспозвоночных... 218 9000 3

7.1.5. Характеристики выбранной рыбы... 219 900 3

7.1. Характеристика ракообразных... 226 9000 3

7.1.7. Характеристика моллюсков... 228 900 3

7.1.8. Предварительная обработка морской рыбы и беспозвоночных... 229 9000 3

7.1.9. Термическая обработка морской рыбы и беспозвоночных... 237 9000 3

7.2. Использование птицы для приготовления блюд... 243

7.2.1. Производство и потребление мяса птицы... 243 9000 3

7.2.2. Характеристика отдельных видов птицы... 244 9000 3

7.2.3. Качество мяса птицы... 247 900 3

7.2.4. Кулинарная пригодность птицы... 248 900 3

7.2.5. Пищевая ценность... 249 900 3

7.2.6. Технологический процесс птицеводства... 253 9000 3

7.2.7. Полуфабрикаты из птицы... 264 900 3

7.3. Использование свинины при приготовлении блюд... 268 900 3

7.3.1. Факторы, определяющие качество свинины... 268 900 3

7.3.2. Морфо-тканевая структура мяса... 270 9000 3

7.3.3. Пищевая ценность свинины... 272 ​​9000 3

7.3.4. Применение свинины в гастрономии... 275 9000 3

7.3.5. Процессы предварительной обработки свинины ... 279 9000 3

7.3.6. Процессы термической обработки свинины... 281 9000 3

7.4. Использование говядины и телятины в кулинарии... 288 9000 3

7.4.1. Пищевая ценность говядины и телятины... 288 9000 3

7.4.2. Правила выбора говядины и телятины для приготовления пищи... 291 9000 3

7.4.3. Заморозка и разморозка говядины и телятины... 293 9000 3

7.4.4. Характеристика и применение элементов говяжьей туши в блюдах... 294 9000 3

7.4.5. Характеристика и применение элементов туши телят в блюдах... 297 9000 3

7.4.6. Блюда из говядины и телятины... 298 900 3

7.5. Использование крольчатины, баранины и конины в приготовлении блюд... 304 9000 3

7.5. Мясо кролика... 304 9000 3

7.5.2. Баранина и баранина... 306 9000 3

7.5.3. Конина... 311 9000 3

7.6. Использование оленины в приготовлении блюд... 315 900 3

7.6.1. Введение... 315 9000 3

7.6.2. Получение оленины... 315 9000 3

7.6.3. Разбивка тушки дичи... 317 9000 3

7.6.4. Пищевая ценность и кулинарные характеристики мяса дичи... 321

7.6.5. Технологические процессы... 323 9000 3

7.6.6. Блюда из дичи в гастрономии ... 328 900 3

7.7. Использование яиц в технике общественного питания... 332 9000 3

7.7.1. Характеристика и пищевая ценность яиц... 332 9000 3

7.7.2. Оценка свежести яиц ... 333 9000 3

7.7.3. Предварительная обработка яиц... 334 9000 3

7.7.4. Разрыхляющие свойства яиц... 334 9000 3

7.7.5. Эмульгирующие свойства яиц... 336 9000 3

7.7.6. Связывающие и загущающие свойства яиц... 338

7.7.7. Блюда из яиц... 339 9000 3

7.7.8. Яичные продукты... 340 9000 3

7.8. Использование молока и молочных продуктов в приготовлении пищи... 345 9000 3

7.8.1. Питьевое молоко и его использование в технологии общественного питания... 345 9000 3

7.8.2. Применение сливок и сливок в технологии общественного питания... 348 9000 3

7.8.3. Кисломолочные напитки и их использование в технологии общественного питания... 349 9000 3

7.8.4. Характеристика сыров и их использование в гастрономической технологии... 350 9000 3

7.8.5. Характеристика сливочного масла и его использование в гастрономической технике... 357 9000 3

Глава 8. Использование сырья растительного происхождения в технологии общественного питания... 363 9000 3

8.1. Использование овощей и фруктов при приготовлении блюд... 363 9000 3

8.1. Пищевая ценность овощей и фруктов... 363 9000 3

8.1.2. Предварительная обработка овощей и фруктов... 366

8.1.3. Приготовление салатов и салатов... 367 9000 3

8.1.4. Овощи после термической обработки... 369 900 3

8.1.5. Фрукты после термической обработки... 373 9000 3

8.1.6. Влияние технологических процессов на изменение пищевой ценности овощей и фруктов... 373 9000 3

8.2. Технология производства блюд из картофеля... 374 900 3

8.2. Характеристика картофеля... 374 9000 3

8.2.2. Пищевая ценность картофеля и блюд из него... 375 9000 3

8.2.3. Полезные свойства картофеля... 377 9000 3

8.2.4. Полезность сортов картофеля для гастрономического производства 382 9000 3

8.2.5. Технологический процесс картофеля... 383 9000 3

8.2.6. Технологическое применение картофеля... 387 9000 3

8.3. Технология производства блюд из семян бобовых... 390 9000 3

8.3.1. Введение... 390 9000 3

8.3.2. Пищевые и антипитательные вещества семян бобовых... 390 9000 3

8.3.3. Технология блюд из семян бобовых... 397

8.3.4. Использование бобовых в пищевых... 402 9000 3

8.4. Блюда из культивируемых и лесных грибов... 405 9000 3

8.4.1. Характеристика грибов... 405 9000 3

8.4.2. Пищевая ценность грибов... 405 9000 3

8.4.3. Биологически активные соединения в грибах... 409 9000 3

8.4.4. Влияние выбранных способов консервирования на пищевую ценность и качество грибов... 410 9000 3

8.4.5. Кулинарная полезность свежих и консервированных грибов... 410

8.5. Использование муки и крупы при приготовлении блюд... 416 9000 3

8.5.1. Характеристика муки... 416 9000 3

8.5.2. Торты из теста ... 417 9000 3

8.5.3. Торты на доске... 420 9000 3

8.5.4. Блюда из круп... 424 9000 3

8.6. Роль специй в гастрономической технологии... 428 900 3

8.6.1. Значение специй в технологии общественного питания... 428 900 3

8.6.2. Виды специй... 429 900 3

8.6.3. Свойства трав и специй... 432 9000 3

8.6.4. Использование специй... 435 900 3

8.6.5. Приправы ... 437 900 3

8.6.6. Принципы использования специй... 438 900 3

8.7. Использование полуфабрикатов и различных форм сырья для производства блюд на примере сырья растительного происхождения... 442 9000 3

8.7.1. Полуфабрикаты ... 442 900 3

8.7.2. Свежие фрукты и овощи ... 445 900 3

8.7.3. Фрукты и овощи низкой степени переработки... 446

8.7.4. Замороженные фрукты и овощи ... 449 900 3

8.7.5. Утвержденное сырье... 453 9000 3

8.7.6. Натуральная и химическая консервация фруктов и овощей... 456 9000 3

8.7.7. Сухофрукты, овощи и грибы... 458 9000 3

8.7.8. Овощной силос ... 461 9000 3

8.7.9. Сравнение различных форм консервирования фруктов и овощей ... 463 9000 3

8.7.10. Картофельные продукты... 465 900 3

8.7.11. Готовые блюда замороженные... 470 9000 3

Глава 9.Технология производства отдельных групп блюд... 473 900 3

9.1. Технология приготовления закусок... 473 9000 3

9.1. Определения ... 473 9000 3

9.1.2. Разбивка закусок... 474 9000 3

9.1.3. Ассорти закусок... 474 9000 3

9.1.4. Закуски в кухнях избранных европейских стран... 477 9000 3

9.1.5. Технология приготовления отборных закусок... 480 900 3

9.2. Технология приготовления супов и соусов... 487 900 3

9.2.1. Супы ... 487 9000 3

9.2.2. Соусы ... 494 9000 3

9.2.3. Усилители вкуса в супах и соусах... 497 9000 3

9.2.4. Концентраты супов и соусов... 498 9000 3

9.3. Десертная техника... 500 9000 3

9.3.1. Отдел десертов... 500 9000 3

9.3.2. Сырье для приготовления десертов... 501 9000 3

9.3.3. Полуфабрикаты для приготовления десертов... 501 9000 3

9.3.4. Фруктовые десерты ... 506 900 3

9.3.5. Торты и пирожные... 508 900 3

9.3.6. Десерты мучные... 509 9000 3

9.3.7. Десерты с крупой ... 509 900 3

9.3.8. Холодные десерты ... 509 900 3

9.3.9. Замороженные десерты... 512 9000 3

9.3.10. Горячие десерты ... 513 900 3

9.3.11. Тенденции в оформлении десертов... 514 9000 3

9.3.12. Размер десертной порции ... 516 900 3

9.4. Технология приготовления и выпечки хлеба... 517 9000 3

9.4.1. Роль сырья в создании хлеба... 517 9000 3

9.4.2. Выпечка хлеба... 521 9000 3

9.4.3. Технология приготовления ржаного хлеба... 524

9.4.4. Производство ржаного хлеба... 527 9000 3

9.5. Технология приготовления и выпечки кондитерских изделий... 530 9000 3

9.5.1. Отдел тортов... 530 9000 3

9.5.2. Пироги дрожжевые ... 531 9000 3

9.5.3. Бисквитные торты... 533 9000 3

9.5.4. Бисквитно-жировые коржи (песочные, венские массы)... 535 9000 3

9.5.5. Песочные и полупесочные торты ... 536 9000 3

9.5.6. Торт на пару (слоеное тесто) ... 539 9000 3

9.5.7.Французская и полуфранцузская выпечка ... 540 9000 3

9.5.8. Изделия безе... 543 9000 3

9.6. Технология приготовления напитков в гастрономии... 546 9000 3

9.6.1. Введение... 546 9000 3

9.6.2. Приготовление кофе... 547 9000 3

9.6.3. Заваривание чая... 552 9000 3

9.6.4. Соки выжатые... 554 9000 3

9.6.5. Смешанные напитки ... 555 9000 3

Глава 10. Новые тенденции в технологии общественного питания... 559 9000 3

10.1. Гастрономические сочетания ... 559

10.2. Молекулярная кухня ... 563 9000 3

10.2.1. Понятие и определения молекулярной гастрономии… 563 9000 3

10.2.2. Создатели гастрономии и молекулярной кухни... 565 9000 3

10.2.3. Характеристика молекулярной кухни ... 567 900 3

10.2.4. Методы молекулярной кухни ... 570 9000 3

10.2.5. Преимущества и недостатки молекулярной кухни... 575 9000 3

10.3. Технология полезных блюд... 580 9000 3

10.3.1. Гастрономия для здоровья ... 580 9000 3

10.3.2. Блюда для здоровья ... 581 9000 3

10.3.3. Блюда без глютена ... 583 9000 3

10.3.4. Ограничение содержания жира и холестерина в пище... 585 9000 3

10.3.5. Использование подсластителей в пищевых продуктах... 587 9000 3

10.3.6. Уменьшить содержание натрия/соли в продуктах питания... 591 9000 3

10.3.7. Питание диетическое... 595 9000 3

Глава 11. Технологические системы пищевых производств... 602

11.1. Система приготовления-подачи ... 602

11.2. Система приготовления-охлаждения ... 606 9000 3

11.2.1. Определения и принцип действия... 606 9000 3

11.2.2. Приготовление блюд ... 607 900 3

11.2.3. Достоинства и недостатки... 613 9000 3

11.2.4. Приложение ... 615 9000 3

11.3. Система приготовления-заморозки ... 617

11.3.1. Принцип действия... 617 9000 3

11.3.2. Приготовление пищи... 618 9000 3

11.3.3. Достоинства и недостатки... 621 9000 3

11.3.4. Приложение ... 622 9000 3

11.4. Sous-vide ... 624

11.4.1. Принцип Sous-vide ... 624

11.4.2. Преимущества и недостатки Sous-vide ... 628 9000 3

11.4.3. Заявление... 629

Глава 12. Организация гастрономического производства... 632 9000 3

12.1. Меню планирования ... 632 9000 3

12.1.1. Введение... 632 9000 3

12.1.2. Принципы составления меню... 633 9000 3

12.2. Создание карт меню в заведениях общественного питания... 643

12.2.1. Виды карт меню... 643 9000 3

12.2.2. Правила создания карт меню... 645 9000 3

12.2.3. Правила составления меню для праздничных мероприятий... 651 9000 3

12.3. Маркировка пищевой ценности блюд в меню... 653 9000 3

12.4. Дизайн новых блюд... 660 9000 3

12.4.1. Введение... 660 9000 3

12.4.2. Процесс разработки нового продукта ... 662 9000 3

12.4.3. Проблемы при создании нового продукта в гастрономии... 672 9000 3

12.5. Методы органолептического анализа в гастрономии и оценка пищевых продуктов... 676 9000 3

12.5.1. Понятие о сенсорном анализе... 676 9000 3

12.5.2. Потребительские настроения на рынке продуктов питания... 677 9000 3

12.5.3. Восприятие качества продуктов питания в гастрономии ... 679 900 3

12.5.4. Сенсорные методы и их применение в оценке пищевых продуктов ... 681 9000 3

12.5.5 Методы исследования потребителей ... 685 9000 3

12.5.6. Условия проведения сенсорных оценок... 687 9000 3

12.5.7. Опросы потребителей ... 689 9000 3

Глава 13. Обеспечение качества пищевых продуктов и безопасности для здоровья ... 691 9000 3

13.1. Правила гигиены в гастрономическом производстве... 691 9000 3

13.2. Управление качеством и безопасностью труда на производстве общественного питания... 700 9000 3

13.2.1. Введение... 700 9000 3

13.2.2. GMP и GHP ... 700 9000 3

13.2.3. Система НАССР ... 705 9000 3

13.2.4. Другие системы управления качеством и безопасностью пищевых продуктов... 712

13.3. Контроль качества в заведении общественного питания... 713 9000 3.

Подробная ошибка IIS 8.0 — 404.11 — не найдено

Ошибка протокола HTTP 404.11 — не найдено

Модуль фильтрации запросов настроен на отклонение запросов, содержащих последовательность двойной отмены.

Наиболее вероятные причины:
  • Запрос содержал последовательность двойной отмены, и функция фильтрации запросов настроена на веб-сервере на отбрасывание последовательностей.
Возможные решения проблемы:
  • Проверьте конфигурацию/настройку системы.webServer/security/[email protected] в файле applicationhost.config или web.confg.
Подробная информация об ошибке:
Модуль requestfilteringmodule
Уведомление BeartRequest
Сервис Пока не установлен
.
Запрашиваемый URL https://usos.upwr.edu.pl:443/kontroler.php?yszne=katalog2/przedmiot/pokazprzedmiot&kod=n%c5%bbc-si%3etgas
Физический путь C:\inetpub\wwwroot\controller.php?_action= directory2 \ items \ show item & kod = n% c5% bbc-si% 3etgas
Способ входа Еще не установлено
Логин пользователя Еще не установлено
Дополнительная информация:
Это функция безопасности.Не изменяйте эту функцию, если вы не знаете всех последствий этого изменения. Перед изменением этого значения проверьте пути сетевого подключения, чтобы убедиться, что запрос не является вредоносным. Если ваш сервер должен разрешать последовательности двойной отмены, измените параметр configuration/system.webServer/security/[email protected] Сообщение могло быть вызвано тем, что злоумышленник отправил на сервер недопустимый URL-адрес.

Показать больше информации »

.

Технология общественного питания 2 PT - ZSCKR в Яблоне

Гастрономические технологии 30 марта 2020 г.

Уважаемые студенты.

Впереди еще один день дистанционного обучения.

Сегодняшние уроки гастрономической техники посвящены « Блюда из жареного мяса ». (два часа ).

  1. Концепция обжарки и выбор сырья для жареных блюд - ссылки на презентацию https://prezi.com/kgktqnkrzy8/potrawy-z-mięs/, http: //научный.пл/ресурсы/выполнить/идентификатор/49270
  1. Виды жареных мясных блюд: взбитые, соте (натуральные), жареные по-английски, в панировке, молотые
  1. Подготовка мяса к жарке включает в себя различные действия, в том числе: взбивание, панировку, соление

Виды панировки -

  • Одноместный
  • Двойной
  • Венский сыр (в тесте) после приготовления
  1. Посмотреть фото со степенями подрумянивания мяса на английском языке, введя пароль - Степени подрумянивания мяса на английском языке - графика

Блю - очень редкий стейк - стейк слегка обжаренный со всех сторон - мясо внутри сырое и теплое.

Стейк Редэ - плохо прожаренный - красное мясо внутри с запущенным процессом расщепления белка, красная плазма крови.

Medium Rare - стейк средней прожарки - мясо внутри становится ярко-красным, а плазма нежно коричневой.

Medium - стейк средней прожарки - плазма уже коричневатая после прессования, мясо еще тверже.

Medium Well – хорошо прожаренный стейк – стейк твердый и эластичный на ощупь.

  1. Набор блюд из жареного мяса - стол - приложение № 1
  1. После ознакомления с презентацией и ее содержанием, пожалуйста, заполните рабочую карточку и отправьте ее в электронный журнал или на электронную почту [email protected]номер
  1. Если у вас есть какие-либо вопросы или сомнения, свяжитесь с нами по указанному выше адресу
  2. .

Желаю плодотворной работы

Иоланта Зайонц

Приложение №1. Стол (ассортимент блюд)

Ассортимент Особенности Дополнения
90 100 Саут é (натуральный )

Филе
  • Свинина (корейка), телятина (нога), говядина (вырезка)
  • Слегка нарезанный
  • Форма продолговатого листа
  • Толщина 0,5 см
  • Соусы: грибной, грибной, томатный, огуречный
  • Масло ароматизированное: хрен, укроп, зеленый лук
  • Сухарики, вареные овощи, посыпанные, жареные, салаты
Стейк из говядины
  • Говядина (вырезка)
  • Круглая форма
  • толщиной 2 см
См. выше
Брызол
  • Свинина, говядина, телятина
  • Толщина 0,5 см, диаметр 14-18 см
См. выше
Румштык
  • Говядина (филе, ростбиф)
  • Слегка удлиненная форма
  • Толщина 1,5 см.
См. выше
Стейк
  • Свинина (корейка, шея, окорок), телятина (нога)
  • Круглая форма
  • толщиной 1 см
См. выше
Шашлык
  • Говядина (вырезка)
  • Кусочки мяса 20-25 г
  • Слегка побитый
  • Овальная форма
  • На шпажках или вертеле, с начинкой из бекона, бекона, овощей
См. выше
90 100 В панировке

Чоп
  • Свинина (корейка), телятина (голенькая) с костью или без кости
  • Овальная форма
  • толщиной 1 см
  • Вареный картофель, пюре, запеченный, картофель фри
  • Овощное ассорти, сезонное, салаты, лук тушеный
  • Масло с хреном
  • Для свинины - все сорта капусты
  • Для телятины - все овощи, кроме квашеной капусты и свеклы
  • Для венского шницеля - яичница с лимоном
Медальон
  • Свинина (корейка, ветчина) телятина
  • Круглая форма
  • толщиной 1 см
  • Можно жарить
См. выше
Шницель
  • Свинина, телятина
  • Овальная форма (на венском языке)
  • Толщина
См. выше

Приложение 2 - Рабочий лист

Ответьте на следующие вопросы:

  1. Какую свинину мы используем для жарки?

………………………………………………………………………………………………………………………… .. …………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………

    90 015 Что означают слова "голубой" и "средний" в степени подрумянивания мяса
  1. ……………………………………………….
  2. ……………………………………………….
  1. Из чего приготовить ромштекс и с чем его подавать? …………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………….
  2. Чем можно покрыть мясные блюда?

………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………

.

Книга гастрономических технологий птицы и др. - Технологические процессы в гастрономии Lidia Górska

Процессы

технологические

в гастрономии

Lidia Górska Ивона Намыслав

НОВИНКА БАЗА ПРОГРАММА

техник по питанию и общественному питанию повар

квалификация Т.

Буклет упражнение лот 2

Эти и другие издания для изучения профессии: 90 012 специалистов по питанию и обслуживанию общественное питание, повар, техник кулинария, кондитер, официант (квалификация Т, Т, Т, Т) может быть смотреть и покупать в магазин.wsip

Обучаем профессионально!

Квалификация Т. Правила питания. Часть 1 (REA)

Квалификация Т. Технологии гастрономический с товароведением. Гастрономия. Том 2. Часть 2 (REA)

Квалификация Т. Организация производство гастрономический (REA)

Квалификация Т. Услуги гастрономический (REA)

Квалификация Т. Правила питания. Часть 2 (REA)

Квалификация T. Услуги официанта (REA)

Руководства

Квалификация T. Процессы технологический в гастрономии. Рабочая тетрадь. Часть 2 (REA)

Квалификация Т. Обслуживание клиентов в гастрономии. Рабочая тетрадь (REA)

Квалификация Т. Организация услуги официанта. Рабочая тетрадь (REA)

Рабочие тетради

Квалификация Т. Тесты и задания практичный. Экзамен профессиональный.техник питание и услуги общественное питание

Квалификация Т. Тесты и задания практичный. Профессиональный экзамен. Технический техник еда. Кондитер

Квалификация Т. репертуар и тесты экспертиза. Готовить. техник питание и услуги общественное питание

Квалификация Т. репертуар и тесты экспертиза. Экзамен профессиональный. Официант

Квалификация Т. Лаборатория гастрономический. Готовить. техник питание и услуги общественное питание

Квалификация Т. Лаборатория организация питание. техник питание и услуги общественное питание

Квалификация Т. Сервисная мастерская клиенты. техник питание и услуги гастрономический

Публикации для практических профессиональное обучение

Повторы и тесты экзаменационные работы

Школьные и педагогические издательства рекомендуют издания для профессионального обучения: техник питания и общественного питания , повар , техник пищевых технологий , Кондитер , Официант подготовлены в соответствии с новой Рамочной программой .

Обучаем профессионально!

WSIP - Эффект

Подготовка

Для экзаменов

. Подтверждение

в профессии

. Новые.

1111111112 -nervance 11111112. программа - с одобрения Министерства национального образования - разработан в подразделении по квалификации - написано специалистами и 90 011 практикующих учителей - с большим количеством упражнений , практических примеров , таблицы и схемы - с отличием самый важный контент , рисунки и иллюстрации облегчение запоминания

Lidia Górska Ивона Намыслав

Специалист по питанию и организации питания повар

Рабочая тетрадь часть 2

Процессы

технологические

гастрономические

Содержание

90 190 -
  • Введение Содержание
  • Глава 1.Супы
    • 90 200
    • Корд ы
      • кисломолочные 1. Супы на основе сладкого молока и молочные напитки
    • 90 207
      1. Фруктовые супы
      2. 90 207
        1. Чистые супы
        2. 90 207
          1. Густые супы
          2. 90 207
            1. Сливки для супа
            2. 90 207
              1. Контрольное упражнение - приготовление супа
              2. 90 207
    Глава 2.Острые соусы
      1. Тестовое упражнение – приготовление острых соусов
      2. 90 207
  • Глава 3. Торты
      1. Песочные и полупесочные торты
      2. 90 207
        1. Дрожжевые лепешки
        2. 90 207
          1. Бисквитные пирожные
          2. 90 207
            1. Пирожные
            2. 90 207
              1. Слоеное тесто
              2. 90 207
                1. Полуфранцузские пирожные
                2. 90 207
                  1. Слоеное тесто, приготовленное на пару
                  2. 90 207
                    1. Пряники
                    2. 90 207
                      1. Контрольное упражнение - изготовление тортов
                      2. 90 207
  • Глава 4.Мясо животных на убой
      1. Вареные мясные блюда
      2. 90 207
        1. Жареные мясные блюда - Мясные блюда на английском языке 4.2. Блюда из жареного мяса, тушеные.
        2. 90 207
          • 4.2. Жареное мясо в панировке
          • 4.2. Блюда из жареного мяса
          1. Рагу
          2. 90 207
            1. Жаркое
            2. 90 207
              1. Мясо из фарша
              2. 90 207
                1. Блюда из субпродуктов
                  • животных на убой 4.Контрольное упражнение - приготовление мясных блюд 9019 6
                2. 90 207
  • 4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ В ГАСТРОНОМИИ ЧАСТЬ Содержание
    • Глава 5. Птица
        1. Вареные блюда из птицы
        2. 90 207
          1. Жареные блюда из птицы
          2. 90 207
            1. Тушеная птица
            2. 90 207
              1. Запеченные блюда из птицы
              2. 90 207
                1. Блюда из куриного фарша
                2. 90 207
                  1. Потроха птицы
                  2. 90 207
                    1. Контрольное упражнение - приготовление блюд из птицы
                    2. 90 207
    • Глава 6.Оленина
    • Глава 7. Рыба
        1. Вареные рыбные блюда
        2. 90 207
          1. Жареная рыба
          2. 90 207
            1. Запеченные, запеченные и тушеные рыбные блюда
            2. 90 207
              1. Блюда из фарша
              2. 90 207
                1. Контрольное упражнение - приготовление рыбных блюд
                2. 90 207
    • Глава 8. Морепродукты
    • Глава 9.Полуфабрикаты
        1. Полуфабрикаты вареные
        2. 90 207
          1. Жареные полуфабрикаты
          2. 90 207
            1. Тушеные полуфабрикаты
            2. 90 207
              1. Запеченные полумясные блюда
              • полуфабрикаты 9. Контрольное упражнение - приготовление блюд
    • Глава 10. Вегетарианская пища - вегетарианская 10. Проверка - приготовление пищи
    • Глава 11.Закуски
        1. Желе
        2. 90 207
          1. Закуски из мяса убойных животных и субпродуктов
          2. 90 207
            1. Закуски из птицы
            2. 90 207
              1. Рыбные закуски
              2. 90 207
                1. Закуски из морепродуктов
                2. 90 207
                  1. Овощные закуски
                  2. 90 207
                    1. Сырные закуски
                    2. 90 207
                      1. Стартеры для яиц
                      2. 90 207
  • 6 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ В ГАСТРОНОМИИ ЧАСТЬ Содержание - 15.Греческая кухня - 15. Венгерская кухня - из национальных кухонь 15. Проверка физкультуры - приготовление блюд
    • Глава 16. Диетические блюда
        1. Проверка физкультуры - приготовление диетических блюд
        2. 90 207
    • Глава 17. Удобное и функциональное питание

Глава 5

169

5.

Глава

Птица

Технологические процессы в гастрономии и часть 2

Глава 5

171

. лоток, тарелка, пакеты для заморозки сырья.

  • Приступайте к предварительной обработке домашней птицы. На основе знает советы и демонстрации учителя, фотографии и учебник разделка куриной тушки на кулинарные элементы: крылья, ножки, бедра, доля, грудь с крыльями лодыжки, грудь без лодыжки, тело. Порции Вы можете заморозить курицу и использовать ее на следующем уроке.

Разделка куриной тушки на половинки и четвертинки

Необходимое сырье и оборудование: потрошеная курица, миска, доска, нож и ножницы для домашняя птица.

  • Разделать тушу на половинки и четвертинки. Полученные таким образом порции чаще всего он предназначен для жарки и тушения. Вы можете заморозить их и использовать его на следующем уроке.

Пирсинг вдоль грудины Пирсинг Кожное кольцо

. uli nar ne

Глава 5.Мясо птицы

172 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ В ГАстрономии ЧАСТЬ 2

Формование тушки «в карман» Метод I

Разрезание кожи в нижней части тушки.Вставка ножек. "Wbk eszeñ"

Формовка тушки "в кармане" Метод II

ПРИГОТОВЛЕННЫЕ БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ

Цыплята и курицы чаще всего используются для приготовления вареных блюд целые или менее кулинарные части туши, т.е.тела, крылья, шеи. Готовые тушки готовят, удаляя излишки меры жира, и формирует его «в карман» или с ниткой.

Внимательно прочитайте рецепт перед тренировкой. Подготовить рабочая станция, подобрать оборудование и суда для экспедиции, спланировать железную дорогу другие этапы работы. Доработайте и украсьте готовое блюдо, оцените его органолептиче- тически определить его цвет, вкус, запах и консистенцию. Запомни соблюдение правил и процедур по охране труда и технике безопасности, действующих в гастрономии.

  1. 90 207

    вопроса и упражнения

    Глава 5 ПТИЦА

    174 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ В ГАстрономии ЧАСТЬ 2

    1. Курица в бульоне Стандарт сырья на 4 порции Наименование сырья к. Количество Курица г 1000 Вода мл 1500 Итальянка без капусты г 300 Лук репчатый г 50 Лавровый лист шт 1 Перец гранулированный шт 4– Душистый перец шт 4 Солить по вкусу Петрушка г 10 90 196

    Спланируйте свою последовательность действий. Сформируйте из курицы карман. Запомни соблюдение правил GHP (надлежащей производственной практики).Подумайте об этом и объясните почему "курицу в бульоне" готовят из кипящей воды. Перед выпуском достать курицу, разделить на порции, разогреть на сите бульон и подавать.

    1. Тушеная птица Стандарт сырья на 4 порции Наименование сырья к. Количество Куриная грудка г 450 Вода мл 600 Морковь г 100 Сельдерей г 50 Петрушка (корень) г 50 Сливочное масло г 30 Мука пшеничная г 30 Соль, лимонный сок по вкусу Петрушка г 10 90 196

    Как сделать

    • Предварительно обработайте сырье.
    • Положить куриную грудку, очищенные овощи (к разрезать пополам или на четвертинки) и варить на медленном огне до мягкости под спаривание; после приготовления слить мясо и овощи.

    ПТИЦА Глава 5

    175

    • Сделайте пюре из муки и масла, сформируйте из него шар, положите в бульон, и, помешивая, довести до кипения. При необходимости уварите соус до нужной густоты.
    • Нарезанная грудка и овощи, нарезанные полосками, положите их в соус и подогреть, приправить по вкусу солью и лимонным соком.
    • Запеканку порционировать, посыпать петрушкой, подавать с рисом и легким салатом.

    СЫР ИЗ ЖАРЕНОЙ ПТИЦЫ

    Элементы для приготовления пищи, содержащие много мышечной ткани, например грудь, ноги. Чтобы выровнять толщину мяса перед жаркой грудку нужно аккуратно размять пестиком, желательно через фольгу пищевой стороной или плоской стороной ножа. Блюда обжариваются в тонком, среднем или глубоком слое жира по мере необходимости. от вида приготовленной пищи.Топлёное масло используется для жарки, растительный жир или гусиный жир.

    Виды жареных блюд из птицы:

    • Соте из птицы: филе с кубиками или без кубиков, бризоль, медальон, ножка,
    • Жареная птица в панировке: филе, антрекот, котлета де волей, половинки или куриные четвертинки,
    • птица жареная в кляре.

    Внимательно прочитайте рецепт перед тренировкой. Подготовить рабочая станция, подобрать оборудование и суда для экспедиции, спланировать железную дорогу другие этапы работы.Доработайте и украсьте готовое блюдо, оцените его органолептиче- тически определить его цвет, вкус, запах и консистенцию. Запомни соблюдение правил и процедур по охране труда и технике безопасности, действующих в гастрономии.

    90 200
  2. Формование и обжаривание филе, котлет или медальонов соте Требуемое сырье и оборудование: куриные грудки с кубиками или без (за человеку дают одну грудь), масло, соль, муку, пестик, нож и доску для птица, миска, пищевая пленка.

    • Сформируйте филе с помощью кубика для жарки: куриную грудку вымойте, высушите, очистите плечевая кость от остатков мяса и сухожилий, отрезать толстый кусок кости
      • кончик кости плоской стороной ножа или пестика аккуратно размять большое и маленькое филе фольги, на большое филе положить маленькое филе, придать ему форму продолговатый лист толщиной 1 см.Посыпать мясо мукой, посолить и обжарить на горячем жире с обеих сторон до золотистой корочки.
  3. 90 207

    вопроса и упражнения

    ПТИЦА Группа 5

    177

    1. Chop de volaille

    Стандарт сырья на 4 порции

    Наименование сырья к. Количество Куриное филе кубиками 4 Сливочное масло г 80 Мука пшеничная г 30 Яйца шт 2 Панировочные сухари г 100 Масло мл 300

    Процедура

    • Выполнить предварительную обработку сырья.
    • Сливочное масло разделить на 4 части, свернуть в рулетики, остудить.
    • Филе-кубик очистить от остатков мяса и сухожилий, срезать утолщенную часть кубика.
    • Слегка разломите филе в форме листа (будьте осторожны, чтобы не оторвать кубики). и не ломайте мясо), положите его слегка надломленным в том месте, где разделяется большое филе маленькое филе.
    • Получившееся филе слегка посолить; положите масло вдоль филе.
    • Сложите стороны филе внахлест друг на друга и сформируйте котлету, придав ей форму. форма шпинделя.
    • Обвалять котлеты в муке, яйце и панировочных сухарях по очереди.
    • Разогрейте масло и обжарьте во фритюре отбивные до золотисто-коричневого цвета с каждой стороны.
    • Подавать на подогретой тарелке с картофелем фри и отварными овощами.

    Этапы формирования котлет де волай

    Глава 5 ПТИЦА

    178 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ В ГАСТРОНОМИИ ЧАСТЬ 2

    • В ресторанах масло для котлет часто сочетают с петрушкой, укроп, кориандр. Классическая отбивная de volaille подается со сливочным маслом. без доп.
    • Хорошо приготовленная котлета содержит внутри топленое масло, который должен высыпаться на тарелку после разрезания котлеты.
    • Правильное приготовление блюда зависит от расщепления мяса (мясо не может быть прервана), аккуратно обваляйте мясо с маслом на и тщательная панировка.
    • Вместо двойной панировки иногда используется двойная панировка. один в яйце и панировочных сухарях.
    • Котлеты обжариваются во фритюре в кастрюле или во фритюрнице.Паровой котел- жареные в среднем слое жира требуют запекания, напр. в печи.
    1. Крылья индейки Стандарт сырья на 4 порции Наименование сырья к. Количество Грудка индейки г 500 Лимон шт ½ Яйца шт 2 Панировочные сухари г 40 Грецкие орехи очищенные г 40 Масло мл 120 Соль, перец, карри, молотый имбирь по вкусу

    Процедура

    • Предварительно обработать ингредиенты, измельчить грецкие орехи, взбить яйца.
    • Нарежьте мясо поперек волокон тонкими длинными ломтиками.
    • Смешать специи (имбирь, карри и перец) и посыпать мясо, сбрызнуть соком лимона, отставить в холодильник минимум на полчаса.
    • Сделать продольный надрез по центру кусков мяса, сложить кусок мяса так, чтобы перевести фаворки, соль.
    • Панировочные сухари смешать с измельченными орехами.
    • 90 205

      практичный наконечники

      .

      Профессиональные квалификации - онлайн-тесты и рабочие листы ✍️

      Профессиональные тесты в режиме онлайн позволяют проверить знание квалификаций по профессии на уровне технических и высших учебных заведений, а также отраслевых школ и курсов повышения квалификации. Тесты можно пройти прямо на странице или скачать случайный тест в формате PDF с ключом ответа. По завершении теста подсчитывается балл и отображаются правильные ответы на вопросы. Практические листы и примеры решений (оценочные ключи) также доступны для скачивания.Мы также включаем УДАЛЕННОЕ ОБУЧЕНИЕ .


      Порядок вопросов и порядок ответов случайны в каждом тесте. Подготовленный вами тест на профессиональную квалификацию можно решить в режиме онлайн на сайте или сгенерировать в формате PDF и затем, например, распечатать. Это позволяет учителям легко проводить пробные профессиональные тесты (для каждого учащегося может быть создан индивидуальный тест со случайным набором вопросов и ответов). ПОДРОБНОСТИ ЗДЕСЬ

      Большинство вопросов исходят из реальных или фиктивных профессиональных экзаменов, разработанных Центральной экзаменационной комиссией в предыдущие годы.

      ИНФОРМАЦИЯ ОБ ЭКЗАМЕНЕ, ПОДТВЕРЖДАЮЩЕМ КВАЛИФИКАЦИЮ ПО ПРОФЕССИИ

      Профессиональный экзамен является формой оценки уровня владения знаниями и навыками в области профессиональных квалификаций, предусмотренных основной учебной программой профессионального образования.

      - Для лиц, обучающихся или получивших образование по базовому учебному плану, действующему с 1 сентября 2012 г., проводится экзамен по формуле 2012 г. (однобуквенные квалификации).
      - Для лиц, обучающихся по базовой учебной программе, действующей с 1 сентября 2017 года., экзамен проводится по формуле 2017 (двухбуквенная квалификация).
      - Для лиц, обучающихся по базовому учебному плану, действующему с 1 сентября 2019 года, проводится экзамен по формуле 2019 года (трехбуквенная квалификация).

      Экзамен, подтверждающий квалификацию по профессии, состоит из письменной части и практической части:
      Письменная часть проводится в форме письменного теста с использованием электронной системы проведения профессионального экзамена на компьютере .Он длится 60 минут и состоит из 40 закрытых заданий с четырьмя ответами на выбор, из которых только один ответ правильный. Для лиц, которым требуется корректировка условий и формы проведения экзамена, экзамен может проводиться с использованием распечатанного экзаменационного листа.

      Практическая часть касается выполнения заданий или экзаменационных задач, в результате которых создается продукт, услуга или документация. Практическая часть длится не менее 120 минут и не более 240 минут и проводится в форме практического теста, на котором экзаменуемый выполняет экзаменационное задание, включенное в экзаменационный лист, на экзаменационном стенде.Продолжительность практической части профессионального экзамена на конкретную квалификацию указана в информационном буклете.Дополнительно экзаменующемуся предоставляется 10 минут для ознакомления с содержанием экзаменационного задания, включенного в экзаменационный лист, и оборудованием экзаменационного стенда, в продолжительность экзамена не входит практическая часть профессионального экзамена.

      Для сдачи профессионального экзамена необходимо набрать:
      - в письменной части - не менее 50% возможных баллов (т.е. минимум 20 баллов) и
      - в практической части - не менее 75% возможных баллов получить.

      Кандидат, сдавший профессиональный экзамен по данной профессии, получает свидетельство о профессиональной квалификации, выдаваемое региональной комиссией. Профессиональный диплом выдается лицу, имеющему профессиональные квалификационные сертификаты, подтверждающие все квалификации, выделенные в данной профессии, и соответствующему уровню образования. К профессиональному диплому прилагается Europass - приложение к профессиональному диплому, которое дополняет информацию, содержащуюся в дипломе, и предназначено для лучшего понимания, особенно работодателями и зарубежными учреждениями.Дипломы и приложения к дипломам выдаются районными экзаменационными комиссиями. Кандидат, не сдавший профессиональный экзамен, информируется о результатах.

      .

      Смотрите также